Is substaintí tábhachtacha blaistithe iad aimínaigéid i tae. Le linn próiseáilinnealra próiseála tae, tarlóidh frithghníomhartha éagsúla einsímeacha nó neamh-einsímeacha agus déanfar iad a thiontú ina gcomhpháirteanna tábhachtacha de aroma tae agus líocha. Faoi láthair, fuarthas 26 aimínaigéad i tae, lena n-áirítear 20 aimínaigéad a dhíorthaítear ó phróitéin agus 6 aimínaigéad neamh-phróitéin-díorthaithe.

1. Éifeachtaí acmhainní germplasm tae ar shintéis, ar mheitibileacht agus ar chlaochlú aimínaigéid tae

Athraíonn ábhar aimínaigéid, go háirithe theanine, i measc cineálacha éagsúla crann tae. Méadaíonn méid na gcineálacha duille glasa le suíomh duille duille amháin, dhá dhuilleog, agus trí dhuilleog, agus is é an t -ábhar is airde i shoots óga.

2. Tionchar na timpeallachta táirgthe ar shintéis, ar mheitibileacht agus ar chlaochlú aimínaigéid tae

San earrach, is féidir leat afómhar taer Duilleoga tae a phiocadh go tapa. Tá an t -ábhar aimínaigéid de chuid tae an earraigh i bhfad níos airde ná an t -ábhar tae samhraidh. Is é an chúis atá leis ná go dtiocfaidh meitibileacht nítrigine crainn tae níos ísle mar thoradh ar sholas láidir agus ardteocht sa samhradh agus cumais láidre theanine agus cumais chlaochlaithe, rud a fhágann go mbeidh cion aimínaigéid níos ísle i shoots óga sa samhradh.

3. Éifeachtaí na teicneolaíochta próiseála agus na stórála ar shintéis, ar mheitibileacht agus ar chlaochlú aimínaigéid tae

Bíonn tionchar ag dhá ghné den chuid is mó ar na hathruithe ar ábhar aimínaigéid tae le linn na próiseála. Ar thaobh amháin, déantar hidrealú agus pirealú áitiúil ar roinnt próitéiní beaga móilíní nó polaipeiptídí faoi ghníomh taise agus teasa, agus is cúis le carnadh aimínaigéid; Ar an láimh eile, tá na haigéid aimín laghdaithe trí ocsaídiú, hidrealú, claochlú, agus teaglaim le siúcra agus polyphenols chun substaintí dath, cumhra agus blas a chruthú.

(1) Scaipeadh agus wherering

Le linn an leathadh agusMeaisín Whering TaeCruthaítear céimeanna, aimínaigéid saor in aisce trí hidrealú próitéine, mar sin léiríonn an t -ábhar aimínaigéid iomlán treocht aníos go ginearálta. Mar sin féin, gníomhaíonn an t -ábhar theanine an abairt de hidrigin theanine mar gheall ar chaillteanas uisce, rud a fhágann go ndéantar hidrealú a dhéanamh ar theanine, ag taispeáint downtrend.

(2) Céim Choipthe

Roinntear coipeadh den chuid is mó i gcoipeadh ocsaídí polyphenol agus i gcoipeadh miocróbach. Le linn an phróisis coipthe tae, déantar damáiste do na cealla tar éis iad a rith tríd anmeaisín rollach tae, agus déantar na substaintí feanólacha sna cealla a ocsaídiú le ocsaídí polyphenol. Déantar imoibrithe ceimiceacha inchúlaithe nó dochúlaithe le haigéid aimín, a bhfuil éifeacht áirithe ag na comhdhúile quinone mar thoradh air, a bhfuil éifeacht áirithe aige ar aroma tae dubh. Ról tábhachtach.

(3) Socrú agus Triomú

Le linn na gcéimeanna socraithe agus triomaithe, tá ról ceannasach ag ardteocht. Is minic a théann aimínaigéid faoi pholaiméiriú ocsaídiúcháin le o-quinones nó téann siad faoi fhrithghníomhartha maillard le comhdhúile carbóinile. Dá airde teocht an mheaisín socraithe tae, dá airde teocht anmeaisín socraithe tae, is mó a dhéantar na haigéid aimín a hidrealú agus an hidrealú próitéiní a chur chun cinn. agus claochlú.

(4) Stóráil

Le linn an phróisis stórála tae, déanfar aimínaigéid a dhíghrádú agus a chlaochlú tuilleadh mar gheall ar athruithe ar an gcomhshaol agus ar an am. Dá airde an teocht agus is mó an taise, is ea is mó an méid díghrádaithe.