Le thé noir est un thé entièrement fermenté et sa transformation a subi un processus de réaction chimique complexe, basé sur la composition chimique inhérente des feuilles fraîches et ses lois changeantes, modifiant artificiellement les conditions de réaction pour former une couleur, un arôme, un goût et une saveur uniques. forme de thé noir. Le thé noir présente généralement les caractéristiques qualitatives de la « soupe rouge et des feuilles rouges ».

Le thé noir chinois comprend le thé noir Souchong, le thé noir Gongfu et le thé noir brisé. Le thé noir Soochong est le thé noir le plus ancien. Il est produit à l'origine dans la montagne Wuyi et est à l'origine d'autres thés noirs. Il existe de nombreux types de thé noir Gongfu, et leur origine est également différente. Par exemple, la principale production de thé noir Qimen Gongfu dans le comté de Qimen, Anhui et du thé rouge du Yunnan Gongfu, etc. Le thé noir brisé est largement distribué, principalement pour l'exportation.

Au cours du traitement, la réaction de polymérisation oxydative produit des substances colorées telles que les théaflavines, les théarubicines et les fuscines. Ces substances, ainsi que la caféine, les acides aminés libres, les sucres solubles et d'autres composants internes, affectent la couleur et le goût du thé noir ; dans le même temps, l'hydrolyse enzymatique des glycosides libère des composés terpéniques et la dégradation oxydative des acides gras insaturés affecte le type d'arôme du thé noir.

La méthode de fabrication du thé noir est indissociable et la technologie de transformation comprend principalement quatre processus de flétrissement, de laminage, de fermentation et de séchage. Quelles responsabilités ces processus assument-ils dans la production de thé noir ?

1.dépérissement.

Le flétrissement est le premier processus de production initiale du thé noir, et c'est également le processus de base pour former la qualité du thé noir. Le flétrissement a deux effets :

La première consiste à évaporer une partie de l'eau, à réduire la tension des cellules du thé, à rendre les tiges des feuilles fragiles à molles, à augmenter la ténacité des bourgeons et des feuilles et à les tordre facilement en lanières.

La seconde est propice aux modifications du contenu des substances. En raison de la perte d'eau, la perméabilité de la membrane cellulaire est améliorée et les enzymes biologiques contenues sont progressivement activées, provoquant une série de changements chimiques dans le contenu des pointes de thé, jetant les bases de la formation de la qualité spécifique de couleur et parfum de thé noir.

2. Pétriring (rouler)

Le pétrissage (coupe) est un processus important pour le thé noir Gongfu et le thé noir brisé afin de façonner une belle forme et de former une qualité interne. Le thé noir Gongfu nécessite une apparence ferme et un goût intérieur fort, qui dépend du degré de serrage des feuilles et de la destruction du tissu cellulaire.

Il y a trois fonctions de roulage :

La première consiste à détruire les tissus cellulaires des feuilles en les roulant, afin que le jus de thé déborde, accélère l'oxydation enzymatique des composés polyphénoliques et jette les bases de la formation de l'endoplasme unique du thé noir.

La seconde consiste à enrouler les lames en une corde droite et serrée, à réduire la forme du corps et à créer une belle apparence.

La troisième est que le jus de thé déborde et s'accumule à la surface des bandes de feuilles, qui est facilement soluble dans l'eau lors de l'infusion, augmentant la concentration de la soupe au thé et formant un aspect brillant et huileux.

3. Fermentation

La fermentation est un processus clé pour la formation des caractéristiques de couleur, d’arôme et de qualité gustative du thé noir. Seule une bonne fermentation peut former davantage de théaflavines et de théarubigène, ainsi que davantage de substances aromatiques et aromatiques.

La fermentation est un processus continu, pas seulement un processus. La fermentation existe depuis toujours puisque le thé noir est roulé et séché. Habituellement, un processus de fermentation spécial est mis en place avant le séchage après le roulage, afin que le thé puisse atteindre le niveau le plus approprié.

Lorsque le thé noir est fermenté, les feuilles de thé pétries sont généralement placées dans un cadre de fermentation ou un chariot de fermentation, puis placées dans une cuve de fermentation ou une salle de fermentation pour la fermentation. Ces dernières années, de nouveaux équipements de fermentation sont nés. La fermentation doit respecter la température, l’humidité et la quantité d’oxygène appropriées requises pour la polymérisation oxydative de la polyphénase du thé.

4. Sécher.

Le séchage se fait par séchage, généralement divisé en deux temps, la première fois est appelée feu des cheveux, la deuxième fois est appelée feu des pieds. Le feu des cheveux et des pieds doit être diffusé au frais.

Le séchage répond également à trois objectifs :

La première consiste à utiliser une température élevée pour inactiver rapidement l’activité enzymatique, arrêter l’oxydation enzymatique et fixer la qualité de la fermentation.

La seconde consiste à évaporer l'eau, à rétrécir les bâtonnets de thé, à fixer la forme et à garder les pieds au sec, ce qui favorise le maintien de la qualité.

La troisième consiste à émettre la majeure partie de l'odeur herbacée à bas point d'ébullition, à intensifier et à retenir les substances aromatiques à point d'ébullition élevé et à obtenir le parfum sucré unique du thé noir.