Tha amino-aigéid nan stuthan blasaidh cudromach ann an tì. Aig àm giollachd deinneal giollachd tì, bidh diofar ath-bhualaidhean enzymatic no neo-enzymatic a’ tachairt cuideachd agus thèid an atharrachadh gu bhith nan co-phàirtean cudromach de aroma tì agus pigmentan. An-dràsta, chaidh 26 amino-aigéid a lorg ann an tì, a’ toirt a-steach 20 amino-aigéid stèidhichte air pròtain agus 6 amino-aigéid neo-phròtain.

1. Buaidh goireasan germplasm tì air synthesis, metabolism agus cruth-atharrachadh amino-aigéid tì

Tha susbaint amino-aigéid, gu sònraichte theanine, ag atharrachadh am measg diofar sheòrsan craoibhe tì. Bidh an àireamh de sheòrsan duilleach uaine a’ meudachadh le suidheachadh duille aon duilleag, dà dhuilleag, agus trì duilleagan, agus is e susbaint theanine ann am brògan òga an ìre as àirde.

2. Buaidh na h-àrainneachd cinneasachaidh air synthesis, metabolism agus cruth-atharrachadh amino-aigéid tì

As t-earrach, faodaidh tu abuain tìr gus duilleagan tì a thaghadh gu sgiobalta. Tha susbaint aminoideach tì an earraich mòran nas àirde na tha ann an tì samhraidh. Is e an t-adhbhar gum bi solas làidir agus teòthachd àrd as t-samhradh a 'leantainn gu metabolism nitrigin craobh-tì nas ìsle agus comasan làidir hydrolysis agus cruth-atharrachaidh theanine, a' ciallachadh gu bheil susbaint aminoideach nas ìsle ann am brògan òga as t-samhradh.

3. Buaidh teicneòlas giollachd agus stòradh air synthesis, metabolism agus cruth-atharrachadh amino-aigéid tì

Tha dà thaobh gu ìre mhòr a’ toirt buaidh air na h-atharrachaidhean ann an susbaint amino-aigéid tì aig àm giollachd. Air an aon làimh, bidh cuid de phròtainean beaga moileciuil no polypeptides a ’dol tro hydrolysis ionadail agus pyrolysis fo ghnìomhachd taiseachd is teas, ag adhbhrachadh cruinneachadh de amino-aigéid; air an làimh eile, tha na h-amino-aigéid air an lughdachadh tro oxidation, hydrolysis, cruth-atharrachadh, agus measgachadh le siùcar agus polyphenols gus stuthan dath, aroma agus blas a chruthachadh.

(1) A 'sgaoileadh agus a' seargadh

Rè an sgaoileadh agusinneal seargadh tììrean, tha amino-aigéid an-asgaidh air an cruthachadh le hydrolysis pròtain, agus mar sin tha an t-susbaint aminoideach iomlan mar as trice a’ nochdadh gluasad suas. Ach, bidh an susbaint theanine a ’gnìomhachadh abairt theanine hydrolase mar thoradh air call uisge, ag adhbhrachadh theanine a bhith air a hydrolyzed, a’ sealltainn Downtrend.

(2) Ìre coipeadh

Tha coipeadh air a roinn sa mhòr-chuid ann an coipeadh polyphenol oxidase agus coipeadh microbial. Rè a 'phròiseas coipeadh tì, tha na ceallan air am milleadh an dèidh a dhol tro nainneal rollaidh tì, agus tha na stuthan phenolic anns na ceallan air an oxidachadh le polyphenol oxidase. Bidh na todhar quinone a thig às a sin a’ dol tro ath-bhualaidhean ceimigeach ath-thionndaidh no nach gabh a thoirt air ais le amino-aigéid, aig a bheil buaidh shònraichte air aroma tì dubh. dreuchd chudromach.

(3) A 'càradh agus a' tiormachadh

Rè na h-ìrean rèiteachaidh is tiormachaidh, tha prìomh àite aig teòthachd àrd. Bidh amino-aigéid gu tric a’ faighinn polymerization oxidative le o-quinones no bidh iad a’ faighinn ath-bheachdan Maillard le todhar carbonyl. Mar as àirde teòthachd an inneal rèiteachaidh tì, is ann as àirde teòthachd aninneal rèiteachaidh tì, mar as motha a bhios na h-amino-aigéid air an uisgeachadh fhad ‘s a bhios iad a’ brosnachadh hydrolysis pròtainean. agus cruth-atharrachadh.

(4) Stòradh

Rè pròiseas stòraidh tì, bidh amino-aigéid air an lughdachadh agus air an atharrachadh mar thoradh air atharrachaidhean san àrainneachd agus ùine. Mar as àirde an teòthachd agus mar as motha an taiseachd, is ann as motha a bhios an truailleadh.