Tae rolltaTagraíonn sé don phróiseas ina ndéantar duilleoga tae a rolladh i stiallacha faoi ghníomhaíocht fórsa, agus scriostar an fíochán cille duille, rud a fhágann go bhfuil ró-shreabhadh measartha sú tae ann. Is próiseas tábhachtach é maidir le cineálacha éagsúla tae a fhoirmiú agus blas agus aroma a fhoirmiú. De ghnáth déantar an méid rollta a thomhas trí “ráta damáiste fíocháin cille”, “ráta stiallacha”, agus “ráta tae briste”. Nuair a bhíonn sé ag rolladh, tá sé tábhachtach idirdhealú a dhéanamh idir rollta te agus rollta fuar, agus aird a thabhairt ar thionchar an ama rollta agus brú ar an rollta le linn oibriú.

Te agus fuar rollta

Tagraíonn an rollta te mar a thugtar air do na duilleoga feoite a rolladh agus iad fós te, gan iad a fhuarú síos; Tagraíonn an rollta fuar mar a thugtar air don phróiseas a bhaineann le rolladh na duilleoga glasa tar éis iad a thógáil amach as an bpota agus ligean dóibh fuarú ar feadh tréimhse ama go dtí go dtiteann teocht na duilleoga go teocht an tseomra. Ceadaíonn rollta ábhar na gcealla duille (cosúil le próitéiní, peictin, stáirse, etc.) dul i bhfód ar dhromchla na duilleoga. Tá slaodacht ag na hábhair seo ag cion taise áirithe, rud atá tairbheach chun duilleoga tae a rolladh i stiallacha agus a gcruth a shocrú tuilleadh le linn an phróisis thriomú. Tá tréithe branching éagsúla ag duilleoga le leibhéil éagsúla aoise agus tairisceana. Tá seans maith go gcruthóidh duilleoga ard-íogair stiallacha nuair a dhéantar iad a rolladh mar gheall ar a n-ábhar íseal ceallalóis agus ard-ábhar peictin; Tá méid ard stáirse ag duilleoga sean, agus tá sé tairbheach don stáirse leanúint ar aghaidh le geilitíniú agus a mheascadh go maith le substaintí eile a bheith ag rolladh na duilleoga agus iad a rolladh te, rud a mhéadaíonn slaodacht an dromchla duille. Ag an am céanna, faoi ghníomh teasa, bogann ceallalóis agus foirmíonn sé stiallacha go héasca. Ach is é an míbhuntáiste a bhaineann le rolladh te go minic ná go bhfuil dath na duille seans maith go buí agus go bhfuil marbhántacht uisce ann. Dá bhrí sin, le haghaidh duilleoga tairisceana, tá siad seans maith le stiallacha a fhoirmiú le linn rollta. D'fhonn dath agus aroma maith a choimeád, ba cheart rolladh fuar a úsáid; Maidir le duilleoga aibí d'aois, is féidir cuma níos fearr a bhaint amach agus iad á rolladh agus iad te. Cé go bhfuil tionchar ag rolladh te ar dhath agus aroma, tá cumhra níos ísle ag duilleoga níos sine cheana féin agus tá siad níos dorcha glas. Cailleann rollta te roinnt clóraifill, rud nach bhfuil ach tionchar beag aige ar a ndath, ach uaireanta déanann bun na duilleoga níos gile. Dá bhrí sin, ba chóir go mbeadh duilleoga níos sine faoi réir rollta te. Tá na duilleoga úra a fheictear go coitianta le bachlóg amháin, dhá dhuilleog, agus trí dhuilleog measartha tairisceana agus ba chóir iad a ghlúineadh go réidh. Ba chóir na duilleoga glasa a scaipeadh beagán agus a kneaded nuair a bhíonn siad fós te. Ba cheart go mbeadh máistreacht rollta te agus fuar ag brath ar an staid shonrach.

Am rollta agus brú

Tá dlúthbhaint idir an dá cheann agus ba cheart iad a mheas le chéile, ag cur béime ar ghné amháin nach leor. Go minic, tá staid ann nuair nach bhfuil an t-am rollta fada, ach mar gheall ar bhrú iomarcach, tá na gais agus na duilleoga ar leithligh, agus briseann na duilleoga rollta sula dtiocfaidh siad ina stiallacha. Ba cheart go mbainfeadh rolladh na duilleoga ráta briste cille áirithe amach agus sláine na snáitheanna a chothabháil, agus ba cheart go gcomhlíonfadh an ráta stiall na ceanglais shonraithe. Ba cheart na bachlóga tairisceana agus na síológa pointeáilte a chaomhnú agus gan a bhriseadh. Chomh maith leis an méid duilleoga cuí, ba chóir go mbeadh sé “ní mór am a chinntiú agus brú a bheith oiriúnach”. Mura bhfuil an brú oiriúnach, go háirithe má tá sé ró-throm, beidh sé deacair an éifeacht rollta a ráthú. Mar gheall ar bhrú iomarcach, beidh na bachlóga agus na duilleoga briste agus briste dosheachanta tar éis tréimhse áirithe ama. Cé go bhfuil an t-am rollta le haghaidh duilleoga chun cinn socraithe ag 20-30 nóiméad, go ginearálta níl sé inmholta brú a chur i bhfeidhm nó ní féidir ach brú éadrom a chur i bhfeidhm; Má tá an cineál seo duille chun cinn faoi réir brú iomarcach, beidh sé mar thoradh ar stiallacha tae neamhiomlán agus síológa briste tar éis 15-20 nóiméad de kneading. Mar sin, nuair a fhágann tairisceana kneading, ní mór an t-am a ráthú gan brú a chur i bhfeidhm nó brú éadrom a chur i bhfeidhm, agus ní féidir leis an am kneading a bheith ró-ghearr. Is bealach tábhachtach é seo chun a chinntiú “go gcaithfear é a ghlúineadh go críochnúil, a bhriseadh go leanúnach ina stiallacha agus a choinneáil géar”. Ar a mhalairt, tá sé deacair na duilleoga rollta níos sine na ceanglais rollta a chomhlíonadh gan brú trom a chur i bhfeidhm.

D'fhonn éifeachtúlacht a fheabhsú agus déine saothair a laghdú, cineál cóimeála iolrachsorcóir taeagus go hiomlán uathoibríochlíne táirgeachta rollta taeForbraíodh, ar féidir leo oscailt uathoibríoch, meá agus beathú, dúnadh, brú, agus urscaoileadh a bhaint amach le linn an phróisis. Is féidir paraiméadair an phróisis a choigeartú freisin chun an caighdeán rollta a dhéanamh níos inrialaithe. Trí úsáid a bhaint as teicneolaíocht rialaithe uathoibríoch PLC agus trí fhoirm nascála il-meaisín de rolladh agus casadh a ghlacadh, baineadh amach próiseáil uathoibrithe leanúnach ar bheathú il-meaisín agus oibriú timthriallta rollta. Ach ní mór don chineál seo d'aonad rollta agus casta fós dul trí múchadh agus beathú lann, agus ní dhéantar ach rolladh leanúnach uaineach a bhaint amach.

TIPS: Éilíonn rolladh tae glas máistreacht a fháil ar phrionsabal rollta mín na duilleoga tairisceana agus rolladh trom na sean-duille
Tá tionchar suntasach ag meáchan, fad, agus modh rollta ar cháilíocht tae glas. Má chuirtear an iomarca fórsa i bhfeidhm, cuirfidh líon mór sú tae thar maoil, agus déantar roinnt flavonoids a ocsaídiú go héasca chun substaintí donn dubh a fhoirmiú, rud a dhéanann dochar do dhath na duilleoga tae; Ag an am céanna, mar gheall ar an ráta méadaithe damáiste cille, tá dath an anraith tiubh ach níl sé geal go leor. Má tá an t-am kneading ró-fhada, tá substaintí polyphenolic seans maith le frithghníomhartha ocsaídiúcháin ag teocht an tseomra, rud a fhágann go bhfuil dath an anraith ag casadh buí; Mar sin féin, ní bhíonn blas agus dath níos éadroime mar thoradh ar rolladh neamhleor, rud nach féidir cruth daingean agus líneach a dhéanamh ar thae glas, rud a laghdaíonn a cháilíocht sheachtrach. Dá bhrí sin, tá éifeachtaí difriúla ag modhanna éagsúla rollta agus casadh le linn próiseála ar cháilíocht an tae.