A fermentación é un proceso clave no procesamento do té negro. Despois da fermentación, a cor da folla cambia de verde a vermello, formando as características de calidade da sopa de follas vermellas do té vermello. A esencia da fermentación do té negro é que, baixo a acción de rodadura das follas, destrúese a estrutura do tecido das células das follas, a membrana vacuolar semipermeable está danada, a permeabilidade aumenta e as substancias polifenólicas están totalmente en contacto coas oxidasas, causando reaccións enzimáticas de polifenólicos. compostos e producindo unha serie de reaccións de oxidación, polimerización, condensación e outras, formando substancias coloreadas como teaflavinas e tearubxinas, ao tempo que producen substancias con aromas especiais.

A calidade defermentación do té negroestá relacionado con factores como a temperatura, a humidade, a subministración de osíxeno e a duración do proceso de fermentación. Normalmente, a temperatura ambiente está controlada a uns 20-25 ℃, e é aconsellable manter a temperatura das follas fermentadas nuns 30 ℃. Manter a humidade do aire por encima do 90% é beneficioso para mellorar a actividade da polifenol oxidase e facilitar a formación e acumulación de teaflavinas. Durante a fermentación, requírese unha gran cantidade de osíxeno, polo que é importante manter unha boa ventilación e prestar atención á disipación da calor e á ventilación. O grosor da propagación das follas afecta a ventilación e a temperatura das follas. Se a extensión das follas é demasiado espesa, producirase unha mala ventilación e, se a extensión das follas é demasiado fina, a temperatura da folla non se manterá facilmente. O grosor da extensión das follas é xeralmente de 10-20 cm, e as follas novas e as formas de follas pequenas deben espallarse finas; As follas vellas e as formas de follas grandes deben espallarse grosas. Estender groso cando a temperatura é baixa; Cando a temperatura é alta, debe espallarse finamente. A duración do tempo de fermentación varía moito dependendo das condicións de fermentación, o grao de laminación, a calidade das follas, a variedade de té e a estación de produción, e debe basearse nunha fermentación moderada. O tempo de fermentación do té negro Mingyou Gongfu é xeralmente de 2-3 horas

O grao de fermentación debe unirse ao principio de "preferir lixeiro sobre pesado", e o estándar moderado é: as follas de fermentación perden o seu aroma verde e herboso, teñen un aroma floral e afroitado distintivo e as follas vólvense de cor vermella. A profundidade de cor das follas fermentadas varía lixeiramente coa estación e coa idade e tenrura das follas frescas. Xeralmente, o té de primavera é vermello amarelo, mentres que o té de verán é amarelo vermello; As follas tenras teñen unha cor vermella uniforme, mentres que as follas vellas son vermellas cun toque verde. Se a fermentación é insuficiente, o aroma das follas de té será impuro, cun matiz verdoso. Despois da elaboración, a cor da sopa será avermellada, o sabor será verde e astrinxente e as follas terán flores verdes na parte inferior. Se a fermentación é excesiva, as follas de té terán un aroma baixo e aburrido, e despois da elaboración, a cor da sopa será vermella, escura e turbia, cun sabor sinxelo e follas vermellas e escuras con moitas franxas negras na parte inferior. Se o aroma é ácido, indica que a fermentación foi excesiva.

Existen varios métodos de fermentación para o té negro, incluíndo a fermentación natural, a cámara de fermentación e a máquina de fermentación. A fermentación natural é o método de fermentación máis tradicional, que consiste en colocar follas enroladas en cestas de bambú, cubrilas cun pano húmido e colocalas nun ambiente interior ben ventilado. A sala de fermentación é un espazo independente habilitado especificamente no taller de procesamento do té para a fermentación do té negro. As máquinas de fermentación desenvolvéronse rapidamente e foron moi utilizadas nos últimos anos debido á súa capacidade para lograr o control da temperatura e da humidade durante a fermentación.

Na actualidade, as máquinas de fermentación están compostas principalmente por máquinas de fermentación continua e armarioMáquinas de fermentación de té.

A máquina de fermentación continua ten unha estrutura básica semellante a un secador de placas en cadea. As follas procesadas están repartidas uniformemente nunha placa de cen follas para a fermentación. A cama de placas de cen follas está impulsada por unha transmisión continuamente variable e está equipada con dispositivos de ventilación, humidificación e axuste de temperatura. É axeitado para liñas de produción automáticas continuas de té negro.

Tipo de caixaMáquinas de fermentación de té negroveñen nunha gran variedade de tipos, cunha estrutura básica similar ás máquinas de cocción e aromatización. Teñen un control estable de temperatura e humidade, pequena pegada e fácil operación, polo que son axeitados para varias pequenas e medianas empresas de procesamento de té.

A máquina de fermentación de visualización de té vermello resolve principalmente os problemas de difícil mestura, ventilación insuficiente e subministración de osíxeno, ciclo de fermentación longo e difícil observación das condicións de funcionamento nos equipos de fermentación tradicionais. Adopta unha axitación rotativa e unha estrutura de rasqueta flexible e ten funcións como o estado de fermentación visible, o xiro cronometrado, o control automático de temperatura e humidade e a alimentación e descarga automáticas.

CONSELLOS

Requisitos para o establecemento de salas de fermentación:

1. A cámara de fermentación úsase principalmente para a operación de fermentación do té negro despois do laminado, e o tamaño debe ser adecuado. A área debe determinarse segundo o pico de produción da empresa.
2. As portas e fiestras deben estar axeitadamente configuradas para facilitar a ventilación e evitar a luz solar directa.
3. É mellor ter un chan de cemento con gabias ao redor para facilitar o lavado, e non debe haber cantos mortos que sexan difíciles de lavar.
4. Deben instalarse equipos de calefacción e humidificación para interiores para controlar a temperatura interior entre 25 ℃ e 45 ℃ e a humidade relativa entre o 75% e o 98%.
5. Dentro da cámara de fermentación instálanse bastidores de fermentación, con 8-10 capas instaladas a intervalos de 25 centímetros cada unha. Incorpórase unha bandexa de fermentación móbil, cunha altura duns 12-15 centímetros.