Is tae coipthe go hiomlán é tae dubh, agus rinneadh próiseas imoibrithe ceimiceach casta ar a phróiseáil, atá bunaithe ar chomhdhéanamh ceimiceach dúchasach duilleoga úra agus a dhlíthe athraitheacha, ag athrú na gcoinníollacha imoibrithe go saorga chun dath uathúil, aroma, blas agus cruth tae dubh. Go ginearálta bíonn tréithe cáilíochta “anraith dearg agus duilleoga dearga” ag tae dubh.

Áirítear le tae dubh na Síne tae dubh Souchong, tae dubh Gongfu agus tae dubh briste. Is é tae dubh Soochong an tae dubh is sine. Táirgtear ar dtús é i Wuyi Mountain agus is é tionscnóir taenna dubha eile é. Tá go leor cineálacha tae dubh Gongfu ann, agus tá an bunús difriúil freisin. Mar shampla, príomhtháirgeadh tae dubh Qimen Gongfu i gContae Qimen, Anhui, agus Yunnan dearg tae Gongfu, srl .; Déantar tae dubh briste a dháileadh go forleathan, go príomha le haghaidh onnmhairiú.

Sa phróiseas próiseála, táirgeann imoibriú polaiméirithe ocsaídiúcháin substaintí daite mar theaflavins, thearubicins, agus thefuscins. Bíonn tionchar ag na substaintí seo, in éineacht le caiféin, aimínaigéid saor in aisce, siúcraí intuaslagtha agus comhpháirteanna inmheánacha eile, ar dhath agus ar bhlas tae dubh; ag an am céanna, scaoileann gliocóisídí hidrealú einsímeach comhdhúile terpene, agus bíonn tionchar ag díghrádú ocsaídiúcháin aigéid sailleacha neamhsháithithe ar chineál aroma tae dubh.

Tá an modh chun tae dubh a dhéanamh doscartha, agus cuimsíonn an teicneolaíocht próiseála ceithre phróiseas den chuid is mó de withering, rollta, coipeadh agus triomú. Cad iad na freagrachtaí a chomhlíonann na próisis seo i dtáirgeadh tae dubh?

1.ag seargadh.

Is é Withering an chéad phróiseas i dtáirgeadh tosaigh tae dubh, agus is é an próiseas bunúsach é freisin chun cáilíocht tae dubh a fhoirmiú. Tá dhá éifeacht ag Withering:

Is é ceann amháin cuid den uisce a ghalú, teannas na gcealla tae a laghdú, an gas duille a dhéanamh ó shobhriste go bog, cruas na bachlóga agus na duilleoga a mhéadú, agus é a dhéanamh éasca le casadh i stiallacha.

Tá an dara ceann a chabhródh le hathruithe ar ábhar substaintí. Mar gheall ar chaillteanas uisce, feabhsaítear tréscaoilteacht an membrane cille, agus déantar na heinsímí bitheolaíocha atá ann a ghníomhachtú de réir a chéile, rud a fhágann go bhfuil sraith athruithe ceimiceacha ar ábhar na leideanna tae, ag leagan an bhunús le haghaidh foirmiú na cáilíochta ar leith. dath tae dubh agus cumhráin.

2. Kneadag rolladh

Is próiseas tábhachtach é kneading (gearradh) le haghaidh tae dubh Gongfu agus tae dubh briste chun cruth álainn a mhúnlú agus cáilíocht inmheánach a fhoirmiú. Éilíonn tae dubh Gongfu cuma daingean agus blas láidir istigh, atá ag brath ar mhéid tightness na duilleoga agus scrios fíocháin chill.

Tá trí fheidhm ag rolladh:

Is é ceann amháin na fíocháin cille duille a scriosadh trí rolladh, ionas go mbeidh an sú tae thar maoil, dlús a chur le ocsaídiú einsímeach na gcomhdhúile polyphenol, agus an bunús a leagan síos chun endoplasm uathúil tae dubh a fhoirmiú.

Is é an dara ceann ná na lanna a rolladh isteach i rópa daingean díreach, cruth an chomhlachta a laghdú, agus cuma álainn a chruthú.

Is é an tríú ná go n-eascraíonn sú tae agus go gcarnann sé ar dhromchla na stiallacha duille, atá intuaslagtha go héasca in uisce le linn brewing, ag méadú tiúchan an anraith tae agus ag cruthú cuma lonracha agus olacha.

3. Coipeadh

Is próiseas lárnach é coipeadh chun dath tae dubh, aroma, agus tréithe cáilíochta blas a fhoirmiú. Ní féidir ach le coipeadh maith níos mó theaflavins agus thearubigen a fhoirmiú, chomh maith le níos mó substaintí blas agus aroma.

Is próiseas leanúnach é coipeadh, ní próiseas amháin. Tá coipeadh ann i gcónaí ó rolladh agus triomaíodh an tae dubh. De ghnáth, cuirtear próiseas coipeadh speisialta ar bun roimh a thriomú tar éis a rolladh, ionas gur féidir leis an tae an leibhéal is oiriúnaí a bhaint amach.

Nuair a bhíonn tae dubh coipthe, cuirtear na duilleoga tae kneaded go ginearálta i bhfráma choipeadh nó i gcairt choipeadh, agus ansin iad a chur isteach i umar coipthe nó seomra coipthe le haghaidh coipeadh. Le blianta beaga anuas, rugadh roinnt trealamh coipeadh nua. Ní mór don choipeadh an teocht cheart, an taise agus an méid ocsaigine a theastaíonn le haghaidh polaiméiriú ocsaídiúcháin polyphenolase tae a chomhlíonadh.

4. Tirim.

Déantar triomú trí thriomú, go ginearálta roinnte ina dhá uair, tugtar an tine gruaige ar an gcéad uair, agus an dara huair ar a dtugtar an tine chos. Is gá an tine gruaige agus coise a scaipeadh go fionnuar.

Tá trí chuspóir ag triomú freisin:

Is é ceann amháin teocht ard a úsáid chun gníomhaíocht einsímeach a dhíghníomhachtú go tapa, stop a chur le ocsaídiú einsímeach, agus cáilíocht an choipeadh a shocrú.

Is é an dara ceann ná uisce a ghalú, na bataí tae a chrapadh, an cruth a shocrú, agus na cosa a choinneáil tirim, rud a chabhródh le cáilíocht a chothabháil.

Is é an tríú ná an chuid is mó den bholadh féarach le fiuchphointe íseal a astú, na substaintí aramatacha a dhianú agus a choinneáil le fiuchphointe ard, agus cumhráin milis uathúil tae dubh a fháil.