Os aminoácidos son substancias aromatizantes importantes no té. Durante a tramitación demaquinaria para procesar té, tamén se producirán varias reaccións enzimáticas ou non enzimáticas e converteranse en compoñentes importantes do aroma e pigmentos do té. Actualmente, atopáronse 26 aminoácidos no té, incluíndo 20 aminoácidos derivados de proteínas e 6 aminoácidos non derivados de proteínas.

1. Efectos dos recursos de xermoplasma do té na síntese, metabolismo e transformación dos aminoácidos do té

O contido de aminoácidos, especialmente a teanina, varía entre as diferentes variedades de árbores de té. A cantidade de variedades de follas verdes aumenta coa posición dunha folla, dúas follas e tres follas, e o contido de teanina nos brotes novos é o máis alto.

2. A influencia do ambiente de produción na síntese, metabolismo e transformación dos aminoácidos do té

Na primavera, podes usar acolleita de tér para coller rapidamente follas de té. O contido de aminoácidos do té de primavera é significativamente maior que o do té de verán. A razón é que a luz forte e a alta temperatura no verán provocarán un metabolismo máis baixo do nitróxeno da árbore do té e unha forte hidrólise e capacidade de transformación da teanina, o que resultará nun menor contido de aminoácidos nos brotes novos no verán.

3. Efectos da tecnoloxía de procesamento e almacenamento na síntese, metabolismo e transformación dos aminoácidos do té

Os cambios no contido de aminoácidos do té durante o procesamento están afectados principalmente por dous aspectos. Por unha banda, algunhas proteínas ou polipéptidos de pequenas moléculas sofren unha hidrólise e pirólise local baixo a acción da humidade e da calor, provocando a acumulación de aminoácidos; por outra banda, os aminoácidos son Redúcese mediante oxidación, hidrólise, transformación e combinación con azucre e polifenois para formar substancias de cor, aroma e sabor.

(1) Estender e murchar

Durante a difusión emáquina de marchitar téetapas, os aminoácidos libres fórmanse por hidrólise de proteínas, polo que o contido total de aminoácidos xeralmente mostra unha tendencia ascendente. Non obstante, o contido de teanina activa a expresión da teanina hidrolase debido á perda de auga, o que fai que a teanina se hidrolice, mostrando unha tendencia á baixa.

(2) Etapa de fermentación

A fermentación divídese principalmente en fermentación de polifenol oxidase e fermentación microbiana. Durante o proceso de fermentación do té, as células danan despois de pasar a través do témáquina de liar té, e as substancias fenólicas nas células son oxidadas pola polifenol oxidase. Os compostos de quinona resultantes sofren algunhas reaccións químicas reversibles ou irreversibles con aminoácidos, o que ten un certo efecto sobre o aroma do té negro. papel importante.

(3) Fixación e secado

Durante as etapas de fixación e secado, a alta temperatura xoga un papel dominante. Os aminoácidos adoitan experimentar polimerización oxidativa con o-quinonas ou reaccións de Maillard con compostos carbonílicos. Canto maior sexa a temperatura da máquina de fixación de té, maior será a temperatura damáquina de fixación de té, canto máis hidrolizados estarán os aminoácidos ao tempo que favorecen a hidrólise das proteínas. e transformación.

(4) Almacenamento

Durante o proceso de almacenamento do té, os aminoácidos degradaranse e transformaranse aínda máis debido aos cambios no ambiente e no tempo. Canto maior sexa a temperatura e canto maior sexa a humidade, maior será a cantidade de degradación.