O chamado amasado refírese ao uso da forza mecánica para amasar, espremer, cortar ou enrolar follas murchas na forma de tira necesaria para o té negro Gongfu, ou para amasar e cortalas na forma de partícula necesaria para o té vermello roto. As follas frescas son duras e quebradizas debido ás súas propiedades físicas, e é difícil darlles forma directamente enrolando sen murchar. O proceso de laminación (corte) é o resultado da forza mecánica e, se non se controla adecuadamente, non pode dar forma ás follas murchas. A continuación móstrase unha breve introdución á influencia do rolo na formación da forma e calidade do té negro.

A calidade do enrolado depende primeiro das propiedades físicas das follas, incluíndo suavidade, dureza, plasticidade, viscosidade, etc. Aplícase forza de rozamento ás follas para darlles forma, o que require unha boa suavidade das follas murchas e unha fácil deformación baixo estrés. ; En segundo lugar, é necesario que as follas murchas teñan unha boa dureza e poidan deformarse baixo tensión sen romperse; O terceiro requisito é que as follas murchas teñan unha boa plasticidade e non sexan facilmente restauradas á súa forma orixinal despois da deformación baixo tensión. Ademais, se as follas enroladas teñen unha boa viscosidade, poden mellorar a plasticidade.

Rodamento e propiedades físicas das follas

Existe unha relación curvilínea entre o contido de humidade das follas murchas e as súas propiedades físicas. As follas frescas teñen un alto contido de humidade, causando inchazo celular, textura fráxil e dura das follas e propiedades físicas pobres como suavidade, dureza, plasticidade e viscosidade. A medida que a evaporación da auga fresca das follas diminúe durante o marchito, estas propiedades físicas vanse mellorando gradualmente.

Cando o contido de humidade das follas secas cae ao redor do 50%, as propiedades físicas das follas están no seu mellor momento. Se o contido de humidade das follas murchas segue a diminuír, as propiedades físicas das follas tamén diminuirán en consecuencia. Non obstante, debido ao proceso desigual de deshidratación das follas durante o murchaxe, o talo ten un contido de auga máis alto que as follas, mentres que as puntas e bordos das follas teñen un contido de auga menor que a base das follas.

Polo tanto, na produción real, o dominio do estándar de contido de humidade para as follas murchas é superior ao 50% e, en xeral, é apropiado ao redor do 60%. Polo tanto, o proceso de murchaxe coñécese como "murchaxe das follas vellas", onde "tenro" refírese a controlar o contido de humidade das follas vellas para que sexa lixeiramente superior ao das follas tenras durante o murchido, co fin de facilitar o enrolado e a conformación.

Tamén hai unha certa correlación entre a temperatura das follas durante o enrolado e as propiedades físicas das follas. Cando a temperatura das follas é alta, a estrutura molecular das substancias no seu interior está relaxada e a suavidade, dureza e plasticidade das follas realízanse. Especialmente para as follas vellas, que teñen un alto contido de celulosa e escasa suavidade e plasticidade, a temperatura das follas é moderadamente máis alta durante o enrolado, o que ten un efecto significativo na mellora das propiedades físicas das follas vellas.

O proceso de enrolar as follas en tiras

Os racimos de follas frotadas e torcidas móvense uniformemente nun movemento circular plano nun balde de amasado. Baixo a acción combinada do cubo de amasar, a tapa de prensado, o disco de amasar, as costelas e a forza multidireccional do propio racimo de follas, as follas dentro do racimo de follas comprímense por todos os lados, o que fai que se froten e se amasen ao longo dos seus respectivos racimos. veas principais en tiras axustadas, redondas e lisas. Ao mesmo tempo, o tecido celular da folla é frotado e esmagado, aumentando a suavidade e plasticidade das follas. Simultáneamente espreme e mestura o zume de té para aumentar a pegajosidade das follas. Todos eles crearon condicións máis favorables para a formación de follas en tiras. Cantas máis engurras e patróns en cada folla, máis probable é que se enrolle en tiras axustadas.

Na primeira etapa deenrolado de té negro, os racimos de follas necesitan obter presión, pero a presión non debe ser demasiado alta. Debido á presión excesiva, as follas están dobradas baixo presión vertical unilateral e as follas con pouca dureza son propensas a romperse en fragmentos nos pregamentos. É moi difícil enrolar as follas dobradas ou rotas en tiras. Polo tanto, durante a fase inicial de rodadura, é importante dominar a presión lixeira. A medida que avanza o proceso de laminación, as engurras e os patróns das follas laminadas aumentan gradualmente, a suavidade, a plasticidade e a viscosidade aumentan e o volume diminúe. Neste punto, aumentar gradualmente a presión, por unha banda, provoca máis engurras e patróns nas follas, formando raias máis grosas; Por outra banda, o aumento da fricción entre follas dá lugar a diferentes forzas de rozamento que actúan sobre diferentes partes das follas e a velocidades de movemento variables, o que orixina a xeración de par. Como resultado, a tira grosa torce gradualmente nunha tira axustada mediante a acción do torque.

Debido á suavidade e á alta viscosidade das follas tenras, é posible que non teñan que pasar por demasiados procesos para formar engurras e pódense torcer directamente en tiras axustadas. Canto máis tensa é a corda, maior é a viscosidade, maior é a fricción e maior o torque xerado. Se a presión continúa amasando e torcendo, os fíos das follas poden ser esmagados por compresión. Neste punto, debe deterse o rolamento e a torsión e as follas ben tecidas deben separarse mediante o método de división e peneira. Para as follas máis vellas con cordóns aínda grosos e soltos, pódese levar a cabo unha segunda rolda de enrolado e torsión, con maior presión para adaptarse ás follas máis vellas máis elásticas, formando aínda máis engurras, deformación e torsión en tiras axustadas.

Durante o proceso de laminación, as follas con boa suavidade e alta viscosidade son propensas a unirse e ir formando grumos gradualmente, que se axustan cada vez máis baixo presión. Estes grumos non se evaporan facilmente durante o secado e son propensos a mofo e deterioración durante o almacenamento, afectando a calidade de todo o lote de té. Se os grumos se disolven de novo durante o secado, fará que os fíos ben amasados ​​se volvan grosos e soltos ou non en forma de tira, afectando o aspecto das follas de té. Polo tanto, no proceso de rodar e torcer, debe adoptarse unha combinación de presión e presión solta, é dicir, despois duns minutos de presión, se se poden formar grumos, a presión debe eliminarse de forma oportuna para disolver os grumos soltos. baixo o impacto do movemento do cubo rodante. Despois duns minutos de presión solta, se as medidas de presión solta aínda non poden disolver completamente os grumos, ás veces é necesario combinar o cribado coa rodadura durante un determinado período de tempo para disolver os grumos.

Requisitos técnicos para rodar e torcer

A formación de fíos de follas retorcidas é principalmente o resultado da acción combinada das forzas de presión e fricción. As forzas de fricción fan que as follas roden ao longo da vea principal en forma de espiral elíptica, mentres que a presión pode aumentar as forzas de rozamento e acelerar o proceso de aperta das follas en tiras. A intensidade da presión, a duración e o momento da aplicación da forza e a frecuencia de aplicación están todos interrelacionados e interdependentes, e deben determinarse en función da calidade, cantidade e máquina de laminación das follas.

1. Tecnoloxía de presión

A presión pode variar en severidade. En xeral, a presión é forte e os cables están ben atados; A presión é leve, e as cordas son grosas e soltas. Pero a presión é demasiado alta, e as follas son planas e non redondas, con moitos anacos rotos; A presión é demasiado baixa, as follas son grosas e soltas e mesmo non poden acadar o propósito de amasar. As follas son tenras e a cantidade de follas debe ser mínima. A presión debe ser leve; As follas son vellas, polo que a presión debe ser máis pesada.

Xa sexa baixo presión leve ou forte, está relacionado coa duración da aplicación de presión. O tempo de presión é demasiado longo e as follas están aplanadas e rotas; O tempo de presurización é demasiado curto e as follas son soltas e grosas. O tempo de presión para as follas tenras é curto, mentres que o tempo de presión para as follas vellas é longo; Menos follas resulta en un tempo de presurización máis curto, mentres que máis follas resulta en un tempo de presurización máis longo.

A duración da presurización correlaciona negativamente co número de ciclos de presurización. Múltiples ciclos de presurización e curta duración; A presión aplícase con menos frecuencia e durante un período de tempo máis longo. O número de veces que se aplica a presión está relacionado coa calidade e cantidade de follas. Se a calidade das follas é baixa e a cantidade é pequena, o número de tempos de presurización é pequeno e a duración de cada presurización é máis longa; As follas son vellas en calidade e abundantes en cantidade, con máis tempos de presurización e menor duración cada vez. O número de ciclos de presurización debe ser polo menos dúas veces para lixeiro e pesado, e como máximo cinco veces para lixeiro, pesado, relativamente pesado, pesado e lixeiro.

Hai unha diferenza no tempo de presión entre cedo e tarde. A presurización prematura dá lugar a follas aplanadas e non circulares; Demasiado tarde, as follas están soltas pero non axustadas. As follas son abundantes e pódense presurizar máis tarde; As follas son vellas pero en pequenas cantidades, é recomendable aplicar presión antes. En resumo, a intensidade, duración e frecuencia da aplicación da presión, así como o momento da aplicación da presión, deberían variar dependendo da calidade das follas e do tempo de rodadura. Simplemente, a presión sobre as follas tenras é leve, pouco frecuente, de curta duración e atrasada; Lao Ye é o contrario.

2. A influencia demáquina de liar té

A velocidade da máquina de laminación debe seguir o principio de velocidade lenta e velocidade lenta. Reduce a velocidade primeiro, para non dobrar e esmagar as follas, nin xerar calor por rozamento ou rozamento en quente, facendo que a temperatura das follas suba demasiado rápido. Máis tarde, hai unha maior posibilidade de que a lámina se enrole en forma de espiral, o que pode facer que a lámina se enrolle máis axustado. Aínda máis lento, pode soltar as follas agrupadas e amasar aínda máis as follas soltas en redondas e rectas. A estrutura ósea da placa de amasado está intimamente relacionada co amasado en tiras. As costelas curvas baixas e anchas son adecuadas para amasar follas tenras e frescas, mentres que as follas grosas e vellas non son fáciles de formar en tiras cando se amasan; O óso angular é alto e estreito, axeitado para amasar follas vellas e frescas, mentres que amasar follas finas é fácil de esmagar. O mellor é dispor dun dispositivo móbil para amasar as costelas da laminadora para adaptarse aos diferentes requisitos de calidade das follas.

Factores que afectan a rodadura e torsión

1. Temperatura e humidade

O rolamento é axeitado para ambientes con temperatura media e alta humidade. A temperatura ambiente xeralmente non debe superar os 25 ℃ e a humidade relativa debe ser superior ao 95%. Debido á calor xerada pola rodadura e pola fricción, así como á oxidación dos compoñentes internos das follas, a temperatura das follas enroladas é xeralmente 3-9 ℃ superior á temperatura ambiente. A alta temperatura das follas intensifica a reacción de oxidación enzimática dos compostos polifenólicos, o que produce un aumento na formación de substancias altamente polimerizadas, o que reduce a concentración e vermelhidão da sopa de té, debilita o sabor e escurece o fondo das follas. Nos días de calor do verán, pódense tomar medidas como bebidas moídas e pulverización interior para reducir a temperatura do taller de laminación e aumentar a humidade do aire.

2. Cantidade de alimentación das follas

A cantidade de amasado debe ser adecuada. Se se cargan demasiadas follas, as follas non son fáciles de xirar e poden formar tiras planas, o que tamén dificulta a disipación da calor das follas e fai que a temperatura das follas aumente demasiado rápido, afectando á calidade do té negro. Pola contra, se a cantidade de follas engadidas é demasiado pequena, non só a eficiencia da produción será baixa, senón que as follas enroladas tamén se deterán na placa de amasado, o que provocará un mal xiro e a imposibilidade de conseguir un bo efecto de rodadura.

3. Tempo de rodadura

O comezo defollas de té rodandoé o inicio da fermentación do té negro. Se o tempo de laminación é demasiado longo, a reacción de oxidación enzimática dos compostos polifenólicos afondará, a taxa de retención dos compostos polifenólicos será baixa e o contido de teaflavinas e tearubixinas será baixo, o que provocará un sabor débil e unha falta de cor vermella. na sopa e nas follas. Se o tempo de rodadura é demasiado curto, en primeiro lugar, as follas son difíciles de formar en tiras e, en segundo lugar, a taxa de dano aos tecidos celulares das follas non é alta, o que provoca un grao de fermentación insuficiente, o que provoca un aroma verde e astrinxente do té negro. , e a parte inferior das follas vólvese negra. Para conseguir unha boa calidade do té negro, as follas enroladas adoitan ser fermentadas por separado na cámara de fermentación durante 1-2 horas. Polo tanto, mentres se garante o rendemento das tiras de té negro, o tempo de fermentación durante o proceso de laminación debe minimizarse na medida do posible.