La poudre de thé noir matcha est traitée à partir de feuilles de thé fraîches par flétrissement, roulage, fermentation, déshydratation et séchage, puis broyage ultrafin. Ses caractéristiques de qualité comprennent des particules délicates et uniformes, une couleur rouge brun, un goût moelleux et sucré, un arôme riche et une couleur de soupe rouge foncé.

Comparée au thé noir ordinaire, la poudre de thé noir a une granulométrie très fine (généralement environ 300 mesh) et sa couleur, son goût et son arôme sont fondamentalement les mêmes que ceux du thé noir ordinaire. Les feuilles de thé fraîches du printemps, de l'été et de l'automne peuvent toutes être transformées en poudre de thé noir ultrafine, et les feuilles fraîches d'été et d'automne sont les meilleures matières premières.

Étapes de transformation de la poudre de thé noir : Feuilles fraîches → Flétrissement (flétrissement naturel, flétrissement dans une auge de flétrissement ou flétrissement au soleil) → Roulage → Cassage et criblage, fermentation → Déshydratation et séchage → Broyage ultra fin → Emballage du produit fini.

(1) Flétrissement

Le but du flétrissement est le même que celui du traitement du thé noir ordinaire.

Il existe trois méthodes de flétrissement : le flétrissement par auge, le flétrissement naturel et le flétrissement solaire. Les méthodes spécifiques sont les mêmes que celles du traitement du thé noir. Degré de flétrissement : la surface de la feuille perd son éclat, la couleur de la feuille est vert foncé, la qualité de la feuille est douce, elle peut être pétrie en boule à la main, la tige est constamment pliée, il n'y a pas de bourgeons flétris, de bords brûlés ou de rouge feuilles, et le parfum de l'herbe verte a partiellement disparu, avec un léger parfum. Si la teneur en humidité est utilisée pour contrôler, la teneur en humidité doit être contrôlée entre 58 % et 64 %. Généralement, il est de 58 à 61 % au printemps, de 61 à 64 % en été et en automne, et le taux de perte de poids des feuilles fraîches doit être compris entre 30 et 40 %.

(2) Roulant

Thé noir à roulerla poudre ne nécessite pas de prise en compte de la façon dont elle est façonnée. Son objectif est de détruire les cellules des feuilles, de permettre à la polyphénol oxydase des feuilles d'entrer en contact avec des composés polyphénoliques et de favoriser la fermentation grâce à l'action de l'oxygène de l'air.

Technologie de laminage : la température ambiante pour rouler la poudre de thé noir est contrôlée à 20-24 ℃, avec une humidité relative de 85 % à 90 %. Elle peut être réalisée à l'aide d'un laminoir 6CR55. Paramètres techniques : La capacité d’alimentation des feuilles pour un seul baril ou une seule machine est d’environ 35 kg ; Le frottement et la torsion doivent être effectués par étapes pendant environ 70 minutes, les matériaux de qualité un ou supérieure étant malaxés trois fois, chaque fois pendant 20, 30 et 20 minutes respectivement ; Frottez les matières premières en dessous du niveau 2 deux fois, chaque fois pendant 35 minutes, et n'appliquez pas de pression pendant les 35 premières minutes.

Degré de roulement : Les feuilles s'enroulent et deviennent collantes à la main, permettant au jus de thé d'être entièrement pétri sans perte. Les feuilles sont partiellement rouges et dégagent un fort arôme.

(3) Fractionnement et criblage

Après chaque roulage, le thé doit être séparé et tamisé, et le thé trié doit être fermenté séparément.

(4) Fermentation

Le but de la fermentation est d'améliorer le niveau d'activation des enzymes, de favoriser l'oxydation des composés polyphénoliques, de produire un arôme riche dans les feuilles et de former la couleur et le goût de la poudre de thé noir ultrafine. Technologie de fermentation : température intérieure de 25-28 ℃, humidité relative supérieure à 95 %. Étalez des feuilles tendres d'une épaisseur de 6 à 8 cm et des feuilles moyennes d'une épaisseur de 9 à 10 cm et fermentez pendant 2,5 à 3 heures ; Les vieilles feuilles mesurent 10 à 12 cm et le temps de fermentation est de 3,0 à 3,5 heures. Degré de fermentation : Les feuilles sont de couleur rouge et dégagent un fort arôme de pomme.

(5) Déshydratation et séchage

① Objectif de déshydratation et de séchage : utiliser une température élevée pour détruire l'activité enzymatique, arrêter la fermentation et fixer la qualité formée. L'évaporation de l'eau continue de libérer le parfum de l'herbe verte, développant encore davantage l'arôme du thé.

② Technologie de déshydratation et de séchage : Aprèsfermentation, les feuilles ont formé une couleur de thé noir relativement stable. Par conséquent, les problèmes de protection de la couleur peuvent être ignorés lors du traitement de la poudre de thé noir ultrafine par déshydratation et séchage, et l'équipement peut être utilisé avec un séchoir ordinaire. Le séchage est divisé en séchage initial et séchage suffisant, avec une période de refroidissement de 1 à 2 heures entre les deux. Le principe de température et de vitesse élevées est principalement maîtrisé lors du séchage initial, avec une température contrôlée à 100-110 ℃ pendant 15-17 minutes. Après séchage initial, la teneur en humidité des feuilles est de 18 à 25 %. Refroidissez immédiatement après le séchage initial et après 1 à 2 heures de redistribution de l'eau, effectuez le séchage des pieds. Le séchage des pieds doit suivre les principes de basse température et de séchage lent. La température doit être contrôlée à 90-100 ℃ pendant 15-18 minutes. Après séchage des pieds, la teneur en humidité des feuilles doit être inférieure à 5 %. À ce stade, les feuilles doivent être réduites en poudre à la main, avec une couleur sombre et lisse et un arôme fort.

(6) Pulvérisation ultrafine

Ce processus détermine la taille des particules depoudre de thé noirproduits et joue un rôle déterminant dans la qualité des produits. Comme la poudre de thé vert, la poudre de thé noir a des temps de broyage ultrafins différents en raison de la tendreté différente des matières premières. Plus les matières premières sont anciennes, plus le temps de broyage est long. Dans des circonstances normales, l'équipement de concassage utilisant le principe du marteau à tige droite est utilisé pour le concassage, avec une alimentation à une seule lame de 15 kg et un temps de concassage de 30 minutes.

(7) Emballage du produit fini

Comme la poudre de thé vert, les produits en poudre de thé noir contiennent de petites particules et sont facilement capables d'absorber l'humidité de l'air à température ambiante, provoquant l'agglomération et la détérioration du produit en peu de temps. La poudre de thé noir transformée doit être rapidement emballée et stockée dans une chambre froide avec une humidité relative inférieure à 50 % et une plage de température de 0 à 5 ℃ pour garantir la qualité du produit.