O té negro, que está totalmente fermentado, é o té máis consumido do mundo. Mentres se procesa, ten que sufrir murchaxe, laminación e fermentación, o que provoca complexas reaccións bioquímicas das substancias contidas nas follas de té e, finalmente, dá a luz o seu sabor único e efecto sobre a saúde. Recentemente, o equipo de investigación dirixido polo profesor WANG Yuefei da Facultade de Agricultura e Biotecnoloxía da Universidade de Zhejiang, fixo unha serie de progresos en canto á formación de calidade e función sanitaria do té negro.

Ao usar a avaliación sensorial e a metabolómica para analizar os efectos de diferentes parámetros de procesamento sobre os compostos volátiles e non volátiles do té negro Zijuan, o equipo descubriu que o ácido fenilacético e a glutamina estaban significativamente correlacionados co aroma e sabor do té negro Zijuan, respectivamente. proporcionando así unha referencia para a optimización da técnica de procesamento do té negro Zijuan (Zhao et al., LWT -Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos, 2020). En estudos posteriores, descubriron que as concentracións de osíxeno poderían promover catequinas, glicósidos flavonoides e ácidos fenólicos, e a oxidación das catequinas podería acelerar a degradación dos aminoácidos para formar aldehidos volátiles e promover a oxidación dos ácidos fenólicos, reducindo así a astringencia e o amargor e aumentando a intensidade da umamia. , que proporciona unha visión novedosa da formación cualificada do té negro. Estes resultados da investigación foron publicados nun artigo titulado "A fermentación enriquecida con osíxeno mellora o sabor do té negro ao reducir os metabolitos amargos e astrinxentes" da revista.Food Research Internationalen xullo de 2021.

Os cambios nos metabolitos non volátiles durante o procesamento afectan tanto á calidade como á función potencial para a saúde do té negro. En novembro de 2021, o equipo publicou na revista un artigo de acceso aberto titulado "As alteracións do metabolito non volátil durante o procesamento do té negro de Zijuan afectan o potencial protector dos HOEC expostos á nicotina".Alimentación e función. Este estudo mostrou que a leucina, a isoleucina e a tirosina foron os principais produtos de hidrólise durante o marchito, e a teaflavina-3-galato (TF-3-G), a teaflavina-3'-galato (TF-3'-G) e a teaflavina-3. O ,3'-galato (TFDG) formáronse principalmente durante o laminado. Ademais, durante a fermentación produciuse a oxidación dos glicósidos flavonoides, catequinas e catequinas diméricas. Durante o secado, a conversión de aminoácidos fíxose dominante. Os cambios de teaflavinas, algúns aminoácidos e glicósidos flavonoides tiveron efectos significativos sobre a resistencia do té negro Zijuan á lesión das células epiteliais orais humanas inducidas pola nicotina, o que indica que o enriquecemento de ingredientes activos específicos e a mellora das funcións especiais do té negro mellorando o proceso de fabricación do té negro pode ser unha idea enxeñosa para o procesamento de produtos de té.

En decembro de 2021, o equipo publicou outro artigo titulado "O té negro alivia a lesión pulmonar inducida por partículas a través do eixe intestino-pulmón en ratos" no rato.Xornal deQuímica Agrícola e Alimentaria. Este estudo demostrou que os ratos expostos a PM (materia particulada) presentaban estrés oxidativo e inflamación nos pulmóns, que poderían aliviarse significativamente cunha inxestión diaria de infusión de té negro Zijuan de forma dependente da concentración. Curiosamente, tanto a fracción soluble en etanol (ES) como a fracción de precipitado de etanol (EP) mostraron mellores efectos que os de TI. Ademais, o transplante de microbiota fecal (FMT) revelou que a microbiota intestinal foi remodelada de forma diferente pola TI e que as súas fraccións foron capaces de aliviar directamente a lesión inducida polos PM. Ademais, oGrupo_Lachnospiraceae_NK4A136podería ser o núcleo do microbio intestinal que contribúe á protección da EP. "Estes resultados mostraron que a inxestión diaria de té negro e as súas fraccións, especialmente EP, poden aliviar as lesións pulmonares inducidas por PM a través do eixe intestino-pulmón en ratos, proporcionando, polo tanto, referencias teóricas para a función sanitaria do té negro", dixo Wang.