O té negro é un té totalmente fermentado, e o seu procesamento foi sometido a un complexo proceso de reacción química, que se basea na composición química inherente das follas frescas e as súas leis cambiantes, cambiando artificialmente as condicións de reacción para formar a cor, o aroma, o sabor e o sabor únicos. forma de té negro. O té negro xeralmente ten as características de calidade da "sopa vermella e follas vermellas".

O té negro chinés inclúe té negro Souchong, té negro Gongfu e té negro roto. O té negro Soochong é o té negro máis antigo. Prodúcese orixinalmente na montaña Wuyi e é o orixinario doutros tés negros. Hai moitos tipos de té negro Gongfu, e a orixe tamén é diferente. Por exemplo, a principal produción de té negro Qimen Gongfu no condado de Qimen, Anhui e Yunnan té vermello Gongfu, etc; O té negro roto distribúese amplamente, principalmente para a exportación.

No proceso de procesamento, a reacción de polimerización oxidativa produce substancias coloreadas como teaflavinas, tearrubicinas e tefuscinas. Estas substancias, xunto coa cafeína, os aminoácidos libres, os azucres solubles e outros compoñentes internos, afectan a cor e o sabor do té negro; ao mesmo tempo, os glicósidos A hidrólise enzimática libera compostos terpénicos e a degradación oxidativa dos ácidos graxos insaturados afecta o tipo de aroma do té negro.

O método de elaboración do té negro é inseparable e a tecnoloxía de procesamento inclúe principalmente catro procesos de murchaxe, laminación, fermentación e secado. Que responsabilidades teñen estes procesos na produción de té negro?

1.murchando.

O marchito é o primeiro proceso na produción inicial de té negro, e tamén é o proceso básico para formar a calidade do té negro. O marchito ten dous efectos:

Unha delas é evaporar parte da auga, reducir a tensión das células do té, facer que os talos das follas sexan fráxiles a suaves, aumentar a dureza dos xemas e follas e facilitar a torsión en tiras.

O segundo é propicio para cambios no contido das substancias. Debido á perda de auga, mellora a permeabilidade da membrana celular e as encimas biolóxicas contidas actívanse gradualmente, provocando unha serie de cambios químicos no contido das puntas do té, sentando as bases para a formación da calidade específica do té. cor e fragrancia do té negro.

2. Amasaring (rolando)

Amasar (cortar) é un proceso importante para o té negro Gongfu e o té negro roto para dar forma a unha fermosa forma e formar unha calidade interna. O té negro Gongfu require un aspecto axustado e un sabor interior forte, que depende do grao de estanqueidade das follas e da destrución do tecido celular.

Hai tres funcións de rolar:

Unha delas é destruír os tecidos das células da folla rodando, para que o zume de té se desborde, acelere a oxidación enzimática dos compostos de polifenois e senta as bases para a formación do endoplasma único do té negro.

O segundo é facer rodar as láminas nunha corda recta tensa, reducir a forma do corpo e crear unha aparencia fermosa.

O terceiro é que o zume de té desborda e acumúlase na superficie das tiras das follas, que é facilmente soluble en auga durante a elaboración, aumentando a concentración da sopa de té e formando un aspecto brillante e oleoso.

3. Fermentación

A fermentación é un proceso clave para a formación da cor, o aroma e as características gustativas do té negro. Só unha boa fermentación pode formar máis teaflavinas e thearubigen, así como máis substancias de sabor e aroma.

A fermentación é un proceso continuo, non só un proceso. A fermentación sempre existiu desde que o té negro foi enrolado e secado. Normalmente, un proceso de fermentación especial está configurado antes do secado despois do enrolado, para que o té poida alcanzar o nivel máis axeitado.

Cando se fermenta o té negro, as follas de té amasadas normalmente colócanse nun marco de fermentación ou nun carro de fermentación e, a continuación, colócanse nun tanque de fermentación ou sala de fermentación para a fermentación. Nos últimos anos naceron algúns novos equipos de fermentación. A fermentación debe cumprir a temperatura, humidade e cantidade de osíxeno adecuadas necesarias para a polimerización oxidativa da polifenolase do té.

4. Seco.

O secado faise por secado, xeralmente dividido en dous tempos, a primeira vez chámase lume do cabelo, a segunda vez chámase lume do pé. O lume do cabelo e dos pés debe espallarse fresco.

O secado tamén ten tres propósitos:

Unha delas é usar a alta temperatura para inactivar rapidamente a actividade enzimática, deter a oxidación enzimática e fixar a calidade da fermentación.

O segundo é evaporar a auga, encoller as varas de té, fixar a forma e manter os pés secos, o que favorece manter a calidade.

O terceiro é emitir a maior parte do cheiro a herba con baixo punto de ebulición, intensificar e reter as substancias aromáticas con alto punto de ebulición e obter a fragrancia doce única do té negro.