કાળી ચાની પ્રારંભિક ઉત્પાદન પ્રક્રિયા દરમિયાન, ઉત્પાદન જટિલ ફેરફારોની શ્રેણીમાંથી પસાર થાય છે, જે કાળી ચાના અનન્ય રંગ, સુગંધ, સ્વાદ અને આકારની ગુણવત્તાની લાક્ષણિકતાઓ બનાવે છે.

સુકાઈ જવું

સુકાઈ જવુંકાળી ચા બનાવવાની પ્રથમ પ્રક્રિયા છે. સામાન્ય આબોહવાની પરિસ્થિતિઓમાં, તાજા પાંદડા અમુક સમયગાળા માટે પાતળા ફેલાય છે, મુખ્યત્વે પાણીના બાષ્પીભવનને કારણે. જેમ જેમ સુકાઈ જવાનો સમય લંબાય છે તેમ, તાજા પાંદડાઓમાં પદાર્થોનું સ્વ-વિઘટન ધીમે ધીમે મજબૂત બને છે. તાજા પાંદડાની ભેજની સતત ખોટ સાથે, પાંદડા ધીમે ધીમે સંકોચાય છે, પાંદડાની રચના સખતમાંથી નરમ થઈ જાય છે, પાંદડાનો રંગ તાજા લીલાથી ઘેરા લીલામાં બદલાય છે, અને આંતરિક ગુણવત્તા અને સુગંધ પણ બદલાય છે. આ પ્રક્રિયાને સુકાઈ જવું કહેવામાં આવે છે.

સુકાઈ જવાની પ્રક્રિયામાં શારીરિક અને રાસાયણિક ફેરફારો બંનેનો સમાવેશ થાય છે. આ બે ફેરફારો એકબીજા સાથે સંકળાયેલા છે અને પરસ્પર પ્રતિબંધિત છે. શારીરિક ફેરફારો રાસાયણિક ફેરફારોને પ્રોત્સાહન આપી શકે છે, રાસાયણિક ફેરફારોને અટકાવી શકે છે અને રાસાયણિક ફેરફારોના ઉત્પાદનોને પણ અસર કરી શકે છે.

તેનાથી વિપરીત, રાસાયણિક ફેરફારો ભૌતિક ફેરફારોની પ્રગતિને પણ અસર કરે છે. તાપમાન અને ભેજ જેવી બાહ્ય પરિસ્થિતિઓને આધારે બંને વચ્ચેના ફેરફારો, વિકાસ અને પરસ્પર પ્રભાવ મોટા પ્રમાણમાં બદલાય છે. સુકાઈ જવાની ડિગ્રીમાં નિપુણતા મેળવવા અને ચાની ગુણવત્તાની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરવા માટે, વાજબી તકનીકી પગલાં લેવા જોઈએ.

1. સુકાઈ જવાના શારીરિક ફેરફારો

તાજા પાંદડાની ભેજની ખોટ એ સુકાઈ જવાના શારીરિક ફેરફારોનું મુખ્ય પાસું છે. સામાન્ય આબોહવાની પરિસ્થિતિઓમાં, કૃત્રિમ નિયંત્રણ હેઠળ આંતરિક કુદરતી સુકાઈ જવાથી તાજા પાંદડાઓ કરમાવા અને પાણી ગુમાવવાની "ઝડપી, ધીમી, ઝડપી" પેટર્નમાં પરિણમે છે. પ્રથમ તબક્કામાં, પાંદડાઓમાં મુક્ત પાણી ઝડપથી બાષ્પીભવન થાય છે; બીજા તબક્કામાં, આંતરિક પદાર્થોના સ્વ-વિઘટન દરમિયાન અને પાંદડાના સ્ટેમના પાણીના પાંદડાઓમાં વિખેરાઈ જવા દરમિયાન, પાણીનું બાષ્પીભવન ધીમુ થઈ જાય છે; ત્રીજા તબક્કામાં, દાંડીમાંથી પાંદડા સુધી વહન કરવામાં આવતા પાણી અને આંતરિક પદાર્થો સ્વ-વિઘટનમાંથી પસાર થાય છે અને સંયોજન પાણી બનાવે છે, તેમજ કેટલાક બંધાયેલા પાણી કોલોઇડ સોલિફિકેશન દ્વારા છોડવામાં આવે છે, અને બાષ્પીભવન ફરીથી વેગ આપે છે. જો આબોહવા અસામાન્ય હોય અથવા કૃત્રિમ નિયંત્રણ કડક ન હોય, તો સુકાઈ જવા દરમિયાન તાજા પાંદડાના પાણીના બાષ્પીભવનની ઝડપ ચોક્કસ ન હોઈ શકે. વિથરિંગ ટેક્નોલોજી એ તાજા પાંદડાની ભેજની બાષ્પીભવન પ્રક્રિયાનું કૃત્રિમ નિયંત્રણ છે.

સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓમાં મોટા ભાગનું પાણી પાંદડાની પાછળના ભાગના સ્ટોમાટા દ્વારા બાષ્પીભવન થાય છે, જ્યારે પાણીનો એક ભાગ પાંદડાની બાહ્ય ત્વચા દ્વારા બાષ્પીભવન થાય છે. તેથી, તાજા પાંદડાના પાણીના બાષ્પીભવન દર માત્ર બાહ્ય પરિસ્થિતિઓથી જ પ્રભાવિત નથી, પણ પાંદડાઓની રચના દ્વારા પણ. જૂના પાંદડાઓના કેરાટિનાઇઝેશનની ડિગ્રી વધારે છે, જે પાણીને વિસર્જન કરવું મુશ્કેલ બનાવે છે, જ્યારે યુવાન પાંદડાઓના કેરાટિનાઇઝેશનની ડિગ્રી ઓછી છે, જે પાણીને વિસર્જન કરવાનું સરળ બનાવે છે.
સંશોધન મુજબ, યુવાન પાંદડાઓમાં અડધાથી વધુ પાણી અવિકસિત ક્યુટિકલ સ્તર દ્વારા બાષ્પીભવન થાય છે, તેથી જૂના પાંદડા ધીમા દરે પાણી ગુમાવે છે અને પાંદડા ઝડપી દરે પાણી ગુમાવે છે. દાંડીમાં પાંદડા કરતાં વધુ પાણી હોય છે, પરંતુ દાંડીમાંથી પાણીનું બાષ્પીભવન ધીમું હોય છે અને તેમાંથી કેટલાક પાંદડા પર પરિવહન દ્વારા બાષ્પીભવન થાય છે.

જેમ જેમ સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓમાં ભેજનું પ્રમાણ ઘટતું જાય છે તેમ, પાંદડાના કોષો તેમની સોજોની સ્થિતિ ગુમાવે છે, પાંદડાનો સમૂહ નરમ બને છે અને પાંદડાનો વિસ્તાર ઘટતો જાય છે. પાંદડા જેટલા નાના હોય છે, તેટલા પાંદડાના વિસ્તારમાં ઘટાડો થાય છે. માનસ્કાયા ડેટા (કોષ્ટક 8-1) મુજબ, 12 કલાક સુધી સુકાઈ ગયા પછી, પ્રથમ પાંદડું 68%, બીજું પાંદડું 58% અને ત્રીજું પાન 28% જેટલું સંકોચાય છે. આ વિવિધ સ્તરોની કોમળતા સાથે પાંદડાઓની વિવિધ સેલ્યુલર પેશીઓની રચના સાથે સંબંધિત છે. જો સુકાઈ જવાનું ચાલુ રહે છે, તો પાણીનું પ્રમાણ અમુક હદ સુધી ઘટે છે, અને પાંદડાની ગુણવત્તા નરમથી સખત અને બરડ થઈ જાય છે, ખાસ કરીને કળીઓ અને પાંદડાઓની ટીપ્સ અને ધાર સખત અને બરડ બની જાય છે.

કળીઓ અને પાંદડા વચ્ચેના પાણીના નુકશાનમાં તફાવત અસમાન સુકાઈ જવા તરફ દોરી જાય છે. ત્યાં બે પરિસ્થિતિઓ છે: એક તાજા પાંદડાઓની ચૂંટવાની નબળી એકરૂપતાને કારણે છે, પરિણામે કળીઓ અને પાંદડા વચ્ચેની કોમળતામાં તફાવત આવે છે, જે ચાની ગુણવત્તા સુધારવા માટે અનુકૂળ નથી. આને દૂર કરવા માટે તાજા પર્ણના વર્ગીકરણના પગલાં લઈ શકાય છે. બીજું, જો કોમળતા સમાન હોય, તો પણ કળીઓ, પાંદડાં અને દાંડીના વિવિધ ભાગો વચ્ચે તફાવત હોઈ શકે છે. ટૂંકમાં, નિર્જલીકરણની ડિગ્રી સંબંધિત છે, અને અસમાનતા સંપૂર્ણ છે.

સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓની ભેજની સામગ્રીમાં ફેરફાર એ શ્રેણીબદ્ધ પાણીના વિક્ષેપના નુકશાનની નિશાની છેચા સુકાઈ જવીટેક્નિકલ પરિસ્થિતિઓ જેમ કે તાપમાન, પાંદડા ફેલાવવાની જાડાઈ, સમય અને હવાનું પરિભ્રમણ.

2. સુકાઈ જવાની સ્થિતિ

સુકાઈ જવા દરમિયાન લેવામાં આવતા તમામ તકનીકી પગલાંનો હેતુ આથો માટે જરૂરી શરતોને પહોંચી વળવા માટે સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓમાં સમાન અને મધ્યમ ભૌતિક અને રાસાયણિક ફેરફારોને પ્રાપ્ત કરવાનો છે. બાહ્ય પરિસ્થિતિઓ જે સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓની ગુણવત્તાને અસર કરે છે તે છે પ્રથમ પાણીનું બાષ્પીભવન, પછી તાપમાનનો પ્રભાવ અને અંતે સમયની લંબાઈ. તેમાંથી, તાપમાન સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓની ગુણવત્તા પર સૌથી નોંધપાત્ર અસર કરે છે.

a.પાણીનું બાષ્પીભવન

સુકાઈ જવાનું પ્રથમ પગલું પાણીનું બાષ્પીભવન છે અને પાણીનું બાષ્પીભવન હવાના સાપેક્ષ ભેજ સાથે ગાઢ રીતે સંબંધિત છે. હવાની ઓછી ભેજ સુકાઈ ગયેલા પાંદડામાંથી ભેજનું ઝડપી બાષ્પીભવન તરફ દોરી જાય છે; જો હવામાં ભેજ વધારે હોય, તો ભેજનું બાષ્પીભવન ધીમું થશે. ક્ષીણ થતા પાણીના બાષ્પીભવનનું પરિણામ એ છે કે પાંદડાની સપાટી પર પાણીની વરાળના સંતૃપ્ત સ્તરની રચના થાય છે.

જો હવામાં ભેજ ઓછો હોય, એટલે કે, હવામાં વધુ પાણીની વરાળ હોય છે જે હવામાં સમાવી શકાય છે, અને પાંદડા પરની પાણીની વરાળ હવામાં ઝડપથી પ્રસરી શકે છે, તો પાંદડા પર વરાળ સંતૃપ્તિની સ્થિતિ રહેશે નહીં, અને સુકાઈ ગયેલા પાંદડાના શારીરિક ફેરફારો ઝડપથી આગળ વધશે. અલબત્ત, હવામાં પાણીની વરાળનું સંતૃપ્તિ હવાના તાપમાન સાથે ગાઢ રીતે સંબંધિત છે. તાપમાન જેટલું ઊંચું હોય છે, તેટલી વધુ પાણીની વરાળ હવા શોષી લે છે, જેના કારણે પાંદડાની સપાટી પર વરાળની સંતૃપ્ત સ્થિતિનું નિર્માણ કરવું મુશ્કેલ બને છે.
તેથી, હવામાં પાણીની વરાળની સમાન માત્રા સાથે, જો તાપમાન ઊંચું હોય, તો સંબંધિત ભેજ ઓછી હશે; જ્યારે તાપમાન ઓછું હોય છે, ત્યારે સંબંધિત ભેજ વધારે હોય છે. તેથી ઊંચા તાપમાન પાણીના બાષ્પીભવનને વેગ આપશે.

સામાન્ય સુકાઈ જવા માટે વેન્ટિલેશન એ એક મહત્વપૂર્ણ સ્થિતિ છે. જો સુકાઈ જવાની ચેમ્બર સીલ કરેલી હોય અને વેન્ટિલેટેડ ન હોય, તો ગરમ થવાના પ્રારંભિક તબક્કા દરમિયાન, હવાની ઓછી સંબંધિત ભેજ સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓમાં ભેજના બાષ્પીભવનને વેગ આપે છે. જેમ જેમ સુકાઈ જવાનો સમય લંબાય છે તેમ, હવામાં પાણીની વરાળનું પ્રમાણ વધે છે, સાપેક્ષ ભેજ વધે છે, પાણીનું બાષ્પીભવન અને પ્રવાહી ધીમે ધીમે સમતુલા સુધી પહોંચે છે, પાંદડાનું તાપમાન પ્રમાણમાં વધે છે, સુકાઈ ગયેલા પાંદડાના કોષ પટલની અભેદ્યતા વધે છે, તેની પ્રવૃત્તિમાં વધારો થાય છે. ઉત્સેચકો મજબૂત બને છે, રાસાયણિક ફેરફારો વેગ આપે છે, અને સમાવિષ્ટોના સ્વ-વિઘટન અને ઓક્સિડેશન ફેરફારોથી બદલાય છે. ધીમાથી તીવ્ર, બગડતા માર્ગ સાથે સુકાઈ જવાના રાસાયણિક ફેરફારોનું કારણ બને છે, અને ગંભીર કિસ્સાઓમાં, સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓનું લાલ વિકૃતિકરણ થઈ શકે છે.

તેથી, ઇન્ડોરચાના પાંદડા સુકાઈ જાય છે, ખાસ કરીને હીટિંગ સુકાઈ જવું, ચોક્કસ માત્રામાં વેન્ટિલેશન સાથે હોવું જોઈએ. સુકાઈ ગયેલા પાંદડાના સ્તરમાંથી વહેતી હવા, પાંદડાની સપાટી પરના પાણીની વરાળને દૂર લઈ જાય છે, પાંદડાની આસપાસ ભેજનું ઓછું વાતાવરણ બનાવે છે, જે પાંદડાની ભેજના બાષ્પીભવનને વધુ વેગ આપે છે. સુકાઈ ગયેલા પાંદડામાંથી પાણીના બાષ્પીભવન માટે ચોક્કસ માત્રામાં ગરમીનું શોષણ જરૂરી છે, જે પાંદડાના તાપમાનમાં વધારો ધીમો પાડે છે. હવાનું પ્રમાણ જેટલું મોટું, પાણીનું બાષ્પીભવન જેટલું ઝડપી, પાંદડાના તાપમાનમાં ધીમો વધારો અને સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓમાં રાસાયણિક ફેરફારો ધીમા.

સુકાઈ જવા પર કુદરતી આબોહવાના પ્રભાવને દૂર કરવા માટે, કૃત્રિમ સુકાઈ જવાના સાધનોનો ઉત્પાદનમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે, જેમ કે વિરાઈંગ મશીન, વીયરિંગ ટાંકી, વગેરે, જે તમામ ગરમ હવા જનરેટરથી સજ્જ છે અને તાપમાન અને હવાના જથ્થાને સમાયોજિત કરી શકે છે. સુકાઈ ગયેલા ચાટની હવાની માત્રા સામાન્ય રીતે છૂટાછવાયા પાંદડાના સ્તરમાં "છિદ્રો" ન ફૂંકવાના સિદ્ધાંત પર આધારિત હોય છે.

નહિંતર, હવા પાંદડાના સ્તરમાં "છિદ્રો" દ્વારા કેન્દ્રિત થશે, જેના કારણે પવનના દબાણમાં વધારો થશે અને કળીઓ અને પાંદડા સુકાઈ જવાની આસપાસ ફેલાય છે. હવાનું પ્રમાણ બ્લેડ સ્તરની હવાની અભેદ્યતા સાથે ગાઢ રીતે સંબંધિત છે. જો બ્લેડ સ્તરની હવાની અભેદ્યતા સારી હોય, તો હવાનું પ્રમાણ મોટું હોઈ શકે છે, અને ઊલટું, તે નાનું હોવું જોઈએ. જો તાજા પાંદડા કોમળ હોય, કળીઓ અને પાંદડા નાના હોય, પાંદડાનું સ્તર કોમ્પેક્ટ હોય અને શ્વાસ લેવાની ક્ષમતા નબળી હોય; સુકાઈ જવાના પછીના તબક્કામાં પાંદડાઓની શ્વાસ લેવાની ક્ષમતા પણ ઘટશે અને હવાનું પ્રમાણ ઓછું હોવું જોઈએ. હવાનું પ્રમાણ નાનું છે, અને તે મુજબ તાપમાન ઘટવું જોઈએ. સુકાઈ જવાની કામગીરીનો સિદ્ધાંત એ છે કે પહેલા હવાનું પ્રમાણ વધારવું અને પછી તેને ઘટાડવું, અને પહેલા તાપમાન વધારવું અને પછી ઘટાડવું. તેથી, સુકાઈ ગયેલા ગ્રુવની બ્લેડની જાડાઈ માટે કેટલીક આવશ્યકતાઓ છે, જે સામાન્ય રીતે 15-20 સે.મી.થી વધુ ન હોવી જોઈએ. તે જ સમયે, પાંદડાના સ્તરના ઉપરના અને નીચેના ભાગોમાં પાંદડાઓના એકસમાન સુકાઈ જવા માટે, સુકાઈ જવા દરમિયાન મેન્યુઅલ મિશ્રણ પણ જરૂરી છે.

b. સુકાઈ જતું તાપમાન

સુકાઈ જવા માટેની મુખ્ય સ્થિતિ તાપમાન છે. સુકાઈ જવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન, તાજા પાંદડાઓના ભૌતિક રાસાયણિક ફેરફારો તાપમાન સાથે ગાઢ રીતે સંબંધિત છે. તાપમાનમાં વધારા સાથે, પાંદડાનું તાપમાન ઝડપથી વધે છે, પાણીનું બાષ્પીભવન વધે છે, સુકાઈ જવાનો સમય ઓછો થાય છે અને ભૌતિક અને રાસાયણિક ફેરફારોની પ્રક્રિયા ઝડપી બને છે. જો તાપમાન ખૂબ ઊંચું હોય, તો તે સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓની સામગ્રીમાં રાસાયણિક ફેરફારોની તીવ્રતાનું કારણ બનશે. તેથી, સુકાઈ જવા દરમિયાન 35 ℃ ની નીચે પવનનું તાપમાન નિયંત્રિત કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે, પ્રાધાન્ય 30-32 ℃, ખાસ કરીને મોટા પાંદડાની પ્રજાતિઓના તાજા પાંદડાઓ માટે, કારણ કે પાંદડાના ઊંચા તાપમાને સૂકા અને બળી ગયેલા અંકુરનું કારણ બની શકે છે.

સુકાઈ જતું તાપમાન સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓમાં અંતર્જાત ઉત્સેચકોની પ્રવૃત્તિમાં ફેરફારને અસર કરે છે, જે બદલામાં સમાવિષ્ટ પદાર્થોની રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા દરને અસર કરે છે. બેઝ એસિડ સિવાય, અન્ય સંયોજનોમાં 23-33 ℃ ની રેન્જમાં થોડો તફાવત છે. જ્યારે તાપમાન 33 ° સે ઉપર વધે છે, ત્યારે તાપમાનના વધારા સાથે મુખ્ય સંયોજનોની સામગ્રી ધીમે ધીમે ઘટતી જાય છે, જે સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓની ગુણવત્તા માટે અનુકૂળ નથી.

ઉષ્ણતામાન અને હવાના જથ્થાનો ઉષ્ણતામાન અને રાસાયણિક ફેરફારો વચ્ચેનો વધુ સંબંધ અને હવાના જથ્થા અને ભૌતિક ફેરફારો વચ્ચે વધુ સંબંધ સાથે, સુકાઈ જવાના ભૌતિક અને રાસાયણિક ફેરફારો સાથે ગાઢ સંબંધ છે. તાપમાન અને હવાના જથ્થાને સમાયોજિત કરીને, કરમાઈ રહેલા પાંદડાઓમાં ભૌતિક રાસાયણિક ફેરફારોના પ્રગતિ દરને નિયંત્રિત કરી શકાય છે. "પહેલાં હવાનું પ્રમાણ વધારવું અને પછી ઘટવું" અને "પહેલાં તાપમાન વધારવું અને પછી ઘટાડવું" ના ઓપરેટિંગ સિદ્ધાંતને અપનાવવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. ચોક્કસ સમયની નિપુણતા ઇચ્છિત સ્તર પ્રાપ્ત કરી શકે છે.

3. સુકાઈ જવાનો સમય

સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓના ભૌતિક રાસાયણિક ફેરફારો પર સુકાઈ જવાના સમયની અસર વિવિધ પરિસ્થિતિઓ જેમ કે તાપમાન અને પાંદડા ફેલાવવાની જાડાઈને કારણે બદલાય છે. તે જ સમયની અંદર, સુકાઈ ગયેલા પાંદડાઓનો વજન ઘટાડવાનો દર વિવિધ તાપમાન સાથે બદલાય છે, અને તેમના રાસાયણિક ફેરફારો અને ગુણવત્તા પરની અસર પણ અલગ છે.