Is substaintí blaistithe tábhachtacha iad aimínaigéid i dtae. Le linn próiseála nainnealra próiseála tae, tarlóidh imoibrithe einsímeacha nó neamh-einsímeacha éagsúla freisin agus déanfar iad a thiontú ina gcomhpháirteanna tábhachtacha d'aroma tae agus líocha. Faoi láthair, tá 26 aimínaigéad aimsithe i tae, lena n-áirítear 20 aimínaigéad próitéin-díorthaithe agus 6 aimínaigéad neamh-próitéin-díorthaithe.

1. Éifeachtaí acmhainní germplasm tae ar shintéis, meitibileacht agus claochlú aimínaigéid tae

Athraíonn ábhar na n-aimínaigéad, go háirithe theanine, i measc cineálacha éagsúla crann tae. Méadaíonn méid na gcineálacha duilleoga glasa le suíomh duilleog amháin, dhá dhuilleog, agus trí dhuilleog, agus is é ábhar theanine i shoots óga an líon is airde.

2. Tionchar na timpeallachta táirgthe ar shintéis, meitibileacht agus claochlú aimínaigéid tae

San earrach, is féidir leat abuain taer a phiocadh go tapa duilleoga tae. Tá cion aimínaigéad an tae earraigh i bhfad níos airde ná an cion de thae samhraidh. Is é an fáth go mbeidh solas láidir agus teocht ard sa samhradh mar thoradh ar mheitibileacht nítrigine crann tae níos ísle agus cumas láidir hidrealú agus claochlaithe theanine, rud a fhágann go mbeidh ábhar aimínaigéad níos ísle i shoots óga sa samhradh.

3. Éifeachtaí teicneolaíochta próiseála agus stórála ar shintéis, meitibileacht agus claochlú aimínaigéid tae

Bíonn tionchar ag dhá ghné go príomha ar na hathruithe ar ábhar aimínaigéad tae le linn na próiseála. Ar thaobh amháin, déantar hidrealú agus pirealú áitiúil ar roinnt próitéiní móilíní beaga nó polaipeiptídí faoi ghníomhaíocht taise agus teasa, rud a fhágann carnadh aimínaigéid; ar an láimh eile, tá na aimínaigéid Laghdaítear é trí ocsaídiú, hidrealú, claochlú, agus teaglaim le siúcra agus polyphenols chun substaintí dath, aroma agus blas a fhoirmiú.

(1) Scaipeadh agus withering

Le linn an scaipeadh agusmeaisín cuimilte taecéimeanna, déantar aimínaigéid saor in aisce a fhoirmiú trí hidrealú próitéin, agus mar sin léiríonn an t-ábhar iomlán aimínaigéad treocht aníos go ginearálta. Mar sin féin, gníomhaíonn an t-ábhar theanine an léiriú ar theanine hydrolase mar gheall ar chaillteanas uisce, is cúis le theanine a hidrealú, rud a léiríonn Downtrend.

(2) Céim choipeadh

Tá an choipeadh roinnte go príomha i gcoipeadh polyphenol oxidase agus coipeadh miocróbach. Le linn an phróisis choipeadh tae, déantar damáiste do na cealla tar éis dóibh dul tríd anmeaisín rollta tae, agus tá na substaintí feanólacha sna cealla ocsaídithe ag polyphenol oxidase. Téann na comhdhúile quinone mar thoradh air seo faoi roinnt imoibrithe ceimiceacha inchúlaithe nó do-aisiompaithe le aimínaigéid, a bhfuil éifeacht áirithe aige ar aroma tae dubh. ról tábhachtach.

(3) Socrú agus triomú

Le linn na gcéimeanna socraithe agus triomú, tá ról ceannasach ag teocht ard. Is minic a dhéantar polaiméiriú ocsaídiúcháin ar aimínaigéid le o-quinones nó déantar imoibrithe Maillard le comhdhúile carbóinile. Dá airde teocht an mheaisín socraithe tae, is airde an teocht anmeaisín socraithe tae, is amhlaidh is mó hidrealú a bheidh na aimínaigéid agus hidrealú próitéiní á gcur chun cinn. agus claochlú.

(4) Stóráil

Le linn an phróisis stórála tae, déanfar aimínaigéid a dhíghrádú agus a chlaochlú tuilleadh mar gheall ar athruithe ar an gcomhshaol agus ar an am. Dá airde an teocht agus is mó an taise, is mó an méid díghrádaithe.