જ્યારે આપણે ચાનો ઉલ્લેખ કરીએ છીએ, ત્યારે આપણને લીલી, તાજી અને સુગંધિત સુગંધ લાગે છે. સ્વર્ગ અને પૃથ્વીની વચ્ચે જન્મેલી ચા લોકોને શાંત અને શાંતિનો અનુભવ કરાવે છે. ચાના પાંદડા, એક જ પાન ચૂંટવાથી માંડીને સુકાઈ જવા, તડકામાં સુકાઈ જવા અને અંતે જીભ પર સુગંધિત સુગંધમાં ફેરવાઈ જવા સુધીનો "લીલો" સાથે ગાઢ સંબંધ છે. તો, ચાને કેટલી રીતે પ્રોસેસ કરી શકાય?

1. ટી ફિક્સેશન
કહેવાતા ફિક્સેશન તાજા પાંદડાઓના પેશીઓના વિનાશનો ઉલ્લેખ કરે છે. આચા ફિક્સેશનપ્રક્રિયામાં તાજા પાંદડાઓની સામગ્રીને ઝડપથી રૂપાંતરિત કરવા માટે ઉચ્ચ-તાપમાનના પગલાં લેવાનો સમાવેશ થાય છે. જેમ જાણીતું છે, ચામાં એન્ઝાઇમ નામનો પદાર્થ હોય છે, જે બાયોકેટાલિટીક કાર્ય સાથે જૈવિક મેક્રોમોલેક્યુલ છે. તે બાયોકેટાલિસ્ટ છે જે બાયોકેમિકલ પ્રતિક્રિયાઓની ગતિને વેગ આપી શકે છે અથવા ધીમી કરી શકે છે, પરંતુ પ્રતિક્રિયાની દિશા અને ઉત્પાદનોને બદલતું નથી. ઉત્સેચકો મોટે ભાગે પ્રોટીનથી બનેલા હોય છે (કેટલાક આરએનએ હોય છે), અને તેમની પ્રવૃત્તિ તાપમાન અને રાસાયણિક વાતાવરણ (જેમ કે pH મૂલ્ય) જેવા પરિબળોથી સરળતાથી પ્રભાવિત થાય છે.
ઉત્સેચકો ઉચ્ચ તાપમાન હેઠળ તેમના પ્રોટીન પરમાણુ બંધારણને ઉલટાવી શકાય તેવું નુકસાન કરે છે, પરિણામે એન્ઝાઇમની પ્રવૃત્તિ સંપૂર્ણ રીતે ખોવાઈ જાય છે. ચાના પાંદડાઓનું "સુકાઈ જવું" તાજા પાંદડાઓમાં ઓક્સિડેઝની પ્રવૃત્તિને સમયસર અટકાવવા માટે ઉત્સેચકોની ઉચ્ચ-તાપમાન નિષ્ક્રિયકરણ ગુણધર્મનો ઉપયોગ કરે છે.

ચા ફિક્સેશનનો મુખ્ય ઉદ્દેશ્ય ટૂંકા ગાળામાં તાજા પાંદડાઓમાં પોલિફીનોલ ઓક્સિડેઝ પ્રવૃત્તિને નષ્ટ કરવા માટે ઊંચા તાપમાનનો ઉપયોગ કરવાનો છે, પોલિફીનોલ એન્ઝાઇમ ઉત્પ્રેરિત ઓક્સિડેશનને અટકાવે છે, અને સામગ્રીને પ્યુઅર ટીની ગુણવત્તાની લાક્ષણિકતાઓ જેમ કે રંગ બનાવવા માટે સક્ષમ કરે છે. , સુગંધ અને સ્વાદ બિન એન્ઝાઈમેટિક ક્રિયા હેઠળ. ક્વિન્ગકિંગ કેટલાક ભેજને પણ દૂર કરી શકે છે, પાંદડાને સખતમાંથી નરમ બનાવે છે, તેને ગૂંથવું અને આકાર આપવાનું સરળ બનાવે છે. વધુમાં, સુકાઈ જવાથી તાજા પાંદડાઓની ઘાસની સુગંધ દૂર થઈ શકે છે, જેનાથી ચાના પાંદડાઓ ચાની મોહક સુગંધ બહાર કાઢે છે. ટૂંકમાં, તાજા પાંદડાઓના સંગઠન અને બંધારણને નષ્ટ કરવું, તાજા પાંદડાના આકાર અને ગુણવત્તામાં પરિવર્તન કરવું અને ચાના પાંદડાની અનન્ય ગુણવત્તા માટે સારો પાયો નાખવો એ બંને સુકાઈ જવાનો હેતુ છે અને ટેક્નોલોજીના પગલાંનો મૂળભૂત આધાર છે.

2 સૂર્યસ્નાન

ફિક્સેશન અને રોલિંગ પછી તડકામાં સુકાઈ ગયેલા તાજા પાંદડાને સામૂહિક રીતે "સન ડ્રાઈડ ગ્રીન ટી" તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. યુનાનની અનોખી પુઅર ચાને પ્યુઅર ચામાં રૂપાંતરિત કરવામાં આવે તે પહેલાં તેને તડકામાં સૂકવી જોઈએ. સૂર્ય સૂકવવું, જેમ કે નામ સૂચવે છે, તે કાચી ચાને સૂકવવાની પ્રક્રિયાનો સંદર્ભ આપે છે જેને સૂર્ય સૂકવવામાં આવે છે. સન ડ્રાયિંગ એ કાચી ચાની સૂકવણી પદ્ધતિનો સંદર્ભ આપે છે, નહીં કે સુકાઈ જવાની પદ્ધતિ. પ્યુઅર ચાની સામાન્ય ઉત્પાદન પ્રક્રિયા છે: ચૂંટવું, તાજી ફેલાવવી, સુકાઈ જવું, ઠંડુ કરવું, રોલિંગ કરવું અને સૂકવવું. સૂર્ય સૂકવણી એ રોલિંગ પછી સૂકવવાની પ્રક્રિયા છે. તડકામાં સૂકાયેલી ચા અને અન્ય સૂકવવાની પદ્ધતિઓ જેમ કે હલાવો અને સૂકવવા વચ્ચેનો મહત્વનો તફાવત "તાપમાન" છે. જગાડવો અને સૂકવવાની પ્રક્રિયામાં ઉંચું તાપમાન હોય છે, જે મૂળભૂત રીતે ચાના પાંદડામાં રહેલા એન્ઝાઇમ સક્રિય પદાર્થોના જીવનને કાપી નાખે છે, જ્યારે સન ડ્રાય ચા અલગ હોય છે. કુદરતી સૂર્યપ્રકાશ અને નીચું તાપમાન સક્રિય પદાર્થોની વૃદ્ધિની શક્યતા જાળવી રાખે છે. સન ડ્રાઈડ ચા ઢીલી અને કાળી બોડી શેપ ધરાવે છે અને સૂકી ચામાં સ્પષ્ટ સન ડ્રાઈ સ્વાદ હોય છે. આ સૂર્ય સૂકા સ્વાદ કુદરતી ફૂલો અને છોડની તાજી સુગંધ રજૂ કરે છે, અને સુગંધ લાંબા સમય સુધી ટકી રહે છે અને ઉકાળ્યા પછી તેનો સ્વાદ શુદ્ધ હોય છે. સૂર્યસ્નાન કરવાથી પુઅર ચાના લાંબા ગાળાના સંગ્રહ માટે સંભવિત જોમ પણ બને છે, જે સમય જતાં વધુ સુગંધિત બને છે.

એ નોંધવું જોઇએ કે "સૂર્ય સૂકવણી" જરૂરી નથી. વરસાદી અથવા વાદળછાયું દિવસોમાં, સૂકવણી અથવા છાંયડો સૂકવવાની પદ્ધતિઓ પણ ધ્યાનમાં લેવામાં આવી શકે છે, પરંતુ તે નીચા તાપમાને થવું જોઈએ, જે મુખ્ય છે. સામાન્ય રીતે એવું માનવામાં આવે છે કે તાપમાન 60 ડિગ્રીથી વધુ ન હોવું જોઈએ. જો કે નીચા-તાપમાન પર સૂકવવાની પદ્ધતિ લાંબી છે, તે ચાના મૂળ સ્વાદ અને સક્રિય પદાર્થોને જાળવી રાખે છે. પુ એર્હ ટી અને ગ્રીન ટી વચ્ચે ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં યોગ્ય નીચા તાપમાનની ખાતરી કરવી એ એક મહત્વપૂર્ણ તફાવત છે. લીલી ચા તેની સુગંધને ઝડપથી વધારવા માટે ઉચ્ચ-તાપમાનની વંધ્યીકરણનો ઉપયોગ કરે છે, પરંતુ અનુગામી સંગ્રહ "વધુ સુગંધિત પુ એર્હ ચા બને છે" અસર પ્રાપ્ત કરી શકતું નથી. તે ફક્ત મર્યાદિત સમયની અંદર જ ખાઈ શકાય છે, અન્યથા ચાનો સૂપ નબળો પડી જશે અને જો ખૂબ લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરવામાં આવે તો તેનું મૂલ્ય ગુમાવશે. પુ એર્હ ચા એ ધીમી ઉત્પાદન છે, સમયનું ઉત્પાદન, જેમાં ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં "ધીમા કામથી સારું કામ થાય છે"નો પણ સમાવેશ થાય છે.

ચા રોસ્ટિંગ અને બેકિંગ ગ્રીન ટી

જગાડવો-ફ્રાઈંગ અને બેકિંગ ગ્રીન ટી ગ્રીન ટીની ઉત્પાદન પ્રક્રિયા સાથે સંબંધિત છે. બંનેનો હેતુ એક જ છે, જે ચાના પાંદડાની આથોની પ્રક્રિયાને રોકવા માટે ઊંચા તાપમાનનો ઉપયોગ કરવાનો છે. તફાવત એ છે કે એક ઉચ્ચ-તાપમાન લોખંડના તપેલામાં જગાડવો, અને બીજો સીધા ઊંચા તાપમાને શેકવામાં આવે છે. જગાડવો-ફ્રાઈંગ ગ્રીન ટી ચાના પાંદડાના ઉત્પાદન દરમિયાન વાસણમાં ચાના પાંદડાને સૂકવવા માટે ઓછી આગનો ઉપયોગ કરવાની પ્રક્રિયાનો સંદર્ભ આપે છે. મેન્યુઅલ રોલિંગ દ્વારા ચાના પાંદડાની પાણીની સામગ્રી ઝડપથી બાષ્પીભવન થાય છે, જે ચાના પાંદડાની આથોની પ્રક્રિયાને અવરોધે છે અને ચાના રસના સારને સંપૂર્ણપણે જાળવી રાખે છે.

લીલી ચા જે સુકાઈ ગઈ હોય, પાથરી અને પછી સુકાઈ જાય તેને બેકિંગ ગ્રીન ટી કહેવામાં આવે છે. લીલી ચા પકવવી એ ઉચ્ચ તાપમાને સૂકવવાની પ્રક્રિયા છે, અને બનાવેલી ચાના પાંદડા ઘણીવાર ખૂબ સુગંધિત હોય છે. તેથી, કેટલાક વેપારીઓએ ચાના પાંદડાની સુગંધ વધારવા માટે બેકડ ગ્રીન ટીને પુઅર ચા સાથે મિશ્રિત કરી છે, પરંતુ તે પ્યુઅર ચાના પછીના પરિવર્તન માટે અનુકૂળ નથી, તેથી ગ્રાહકોએ ખરીદતી વખતે સાવચેત રહેવું જોઈએ.
બેકડ લીલી ચા અને હલાવી-તળેલી લીલી ચાનો ઉપયોગ પુઅર ચાના કાચા માલ તરીકે કરી શકાતો નથી, અને તેનો ઉપયોગ પ્યુઅર ચાની પ્રક્રિયા કરવા માટે થવો જોઈએ નહીં. પ્યુઅર ચાનો આથો મુખ્યત્વે સૂર્ય-સૂકાયેલી લીલી ચાના સ્વયં ઓક્સિડેશન, પોલિફીનોલ્સના એન્ઝાઇમેટિક ઓક્સિડેશન અને સુક્ષ્મસજીવોની ક્રિયા પર આધાર રાખે છે. શેકેલી અને તળેલી લીલી કાચી ચાના ઊંચા સુકાઈ જતા તાપમાનને લીધે, પોલિફીનોલ ઓક્સિડેઝ નિષ્ક્રિય થઈ જાય છે અને નાશ પામે છે. વધુમાં, કાચી ચાને સૂકવતી વખતે ઉચ્ચ તાપમાન અને ઝડપી સૂકવણીનો ઉપયોગ થાય છે, જે પોલિફીનોલ ઓક્સિડેઝનો વધુ નાશ કરે છે. વધુમાં, શેકેલી અને તળેલી લીલી કાચી ચામાં પાણીનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે અને "કુદરતી વૃદ્ધત્વ" પૂર્ણ કરી શકાતું નથી. તેથી, પુઅર ચામાં પ્રક્રિયા કરવી યોગ્ય નથી.

બાફવામાં લીલો/અત્યંત લોકપ્રિય 'મેચા'

સ્ટીમિંગ ગ્રીન ટી પણ ગ્રીન ટીના ઉત્પાદન પ્રક્રિયા સાથે સંબંધિત છે. સ્ટીમિંગ ગ્રીન ટી એ પ્રાચીન ચીનમાં શોધાયેલી સૌથી જૂની ચા છે. તે તાજા ચાના પાંદડાને નરમ કરવા માટે વરાળનો ઉપયોગ કરે છે, પછી તેને રોલ કરે છે અને સૂકવે છે. બાફેલી લીલી ચામાં ઘણીવાર "કલર લીલો, સૂપ ગ્રીન અને લીફ ગ્રીન"ની ત્રણ લીલા વિશેષતાઓ હોય છે, જે સુંદર અને આકર્ષક હોય છે. બાફેલી લીલી ચા એ જાપાનીઝ લીલી ચાની મુખ્ય ચીજવસ્તુ છે અને જાપાનીઝ ચાના સમારંભમાં વપરાતી ચા ઉકાળેલી લીલી ચામાં વૈશ્વિક સ્તરે લોકપ્રિય “મેચા” છે.