Nuair a luaimid tae, is cosúil go mbraitheann muid aroma glas, úr agus cumhra. Mothaíonn tae, a rugadh idir neamh agus talamh, go bhfuil daoine socair agus síochánta. Tá dlúthbhaint ag duilleoga tae, ó piocadh duille amháin go dtí searradh, triomú na gréine, agus ar deireadh ag casadh ina n-aroma cumhra ar an teanga le “glas”. Mar sin, cé mhéad bealach is féidir tae a phróiseáil?

1. Socrú tae
Tagraíonn an fosúchán mar a thugtar air do scrios fíocháin duilleoga úra. Tá anfosúchán taeIs éard atá i gceist leis an bpróiseas bearta ardteochta a ghlacadh chun ábhar duilleoga úra a athrú go tapa. Mar is eol go maith, tá substaint ar a dtugtar einsím ag tae, ar mhacramóilín bitheolaíoch é a bhfuil feidhm bithcatalytic aige. Is biocatalyst é a fhéadfaidh luas imoibrithe bithcheimiceacha a luasghéarú nó a mhoilliú, ach ní athraíonn sé treo agus táirgí an imoibrithe. Tá einsímí comhdhéanta den chuid is mó de phróitéiní (lena n-áirítear RNA do bheagán), agus is furasta tionchar a imirt ar a ngníomhaíocht ag fachtóirí mar theocht agus timpeallacht cheimiceach (amhail luach pH).
Déantar damáiste do-aisiompaithe ar einsímí dá struchtúr móilíneach próitéine faoi theocht ard, rud a fhágann go gcailltear gníomhaíocht einsíme iomlán. Úsáideann “criosadh” duilleoga tae an t-airí díghníomhaithe ardteochta atá ag einsímí chun gníomhaíocht ocsaídáise i nduilleoga úra a chosc go tráthúil.

Is é príomhchuspóir fosúchán tae ná teocht ard a úsáid chun gníomhaíocht polyphenol oxidase i duilleoga úra a scriosadh i dtréimhse ghearr ama, bac a chur ar ocsaídiú catalaíoch einsím polyphenol, agus an t-ábhar a chumasú chun tréithe cáilíochta tae Pu'er a fhoirmiú, mar shampla dath. , aroma, agus blas faoi ghníomhaíocht neamh einsímeach. Is féidir le Qingqing roinnt taise a bhaint freisin, ag casadh na duilleoga ó chrua go bog, rud a fhágann go bhfuil sé éasca iad a ghlanadh agus a mhúnlú. Ina theannta sin, is féidir le withering boladh féarach na duilleoga úra a bhaint, rud a ligeann do na duilleoga tae aroma tae a fheictear a astú. I mbeagán focal, scrios eagraíocht agus struchtúr na duilleoga úra, cruth agus cáilíocht na duilleoga úra a athrú, agus bunús maith a leagan do cháilíocht uathúil duilleoga tae, is é an cuspóir atá le searradh agus mar bhunús bunúsach le bearta teicneolaíochta feoite.

2 Grianghortha

Tugtar “tae glas grian-triomaithe” ar dhuilleoga úra a triomaítear faoin ngrian tar éis an fosaithe agus an rollta. Ní mór tae Pu'er uathúil Yunnan a thriomú don ghrian sular féidir é a chlaochlú go tae Pu'er. Tagraíonn triomú gréine, mar a thugann an t-ainm le fios, do phróiseas triomú tae amh a thriomaítear leis an ghrian. Tagraíonn triomú gréine don mhodh triomú a bhaineann le tae amh, ní an modh feoite. Is é an próiseas táirgthe is gnách ar thae Pu'er ná: piocadh, scaipeadh úr, withering, fuaraithe, rollta, agus a thriomú. Is é triomú gréine an próiseas triomú tar éis rollta. Is é an difríocht thábhachtach idir tae grian-triomaithe agus modhanna triomúcháin eile cosúil le corr-friochadh agus triomú ná “teocht”. Tá teocht ard ag an bpróiseas triomú a bhaineann le corr-friochadh agus triomú, rud a ghearrann go bunúsach saol na substaintí gníomhacha einsímeacha i duilleoga tae, cé go bhfuil tae triomaithe gréine difriúil. Coinníonn solas na gréine nádúrtha agus teocht íseal an fhéidearthacht fáis de shubstaintí gníomhacha. Tá cruth comhlacht scaoilte agus dubh ag tae triomaithe ghrian, agus tá blas soiléir triomaithe gréine ag tae tirim. Cuireann an blas triomaithe gréine seo aroma úr de bhláthanna agus de phlandaí nádúrtha i láthair, agus tá an t-aroma fada buan agus tá an blas íon tar éis brewing. Cruthaíonn grianghortha beogacht fhéideartha freisin maidir le stóráil fhadtéarmach tae Pu'er, a éiríonn níos cumhra le himeacht ama.

Ba chóir a thabhairt faoi deara nach bhfuil gá le “triomú gréine”. I laethanta na coise tinne nó scamallach, féadfar modhanna a thriomú nó a thriomú scáth a mheas freisin, ach ní mór é a dhéanamh ag teocht íseal, agus is é sin an eochair. Creidtear go ginearálta nár chóir go mbeadh an teocht níos mó ná 60 céim. Cé go bhfuil an modh triomú teocht íseal de thriomú na gréine níos faide, coinníonn sé blas bunaidh agus substaintí gníomhacha an tae. Is difríocht thábhachtach sa phróiseas táirgthe idir tae Pu erh agus tae glas é teocht íseal oiriúnach a chinntiú. Úsáideann tae glas steiriliú ardteochta chun a aroma a fheabhsú go tapa, ach ní féidir leis an stóráil ina dhiaidh sin an éifeacht "tae Pu erh níos cumhra" a bhaint amach. Ní féidir é a ithe ach amháin laistigh de thréimhse teoranta, ar shlí eile beidh an anraith tae lag agus caillfidh sé a luach má stóráiltear é ar feadh ró-fhada. Is táirge mall é tae Pu erh, táirge ama, a áiríonn freisin “táirgeann obair mhall obair mhín” sa phróiseas táirgthe.

ag róstadh tae agus ag bácáil tae glas

Baineann corr-friochadh agus bácáil tae glas leis an bpróiseas táirgthe tae glas. Tá cuspóir an dá mar an gcéanna, is é sin teocht ard a úsáid chun stop a chur le próiseas coipeadh duilleoga tae. Is é an difríocht ná go bhfuil ceann amháin ag corr-friochadh i bpanna iarainn ardteochta, agus tá an ceann eile ag bácáil go díreach ag teocht ard. Tagraíonn tae glas corr-friochadh don phróiseas a bhaineann le tine íseal a úsáid chun na duilleoga tae sa phota a fhriochadh le linn duilleoga tae a tháirgeadh. Déantar ábhar uisce na duilleoga tae a ghalú go tapa trí rolladh láimhe, rud a chuireann bac ar phróiseas coipeadh na duilleoga tae agus go gcoimeádann sé croílár an sú tae go hiomlán.

Tae glas bácála a thugtar ar an tae glas atá feoite, rollta, agus ansin triomaithe. Is próiseas triomú ardteochta é tae glas a bhácáil, agus is minic a bhíonn na duilleoga tae a dhéantar an-cumhra. Dá bhrí sin, tá roinnt ceannaithe ag meascadh tae glas bácáilte le tae Pu'er chun aroma na duilleoga tae a fheabhsú, ach ní chabhródh sé le claochlú tae Pu'er níos déanaí, mar sin ba chóir go mbeadh tomhaltóirí cúramach agus iad ag ceannach.
Ní féidir tae glas bácáilte agus tae glas corr-friochta a úsáid mar amhábhar tae Pu'er, agus níor chóir iad a úsáid chun tae Pu'er a phróiseáil. Braitheann coipeadh tae Pu'er go príomha ar uath-ocsaídiú tae glas grian-triomaithe féin, ocsaídiú einsímeach polyphenols, agus gníomh microorganisms. Mar gheall ar an teocht ard withering tae amh glas rósta agus friochta, tá polyphenol oxidase éighníomhach agus scrios. Ina theannta sin, úsáidtear teocht ard agus triomú tapa nuair a bhíonn an tae amh á thriomú, rud a scriosann polyphenol oxidase tuilleadh. Ina theannta sin, tá an cion uisce de thae amh glas rósta agus friochta íseal, agus ní féidir "aosú nádúrtha" a chomhlánú. Dá bhrí sin, níl sé oiriúnach a phróiseáil isteach i tae Pu'er.

Glas gaile/'matcha' a bhfuil an-tóir air

Baineann gal tae glas leis an bpróiseas táirgthe tae glas freisin. Is é gal tae glas an tae is luaithe a invented sa tSín ársa. Úsáideann sé gal chun duilleoga tae úra a mhaolú, ansin rollaí agus triomaítear iad. Is minic a bhíonn na trí thréith ghlasa ag tae glas gaile, "dath glas, glas anraith, agus glas duille", atá álainn agus tempting. Is tráchtearra mór de thae glas na Seapáine é tae glas gaile, agus is é an tae a úsáidtear i searmanas tae na Seapáine an “matcha” a bhfuil an-tóir air ar fud an domhain i dtae glas gaile.