Aminosoeren binne wichtige smaakstoffen yn tee. By de ferwurking fantee ferwurkjen masines, ferskate enzymatyske of net-enzymatyske reaksjes sille ek foarkomme en wurde omset yn wichtige komponinten fan tearoma en pigmen. Op it stuit binne 26 aminosoeren fûn yn tee, wêrûnder 20 protein-ôflaat aminosoeren en 6 net-protein-ôflaat aminosoeren.

1. Effekten fan tee-kiemplasma-boarnen op 'e synteze, metabolisme en transformaasje fan tee-aminosoeren

De ynhâld fan aminosoeren, benammen theanine, ferskilt tusken ferskate teebeamfarianten. It oantal griene blêdfarianten nimt ta mei de blêdposysje fan ien blêd, twa blêden en trije blêden, en de ynhâld fan theanine yn jonge shoots is it heechste.

2. De ynfloed fan 'e produksjeomjouwing op' e synteze, metabolisme en transformaasje fan tee-aminosoeren

Yn 'e maitiid kinne jo intee rispjer om fluch pick tee blêden. De ynhâld fan aminosoeren fan maitiidstee is signifikant heger as dy fan simmertee. De reden is dat sterk ljocht en hege temperatuer yn 'e simmer sil liede ta legere tee tree stikstof metabolisme en sterke theanine hydrolyse en transformaasje mooglikheden, resultearret yn legere amino acid ynhâld yn jonge shoots yn' e simmer.

3. Effekten fan ferwurkingstechnology en opslach op 'e synteze, metabolisme en transformaasje fan tee-aminosoeren

De feroaringen yn 'e aminosoeren ynhâld fan tee tidens de ferwurking wurde benammen beynfloede troch twa aspekten. Oan 'e iene kant ûndergean guon lytse molekule aaiwiten of polypeptiden lokale hydrolysis en pyrolysis ûnder de aksje fan focht en waarmte, wêrtroch't de accumulation fan aminosoeren; oan de oare kant, de aminosoeren binne It wurdt fermindere troch oksidaasje, hydrolyse, transformaasje, en kombinaasje mei sûker en polyphenols te foarmjen kleur, aroma en smaak stoffen.

(1) Fersprieding en ferdwining

Tidens it fersprieden entee wite masinestadia, frije aminosoeren wurde foarme troch protein hydrolyse, sadat de totale amino acid ynhâld algemien toant in opwaartse trend. De theanine-ynhâld aktivearret lykwols de ekspresje fan theaninehydrolase troch wetterferlies, wêrtroch't theanine wurdt hydrolysearre, wat Downtrend sjen lit.

(2) Fermentation stage

Fermentaasje is benammen ferdield yn polyphenol oxidase fermentaasje en mikrobiële fermentaasje. Tidens de fermentation proses fan tee, de sellen wurde skansearre nei't trochjûn troch detee rôljende masine, en de fenolyske stoffen yn 'e sellen wurde oksidearre troch polyphenoloxidase. De resultearjende quinone-ferbiningen ûndergean guon omkearbere of ûnomkearbere gemyske reaksjes mei aminosoeren, dy't in bepaald effekt hat op it aroma fan swarte tee. wichtige rol.

(3) Fixaasje en droegjen

Tidens de fixaasje en droege stadia spilet hege temperatuer in dominante rol. Aminosoeren ûndergeane faaks oksidative polymerisaasje mei o-quinonen of ûndergean Maillard-reaksjes mei karbonylferbiningen. Hoe heger de temperatuer fan de tee fixing masine, hoe heger de temperatuer fan detee fixing masine, de mear hydrolysearre de aminosoeren sille wêze wylst it befoarderjen fan de hydrolyse fan aaiwiten. en transformaasje.

(4) Opslach

Tidens it opslachproses fan tee sille aminosoeren fierder ôfbrutsen en omfoarme wurde troch feroaringen yn omjouwing en tiid. Hoe heger de temperatuer en hoe grutter de fochtigens, hoe grutter it bedrach fan degradaasje.