એમિનો એસિડ એ ચામાં મહત્વના સ્વાદિષ્ટ પદાર્થો છે. ની પ્રક્રિયા દરમિયાનચા પ્રોસેસિંગ મશીનરી, વિવિધ એન્ઝાઈમેટિક અથવા નોન-એન્જાઈમેટિક પ્રતિક્રિયાઓ પણ થશે અને ચાની સુગંધ અને રંગદ્રવ્યોના મહત્વપૂર્ણ ઘટકોમાં રૂપાંતરિત થશે. હાલમાં, ચામાં 26 એમિનો એસિડ મળી આવ્યા છે, જેમાં 20 પ્રોટીનથી મેળવેલા એમિનો એસિડ અને 6 નોન-પ્રોટીનથી મેળવેલા એમિનો એસિડનો સમાવેશ થાય છે.

1. ચાના એમિનો એસિડના સંશ્લેષણ, ચયાપચય અને રૂપાંતર પર ચાના જર્મપ્લાઝમ સંસાધનોની અસરો

એમિનો એસિડની સામગ્રી, ખાસ કરીને થેનાઇન, વિવિધ ચાના ઝાડની જાતોમાં બદલાય છે. લીલા પાંદડાની જાતોનું પ્રમાણ એક પાન, બે પાંદડા અને ત્રણ પાંદડાની સ્થિતિ સાથે વધે છે અને યુવાન અંકુરમાં થેનાઇનનું પ્રમાણ સૌથી વધુ હોય છે.

2. ટી એમિનો એસિડના સંશ્લેષણ, ચયાપચય અને પરિવર્તન પર ઉત્પાદન પર્યાવરણનો પ્રભાવ

વસંતઋતુમાં, તમે એનો ઉપયોગ કરી શકો છોચાની લણણીઝડપથી ચાની પત્તી પસંદ કરવા માટે. વસંત ચામાં એમિનો એસિડનું પ્રમાણ ઉનાળાની ચા કરતાં નોંધપાત્ર રીતે વધારે છે. તેનું કારણ એ છે કે ઉનાળામાં મજબૂત પ્રકાશ અને ઉચ્ચ તાપમાન ચાના ઝાડના નાઇટ્રોજન ચયાપચય અને મજબૂત થિનાઇન હાઇડ્રોલિસિસ અને પરિવર્તન ક્ષમતાઓ તરફ દોરી જાય છે, પરિણામે ઉનાળામાં યુવાન અંકુરમાં એમિનો એસિડનું પ્રમાણ ઓછું થાય છે.

3. ચા એમિનો એસિડના સંશ્લેષણ, ચયાપચય અને રૂપાંતર પર પ્રક્રિયા તકનીક અને સંગ્રહની અસરો

પ્રક્રિયા દરમિયાન ચાની એમિનો એસિડ સામગ્રીમાં ફેરફાર મુખ્યત્વે બે પાસાઓથી પ્રભાવિત થાય છે. એક તરફ, કેટલાક નાના અણુ પ્રોટીન અથવા પોલિપેપ્ટાઈડ્સ ભેજ અને ગરમીની ક્રિયા હેઠળ સ્થાનિક હાઇડ્રોલિસિસ અને પાયરોલિસિસમાંથી પસાર થાય છે, જેના કારણે એમિનો એસિડનું સંચય થાય છે; બીજી બાજુ, એમિનો એસિડ છે તે ઓક્સિડેશન, હાઇડ્રોલિસિસ, ટ્રાન્સફોર્મેશન અને ખાંડ અને પોલિફીનોલ સાથે મિશ્રણ દ્વારા રંગ, સુગંધ અને સ્વાદના પદાર્થોની રચના કરવા માટે ઘટાડે છે.

(1) ફેલાવવું અને સુકાઈ જવું

ફેલાવા દરમિયાન અનેચા સુકાઈ જવાનું મશીનતબક્કામાં, મુક્ત એમિનો એસિડ પ્રોટીન હાઇડ્રોલિસિસ દ્વારા રચાય છે, તેથી કુલ એમિનો એસિડ સામગ્રી સામાન્ય રીતે ઉપર તરફનું વલણ દર્શાવે છે. જો કે, પાણીની ખોટને કારણે થિનાઇન સામગ્રી થિનાઇન હાઇડ્રોલેઝની અભિવ્યક્તિને સક્રિય કરે છે, જેના કારણે થિનાઇન હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ થાય છે, જે ડાઉનટ્રેન્ડ દર્શાવે છે.

(2) આથો અવસ્થા

આથો મુખ્યત્વે પોલિફીનોલ ઓક્સિડેઝ આથો અને માઇક્રોબાયલ આથોમાં વિભાજિત થાય છે. ચાના આથોની પ્રક્રિયા દરમિયાન, કોષોમાંથી પસાર થયા પછી નુકસાન થાય છેચા રોલિંગ મશીન, અને કોષોમાંના ફિનોલિક પદાર્થો પોલિફેનોલ ઓક્સિડેઝ દ્વારા ઓક્સિડાઇઝ્ડ થાય છે. પરિણામી ક્વિનોન સંયોજનો એમિનો એસિડ સાથે કેટલીક ઉલટાવી શકાય તેવી અથવા બદલી ન શકાય તેવી રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓમાંથી પસાર થાય છે, જે કાળી ચાની સુગંધ પર ચોક્કસ અસર કરે છે. મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા.

(3) ફિક્સિંગ અને સૂકવણી

ફિક્સિંગ અને સૂકવણીના તબક્કા દરમિયાન, ઉચ્ચ તાપમાન પ્રબળ ભૂમિકા ભજવે છે. એમિનો એસિડ ઘણીવાર ઓ-ક્વિનોન્સ સાથે ઓક્સિડેટીવ પોલિમરાઇઝેશનમાંથી પસાર થાય છે અથવા કાર્બોનિલ સંયોજનો સાથે મેલાર્ડ પ્રતિક્રિયાઓમાંથી પસાર થાય છે. ટી ફિક્સિંગ મશીનનું તાપમાન જેટલું ઊંચું હોય છેચા ફિક્સિંગ મશીન, પ્રોટીનના હાઇડ્રોલિસિસને પ્રોત્સાહન આપતી વખતે એમિનો એસિડ વધુ હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ હશે. અને પરિવર્તન.

(4) સંગ્રહ

ચાના સંગ્રહની પ્રક્રિયા દરમિયાન, પર્યાવરણ અને સમયના ફેરફારોને કારણે એમિનો એસિડ વધુ અધોગતિ અને રૂપાંતરિત થશે. ઉષ્ણતામાન જેટલું ઊંચું અને ભેજનું પ્રમાણ વધારે છે, તેટલું અધોગતિનું પ્રમાણ વધારે છે.