ચા રોલિંગતે પ્રક્રિયાનો ઉલ્લેખ કરે છે જેમાં ચાના પાંદડાને બળની ક્રિયા હેઠળ સ્ટ્રીપ્સમાં ફેરવવામાં આવે છે, અને પાંદડાના કોષની પેશીઓનો નાશ થાય છે, જેના પરિણામે ચાનો રસ મધ્યમ ઓવરફ્લો થાય છે. વિવિધ પ્રકારની ચાની રચના અને સ્વાદ અને સુગંધની રચના માટે તે એક મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયા છે. રોલિંગની ડિગ્રી સામાન્ય રીતે "સેલ ટિશ્યુ ડેમેજ રેટ", "સ્ટ્રીપ રેટ" અને "બ્રેકન ટી રેટ" દ્વારા માપવામાં આવે છે. રોલિંગ કરતી વખતે, હોટ રોલિંગ અને કોલ્ડ રોલિંગ વચ્ચે તફાવત કરવો અને ઓપરેશન દરમિયાન રોલિંગ સમય અને રોલિંગ પરના દબાણના પ્રભાવ પર ધ્યાન આપવું મહત્વપૂર્ણ છે.

ગરમ અને ઠંડા રોલિંગ

કહેવાતા હોટ રોલિંગનો અર્થ સુકાઈ ગયેલા પાંદડાને જ્યારે તેઓ હજુ પણ ગરમ હોય ત્યારે તેને ઠંડક આપ્યા વિના રોલિંગ કરે છે; કહેવાતા કોલ્ડ રોલિંગ એ લીલા પાંદડાને પોટમાંથી બહાર કાઢ્યા પછી અને પાંદડાનું તાપમાન ઓરડાના તાપમાને ન જાય ત્યાં સુધી થોડા સમય માટે ઠંડું થવા દેવાની પ્રક્રિયાનો ઉલ્લેખ કરે છે. રોલિંગ પાંદડાના કોષોની સામગ્રી (જેમ કે પ્રોટીન, પેક્ટીન, સ્ટાર્ચ, વગેરે)ને પાંદડાની સપાટીમાં પ્રવેશવાની મંજૂરી આપે છે. આ સામગ્રીઓમાં ચોક્કસ ભેજની માત્રામાં સ્નિગ્ધતા હોય છે, જે ચાના પાંદડાને સ્ટ્રીપ્સમાં ફેરવવા અને સૂકવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન તેમના આકારને વધુ ઠીક કરવા માટે ફાયદાકારક છે. ઉંમર અને કોમળતાના વિવિધ સ્તરો સાથેના પાંદડાઓમાં શાખાઓની વિવિધ લાક્ષણિકતાઓ હોય છે. ઓછી સેલ્યુલોઝ સામગ્રી અને ઉચ્ચ પેક્ટીન સામગ્રીને કારણે જ્યારે વળેલું હોય ત્યારે ઉચ્ચ કોમળતાવાળા પાંદડાઓ સ્ટ્રીપ્સ બનાવવાની સંભાવના ધરાવે છે; જૂના પાંદડાઓમાં સ્ટાર્ચનું પ્રમાણ વધુ હોય છે, અને જ્યારે તે ગરમ હોય ત્યારે તેને ફેરવવાથી સ્ટાર્ચને જિલેટીનાઇઝેશન ચાલુ રાખવા અને અન્ય પદાર્થો સાથે સારી રીતે ભળી જવા માટે ફાયદાકારક છે, જેનાથી પાંદડાની સપાટીની સ્નિગ્ધતા વધે છે. તે જ સમયે, ગરમીની ક્રિયા હેઠળ, સેલ્યુલોઝ નરમ થાય છે અને સરળતાથી સ્ટ્રીપ્સ બનાવે છે. પરંતુ હોટ રોલિંગનો ગેરલાભ એ છે કે પાંદડાનો રંગ પીળો થવાની સંભાવના છે અને પાણીની સ્થિરતા છે. તેથી, ટેન્ડર પાંદડા માટે, તેઓ રોલિંગ દરમિયાન સ્ટ્રીપ્સ બનાવવાની સંભાવના ધરાવે છે. સારા રંગ અને સુગંધ જાળવવા માટે, કોલ્ડ રોલિંગનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ; પરિપક્વ જૂના પાંદડાઓ માટે, જ્યારે તેઓ ગરમ હોય ત્યારે તેમને ફેરવવાથી વધુ સારો દેખાવ મેળવી શકાય છે. જોકે હોટ રોલિંગ રંગ અને સુગંધ પર અસર કરે છે, જૂના પાંદડા પહેલાથી જ ઓછી સુગંધ ધરાવે છે અને ઘાટા લીલા હોય છે. હોટ રોલિંગ કેટલાક ક્લોરોફિલ ગુમાવે છે, જે માત્ર તેમના રંગ પર જ ઓછી અસર કરતું નથી, પરંતુ કેટલીકવાર પાંદડાના તળિયાને તેજસ્વી બનાવે છે. તેથી, જૂના પાંદડા ગરમ રોલિંગને આધિન હોવા જોઈએ. એક કળી, બે પાંદડા અને ત્રણ પાંદડાવાળા સામાન્ય રીતે જોવા મળતા તાજા પાંદડા મધ્યમ કોમળ હોય છે અને તેને હળવા હાથે ગૂંથવી જોઈએ. જ્યારે તે હજી પણ ગરમ હોય ત્યારે લીલા પાંદડાને સહેજ ફેલાવો અને ભેળવી જોઈએ. ગરમ અને ઠંડા રોલિંગની નિપુણતા ચોક્કસ પરિસ્થિતિ પર આધારિત હોવી જોઈએ.

રોલિંગ સમય અને દબાણ

બંને નજીકથી સંબંધિત છે અને એકસાથે વિચારવું જોઈએ, માત્ર એક પાસાં પર ભાર મૂકવો પૂરતો નથી. ઘણીવાર, એવી પરિસ્થિતિ હોય છે કે રોલિંગનો સમય લાંબો નથી હોતો, પરંતુ વધુ પડતા દબાણને કારણે, દાંડી અને પાંદડા અલગ પડે છે, અને વળેલા પાંદડા સ્ટ્રીપ્સ બને તે પહેલાં તૂટી જાય છે. પાંદડાઓના રોલિંગથી સેરની અખંડિતતા જાળવી રાખીને ચોક્કસ કોષ તૂટવાનો દર પ્રાપ્ત થવો જોઈએ, અને સ્ટ્રીપ રેટ નિર્દિષ્ટ જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે. ટેન્ડર કળીઓ અને પોઇન્ટેડ રોપાઓ સાચવી રાખવા જોઈએ અને તૂટેલા ન હોવા જોઈએ. પાંદડાઓની યોગ્ય માત્રા ઉપરાંત, તે "સમયની ખાતરી કરવી જોઈએ અને દબાણ યોગ્ય હોવું જોઈએ" હોવું જોઈએ. જો દબાણ યોગ્ય નથી, ખાસ કરીને જો તે ખૂબ ભારે હોય, તો રોલિંગ અસરની ખાતરી કરવી અનિવાર્યપણે મુશ્કેલ હશે. કારણ કે અતિશય દબાણ હેઠળ, ચોક્કસ સમયગાળા પછી કળીઓ અને પાંદડા અનિવાર્યપણે તૂટી જશે અને વિખેરાઈ જશે. જો કે અદ્યતન પાંદડાઓ માટે રોલિંગનો સમય 20-30 મિનિટનો છે, સામાન્ય રીતે દબાણ લાગુ કરવાની સલાહ આપવામાં આવતી નથી અથવા માત્ર હળવા દબાણને લાગુ કરી શકાય છે; જો આ પ્રકારના અદ્યતન પર્ણને વધુ પડતા દબાણને આધિન કરવામાં આવે છે, તો તે 15-20 મિનિટ ગૂંથ્યા પછી અપૂર્ણ ચાની પટ્ટીઓ અને તૂટેલા રોપાઓમાં પરિણમશે. તેથી, જ્યારે નાજુક પાંદડા ગૂંથતા હોય ત્યારે, દબાણ લાગુ કર્યા વિના અથવા હળવા દબાણને લાગુ કર્યા વિના સમયની ખાતરી આપવી જોઈએ, અને ભેળવવાનો સમય ખૂબ ઓછો હોઈ શકતો નથી. આ સુનિશ્ચિત કરવા માટેનું એક મહત્વપૂર્ણ માધ્યમ છે કે "તેને સંપૂર્ણપણે ગૂંથવાની જરૂર છે, સતત સ્ટ્રીપ્સમાં તોડી નાખવાની અને તીક્ષ્ણ રાખવાની જરૂર છે". તેનાથી વિપરિત, ભારે દબાણ લાગુ કર્યા વિના જૂના પાંદડાને રોલિંગ કરવાની જરૂરિયાતોને પૂરી કરવી મુશ્કેલ છે.

કાર્યક્ષમતામાં સુધારો કરવા અને શ્રમની તીવ્રતા ઘટાડવા માટે, બહુવિધ એસેમ્બલી પ્રકારચા રોલરઅને સંપૂર્ણ સ્વચાલિતચા રોલિંગ ઉત્પાદન લાઇનવિકસાવવામાં આવ્યા છે, જે સમગ્ર પ્રક્રિયા દરમિયાન સ્વયંસંચાલિત ઉદઘાટન, વજન અને ખોરાક, બંધ, દબાણ અને ડિસ્ચાર્જિંગ પ્રાપ્ત કરી શકે છે. રોલિંગ ગુણવત્તાને વધુ નિયંત્રણક્ષમ બનાવવા માટે પ્રક્રિયાના પરિમાણોને પણ ગોઠવી શકાય છે. પીએલસી ઓટોમેટિક કંટ્રોલ ટેક્નોલોજીનો ઉપયોગ કરીને અને રોલિંગ અને ટ્વિસ્ટિંગના મલ્ટી મશીન લિન્કેજ સ્વરૂપને અપનાવીને, મલ્ટી મશીન ફીડિંગ અને રોલિંગ સાયકલ ઓપરેશનની સતત ઓટોમેશન પ્રોસેસિંગ પ્રાપ્ત કરવામાં આવી છે. પરંતુ આ પ્રકારના રોલિંગ અને ટ્વિસ્ટિંગ યુનિટને હજુ પણ શટડાઉન અને બ્લેડ ફીડિંગમાંથી પસાર થવાની જરૂર છે અને માત્ર તૂટક તૂટક સતત રોલિંગ પ્રાપ્ત કરે છે.

ટીપ્સ:ગ્રીન ટી રોલિંગ માટે કોમળ પાંદડાઓના હળવા રોલિંગ અને જૂના પાંદડાને ભારે રોલિંગના સિદ્ધાંતમાં નિપુણતાની જરૂર છે
વજન, સમયગાળો અને રોલિંગની પદ્ધતિ ગ્રીન ટીની ગુણવત્તા પર નોંધપાત્ર અસર કરે છે. જો ખૂબ જ બળ લાગુ કરવામાં આવે તો, ચાનો રસ મોટી માત્રામાં ઉભરાઈ જશે, અને કેટલાક ફ્લેવોનોઈડ્સ સરળતાથી ઓક્સિડાઈઝ થઈને કાળા બદામી પદાર્થો બનાવે છે, જે ચાના પાંદડાના રંગ માટે હાનિકારક છે; તે જ સમયે, સેલ નુકસાનના વધતા દરને કારણે, સૂપનો રંગ જાડા હોય છે પરંતુ તેટલો તેજસ્વી નથી. જો ભેળવવાનો સમય ઘણો લાંબો હોય, તો પોલીફેનોલિક પદાર્થો ઓરડાના તાપમાને ઓક્સિડેશન પ્રતિક્રિયાઓ માટે સંવેદનશીલ હોય છે, જેના કારણે સૂપનો રંગ પીળો થઈ જાય છે; જો કે, અપૂરતા રોલિંગને કારણે હળવા સ્વાદ અને રંગમાં પરિણમે છે, જે લીલી ચાનો ચુસ્ત અને રેખીય આકાર બનાવી શકતો નથી, જે તેની બાહ્ય ગુણવત્તાને ઘટાડે છે. તેથી, પ્રક્રિયા દરમિયાન વિવિધ રોલિંગ અને ટ્વિસ્ટિંગ પદ્ધતિઓ ચાની ગુણવત્તા પર વિવિધ અસરો કરે છે.