Le thé noir est un thé entièrement fermenté, et son traitement a subi un processus de réaction chimique complexe, qui est basé sur la composition chimique inhérente des feuilles fraîches et ses lois changeantes, changeant artificiellement les conditions de réaction pour former la couleur, l'arôme, le goût et la forme uniques du thé noir. Le thé noir a généralement les caractéristiques de qualité de la «soupe rouge et feuilles rouges».

Le thé noir chinois comprend du thé noir Souchong, du thé noir Gongfu et du thé noir cassé. Le thé noir Soochong est le plus ancien thé noir. Il est à l'origine produit dans la montagne Wuyi et est l'origine d'autres thés noirs. Il existe de nombreux types de thé noir Gongfu, et l'origine est également différente. Par exemple, la production principale du thé noir Qimen Gongfu dans le comté de Qimen, Anhui et le thé rouge du Yunnan Gongfu, etc.; Le thé noir cassé est largement distribué, principalement pour l'exportation.

Dans le processus de traitement, la réaction de polymérisation oxydative produit des substances colorées telles que les théaflavines, les thearubicins et les fuscines. Ces substances, ainsi que la caféine, les acides aminés libres, les sucres solubles et autres composants internes, affectent la couleur et le goût du thé noir; Dans le même temps, l'hydrolyse enzymatique des glycosides libère des composés terpènes, et la dégradation oxydative des acides gras insaturés affecte le type d'arôme de thé noir.

La méthode de fabrication du thé noir est inséparable, et la technologie de traitement comprend principalement quatre processus de flétrissement, de roulement, de fermentation et de séchage. Quelles sont les responsabilités de ces processus dans la production de thé noir?

1.dépérissement.

Le flétage est le premier processus de la production initiale de thé noir, et c'est aussi le processus de base pour former la qualité du thé noir. Le flétage a deux effets:

L'une consiste à évaporer une partie de l'eau, à réduire la tension des cellules de thé, à faire les tiges des feuilles de cassure à douce, à augmenter la ténacité des bourgeons et des feuilles, et de faciliter la torsion en bandes.

Le second est propice aux changements dans le contenu des substances. En raison de la perte d'eau, la perméabilité de la membrane cellulaire est améliorée et les enzymes biologiques contenues sont progressivement activées, provoquant une série de changements chimiques dans le contenu des pointes de thé, jetant les bases de la formation de la qualité spécifique de la couleur du thé noir et du parfum.

2. Pétageing (roulant)

Le pétrin (coupe) est un processus important pour le thé noir de Gongfu et le thé noir cassé pour façonner une belle forme et former une qualité interne. Le thé noir de Gongfu nécessite une apparence étroite et un fort goût intérieur, qui dépend du degré d'étanchéité des feuilles et de la destruction des tissus cellulaires.

Il y a trois fonctions de roulement:

L'une consiste à détruire les tissus des cellules foliaires en roulant, de sorte que le jus de thé déborde, accélère l'oxydation enzymatique des composés polyphénols et jette les bases de la formation de l'endoplasme unique du thé noir.

La seconde consiste à rouler les lames dans une corde droite serrée, à réduire la forme du corps et à créer une belle apparence.

Le troisième est que le jus de thé déborde et s'accumule à la surface des lanières de feuilles, qui est facilement soluble dans l'eau pendant le brassage, augmentant la concentration de la soupe au thé et formant une apparence brillante et grasse.

3. Fermentation

La fermentation est un processus clé pour la formation de caractéristiques de la couleur du thé noir, de l'arôme et de la qualité du goût. Seule une bonne fermentation peut former plus de théaflavines et de thearubigène, ainsi que plus de substances de saveur et d'arôme.

La fermentation est un processus continu, pas seulement un processus. La fermentation a toujours existé depuis que le thé noir a été roulé et séché. Habituellement, un processus de fermentation spécial est mis en place avant de sécher après le roulement, afin que le thé puisse atteindre le niveau le plus approprié.

Lorsque le thé noir est fermenté, les feuilles de thé pétrifiées sont généralement placées dans un cadre de fermentation ou un chariot de fermentation, puis placés dans un réservoir de fermentation ou une salle de fermentation pour la fermentation. Ces dernières années, de nouveaux équipements de fermentation sont nés. La fermentation doit respecter la température, l'humidité et la quantité d'oxygène appropriées nécessaires à la polymérisation oxydative de la polyphénolase du thé.

4. sec.

Le séchage se fait par séchage, généralement divisé en deux fois, la première fois est appelé le feu de cheveux, la deuxième fois est appelé le feu du pied. Les cheveux et le feu des pieds doivent être fraîches.

Le séchage sert également à trois fins:

L'une consiste à utiliser une température élevée pour inactiver rapidement l'activité enzymatique, arrêter l'oxydation enzymatique et fixer la qualité de la fermentation.

La seconde consiste à évaporer l'eau, à rétrécir les bâtons de thé, à fixer la forme et à garder les pieds secs, ce qui est propice au maintien de la qualité.

Le troisième consiste à émettre la majeure partie de l'odeur herbeuse avec un point d'ébullition bas, à intensifier et à conserver les substances aromatiques avec un point d'ébullition élevé, et à obtenir le parfum sucré unique du thé noir.