Durante o proceso de produción inicial do té negro, o produto sofre unha serie de cambios complexos, formando as características únicas de cor, aroma, sabor e calidade do té negro.

Murchando

Murchandoé o primeiro proceso para facer té negro. En condicións climáticas normais, as follas frescas están espalladas durante un período de tempo, principalmente debido á evaporación da auga. A medida que se prolonga o tempo de murchaxe, a autodescomposición das substancias nas follas frescas vaise fortalecendo gradualmente. Coa continua perda de humidade das follas frescas, as follas encóllense gradualmente, a textura da folla cambia de dura a suave, a cor da folla cambia de verde fresco a verde escuro e a calidade interna e o aroma tamén cambian. Este proceso chámase marchito.

O proceso de murchadura implica cambios físicos e químicos durante o murchido. Estes dous cambios están interrelacionados e se restrinxen mutuamente. Os cambios físicos poden promover cambios químicos, inhibir os cambios químicos e mesmo afectar os produtos dos cambios químicos.

Pola contra, os cambios químicos tamén afectan o progreso dos cambios físicos. Os cambios, o desenvolvemento e a influencia mutua entre ambos varían moito dependendo das condicións externas como a temperatura e a humidade. Para dominar o grao de marchito e cumprir os requisitos de calidade do té, débense tomar medidas técnicas razoables.

1. Cambios físicos do murchito

A perda de humidade das follas frescas é o principal aspecto dos cambios físicos na marchitadura. En condicións climáticas normais, o marchito natural en interiores baixo control artificial produce un patrón "rápido, lento e rápido" de marchitamento das follas frescas e perda de auga. Na primeira etapa, a auga libre nas follas evapórase rapidamente; Na segunda etapa, durante a auto descomposición das substancias internas e a dispersión da auga do talo das follas ás follas, a evaporación da auga diminúe; Na terceira etapa, a auga e as substancias internas transportadas desde o talo ata as follas sofren unha autodescomposición para formar auga composta, así como algo de auga ligada liberada pola solidificación coloide, e a evaporación acelera de novo. Se o clima é anormal ou o control artificial non é estrito, a velocidade de evaporación da auga doce das follas durante o murchaxe pode non estar segura. A tecnoloxía de marchito é o control artificial do proceso de evaporación da humidade das follas frescas.

A maior parte da auga das follas secas evapora a través dos estomas da parte posterior das follas, mentres que unha parte da auga se evapora a través da epiderme das follas. Polo tanto, a taxa de evaporación da auga doce das follas non só está influenciada polas condicións externas, senón tamén pola estrutura das propias follas. O grao de queratinización das follas vellas é alto, o que dificulta a disipación da auga, mentres que o grao de queratinización das follas novas é baixo, o que facilita a súa disipación.
Segundo a investigación, máis da metade da auga das follas novas evapora a través da capa de cutícula subdesenvolvida, polo que as follas máis vellas perden auga a un ritmo máis lento e as follas perden auga a un ritmo máis rápido. O talo contén máis auga que as follas, pero a evaporación da auga do talo é máis lenta e parte evapórase a través do transporte ata as follas.

A medida que diminúe o contido de humidade das follas murchas, as células das follas perden o seu estado inchado, a masa foliar faise máis suave e a área foliar diminúe. Canto máis novas sexan as follas, maior será a redución da superficie foliar. Segundo os datos de Manskaya (táboa 8-1), despois de murchar durante 12 horas, a primeira folla encolle un 68%, a segunda folla un 58% e a terceira folla un 28%. Isto está relacionado coas diferentes estruturas de tecido celular das follas con diferentes graos de tenrura. Se continúa o murchaxe, o contido de auga diminúe ata certo punto e a calidade das follas pasa de suave a dura e fráxil, especialmente as puntas e bordos dos xemas e follas vólvense duras e fráxiles.

A diferenza na perda de auga entre os brotes e as follas leva a un murchaxe desigual. Hai dúas situacións: unha débese á mala uniformidade de recollida das follas frescas, que provoca diferenzas de tenrura entre xemas e follas, o que non é propicio para mellorar a calidade do té. Pódense tomar medidas de clasificación de follas frescas para superar isto. En segundo lugar, aínda que a tenrura sexa a mesma, aínda pode haber diferenzas entre as diferentes partes dos brotes, follas e talos. En resumo, o grao de deshidratación é relativo e o desnivel é absoluto.

O cambio no contido de humidade das follas murchas é un sinal de perda de dispersión de auga causada por unha serie deté murchandocondicións técnicas como a temperatura, o espesor de extensión da folla, o tempo e a circulación do aire.

2. Condicións de murchaxe

Todas as medidas técnicas que se toman durante o murchido teñen como obxectivo conseguir cambios físicos e químicos uniformes e moderados nas follas murchas para cumprir as condicións necesarias para a fermentación. As condicións externas que afectan á calidade das follas murchas son primeiro a evaporación da auga, despois a influencia da temperatura e, finalmente, a duración do tempo. Entre eles, a temperatura ten o impacto máis significativo na calidade das follas murchas.

a.Evaporación da auga

O primeiro paso para murchar é evaporar a auga, e a evaporación da auga está moi relacionada coa humidade relativa do aire. A baixa humidade do aire conduce á rápida evaporación da humidade das follas secas; Se a humidade do aire é alta, a evaporación da humidade será lenta. O resultado da evaporación da auga murchada é a formación dunha capa saturada de vapor de auga na superficie das follas.

Se a humidade do aire é baixa, é dicir, hai máis vapor de auga que se pode conter no aire, e o vapor de auga das follas pode difundirse rapidamente no aire, non haberá estado de saturación de vapor nas follas e o os cambios físicos das follas murchas procederán máis rápido. Por suposto, a saturación do vapor de auga no aire está intimamente relacionada coa temperatura do aire. Canto maior sexa a temperatura, máis vapor de auga absorbe o aire, o que dificulta a formación dun estado saturado de vapor na superficie das follas.
Polo tanto, coa mesma cantidade de vapor de auga no aire, se a temperatura é alta, a humidade relativa será baixa; Cando a temperatura é baixa, a humidade relativa é alta. Así, a alta temperatura acelerará a evaporación da auga.

A ventilación é unha condición importante para o marchito normal. Se a cámara de murchaxe está selada e non ventilada, durante a fase inicial de quentamento, a baixa humidade relativa do aire acelera a vaporización da humidade nas follas murchas. A medida que se prolonga o tempo de murchaxe, a cantidade de vapor de auga no aire aumenta, a humidade relativa aumenta, a vaporización e a licuefacción da auga alcanzan gradualmente o equilibrio, a temperatura das follas aumenta relativamente, a permeabilidade da membrana celular das follas secas aumenta, a actividade de as encimas se fortalecen, os cambios químicos aceleran e a auto-descomposición e os cambios de oxidación do contido pasan de lento a intenso, provocando os cambios químicos de murchando para desenvolverse ao longo dun camiño deteriorado e, en casos graves, pode producirse a decoloración vermella das follas murchas.

Entón, interiorfollas de té murchando, especialmente quentamento murchaxe, debe ir acompañado dunha certa cantidade de ventilación. O aire que flúe atravesa a capa de follas secas, levando o vapor de auga na superficie da folla, formando un ambiente de baixa humidade ao redor das follas, acelerando aínda máis a evaporación da humidade das follas. A evaporación da auga das follas secas require a absorción dunha certa cantidade de calor, o que retarda o aumento da temperatura das follas. Canto maior sexa o volume de aire, máis rápida será a evaporación da auga, máis lenta será o aumento da temperatura das follas e máis lentos serán os cambios químicos nas follas murchas.

Para superar a influencia do clima natural sobre o marchito, os equipos de murchaxe artificial utilízanse amplamente na produción, como máquinas de murchaxe, tanques de murchaxe, etc., todos eles equipados con xeradores de aire quente e poden axustar a temperatura e o volume de aire. O volume de aire da cuneta de murchaxe baséase xeralmente no principio de non facer "buratos" na capa de folla dispersa.

En caso contrario, o aire concentrarase a través dos "buratos" da capa da folla, provocando un aumento da presión do vento e a dispersión de xemas e follas ao redor do leito murchado. O volume de aire está intimamente relacionado coa permeabilidade ao aire da capa da lámina. Se a permeabilidade ao aire da capa da lámina é boa, o volume de aire pode ser maior, e viceversa, debería ser menor. Se as follas frescas son tenras, os brotes e follas son pequenos, a capa foliar é compacta e a transpirabilidade é pobre; A transpirabilidade das follas na fase posterior do marchito tamén diminuirá e o volume de aire debe ser menor. O volume de aire é pequeno e a temperatura debe diminuír en consecuencia. O principio da operación de murchaxe é aumentar primeiro o volume de aire e despois diminuílo, e primeiro aumentar a temperatura e despois diminuír. Polo tanto, hai certos requisitos para o grosor da lámina do suco marchitado, que xeralmente non debe superar os 15-20 cm. Ao mesmo tempo, para lograr un murchido uniforme das follas nas partes superior e inferior da capa foliar, tamén é necesaria a mestura manual durante o murchaxe.

b.Temperatura de murchaxe

A temperatura é a principal condición para o marchito. Durante o proceso de murchaxe, os cambios fisicoquímicos das follas frescas están estreitamente relacionados coa temperatura. Co aumento da temperatura, a temperatura das follas aumenta rapidamente, a evaporación da auga aumenta, o tempo de murchaxe acurta e o proceso de cambios físicos e químicos acelera. Se a temperatura é demasiado alta, provocará unha intensificación dos cambios químicos no contido das follas secas. Polo tanto, é recomendable controlar a temperatura do vento por debaixo de 35 ℃ durante o murchaxe, preferentemente 30-32 ℃, especialmente para follas frescas de especies de follas grandes, xa que a temperatura elevada das follas pode provocar puntas secas e queimadas.

A temperatura de murchadura afecta os cambios de actividade dos encimas endóxenos nas follas murchas, o que á súa vez afecta a velocidade de reacción química das substancias contidas. Excepto o ácido base, outros compostos teñen pouca variación dentro do intervalo de 23-33 ℃. Cando a temperatura supera os 33 ℃, o contido dos principais compostos diminúe gradualmente co aumento da temperatura, o que non favorece a calidade das follas murchas.

A temperatura e o volume de aire están intimamente relacionados cos cambios físicos e químicos do marchito, cunha maior correlación entre os cambios de temperatura e os cambios químicos, e unha maior correlación entre o volume de aire e os cambios físicos. Ao axustar a temperatura e o volume de aire, pódese controlar a taxa de progreso dos cambios fisicoquímicos nas follas murchas. É recomendable adoptar o principio de funcionamento de "aumentar primeiro o volume de aire e despois diminuír" e "aumentar primeiro a temperatura e despois diminuír". Dominar unha certa cantidade de tempo pode acadar o nivel desexado.

3. Tempo de marchito

O efecto do tempo de murchaxe sobre os cambios fisicoquímicos das follas murchas varía debido a diferentes condicións, como a temperatura e o grosor da extensión das follas. No mesmo tempo, a taxa de perda de peso das follas murchas varía con diferentes temperaturas, e o impacto nos seus cambios químicos e calidade tamén é diferente.