Le thé biologique suit les lois naturelles et les principes écologiques dans le processus de production, adopte des technologies agricoles durables bénéfiques pour l'écologie et l'environnement, n'utilise pas de pesticides, d'engrais, de régulateurs de croissance et d'autres substances synthétiques, et n'utilise pas de produits chimiques synthétiques dans le processus de transformation. . d'additifs alimentaires pour le thé et les produits connexes.

La plupart des matières premières utilisées dans le traitement du Pu-erhle thé est cultivé dans des zones montagneuses avec un bon environnement écologique et loin des villes. Ces zones montagneuses ont moins de pollution, des conditions climatiques adaptées, une grande différence de température entre le jour et la nuit, plus d'humus dans le sol, une teneur élevée en matière organique, suffisamment de nutriments, une bonne résistance des arbres à thé et une haute qualité de thé. Excellent, jetant une bonne base pour la production de Pu biologique-euhthé.

Le développement et la production de Pu biologique-erhLes produits ne sont pas seulement une mesure efficace permettant aux entreprises d'améliorer la qualité et la compétitivité du marché de Pu-erhthé, mais aussi une méthode de production importante pour protéger l'environnement écologique du Yunnan et économiser les ressources naturelles, avec de larges perspectives de développement.

L'article résume la technologie de traitement et les exigences associées du Pu organique.-erhthé, et fournit une référence pour l'exploration et la formulation de réglementations techniques pour le Pu biologique-erhtraitement du thé, et fournit également une référence technique pour le traitement et la production de Pu biologique-erhthé.

01 Exigences pour les producteurs de thé Pu'er biologique

1. Exigences pour le Pu organique-erhProducteurs de thé

Exigences de qualification

Pu biologique-euhles produits à base de thé doivent être fabriqués conformément aux exigences techniques de la norme nationale pour les produits biologiques GB/T 19630-2019. Les produits transformés ont été certifiés par les organismes de certification compétents, avec un système complet de traçabilité des produits et des enregistrements de production solides.

La certification du produit biologique est délivrée par l'organisme certificateur conformément aux dispositions des « Mesures de gestion de la certification des produits biologiques » et est valable un an. Elle peut être divisée en deux catégories : la certification de produit biologique et la certification de conversion biologique. Combiné avec la production et la transformation réelles des produits à base de thé biologique, le certificat de certification des produits biologiques enregistre en détail les informations sur le jardin de thé biologique, le rendement en feuilles fraîches, le nom du produit à base de thé biologique, l'adresse de transformation, la quantité de production et d'autres informations.

À l'heure actuelle, il existe deux types d'entreprises produisant du Pu biologique-euhqualifications en matière de transformation du thé. L'un est le jardin de thé qui n'a pas de certification biologique, mais qui a seulement obtenu la certification biologique de l'usine de transformation ou de l'atelier de transformation ; l'autre est l'entreprise qui a obtenu à la fois la certification de jardin de thé biologique et la certification biologique d'une usine ou d'un atelier de transformation. Ces deux types d'entreprises peuvent traiter du Pu organique-erhproduits à base de thé, mais lorsque le premier type d'entreprises traite du Pu biologique-erhproduits à base de thé, les matières premières utilisées doivent provenir de jardins de thé certifiés biologiques.

Conditions de production et exigences de gestion

Le Pu-er biohL’usine de production de thé ne doit pas être située dans une zone polluée. Il ne doit y avoir aucun déchet dangereux, poussière nocive, gaz nocif, substances radioactives et autres sources de pollution diffuse autour du site. Les insectes, aucune bactérie nocive comme les moisissures et Escherichia coli ne sont autorisés.

La fermentation du Pu-er biologiquehle thé nécessite un atelier spécial, et la direction du flux de personnes et de produits doit être pleinement prise en compte lors de la configuration du site de fermentation afin d'éviter la pollution secondaire et la contamination croisée dans le processus de production et de transformation. Le lieu de stockage doit être propre, modérément ventilé, protégé de la lumière, sans odeur particulière et équipé d'installations étanches à l'humidité, à la poussière, aux insectes et aux rats.

La production de Pu-er biologiqueh le thé nécessite des contenants spéciaux pour feuilles fraîches et des outils de transport, des ateliers ou des lignes de production spéciaux et des équipements de transformation utilisant de l'énergie propre. Avant la production, il est nécessaire de prêter strictement attention au nettoyage des équipements et des lieux de transformation, et d'essayer d'éviter un traitement parallèle avec d'autres thés pendant le processus de production. . L’eau propre et l’eau de production doivent répondre aux exigences des « Normes d’assainissement de l’eau potable ».

Pendant la production, la santé et l'hygiène personnelle du personnel de transformation doivent également être strictement prises en compte. Le personnel de transformation doit demander un certificat de santé et faire attention à l'hygiène personnelle. Avant d'entrer sur le lieu de travail, ils doivent se laver les mains, changer de vêtements, changer de chaussures, porter un chapeau et porter un masque avant de se rendre au travail.

De la cueillette des feuilles fraîches, au processus de transformation du Pu-er biologiquehle thé doit être enregistré par du personnel technique à plein temps. Le temps de cueillette des feuilles fraîches, les bases de plantation des feuilles fraîches, le lot et la quantité de feuilles fraîches récoltées, le temps de traitement de chaque processus du produit, les paramètres techniques de traitement et les enregistrements de stockage entrant et sortant de toutes les matières premières. les matériaux doivent être suivis et vérifiés tout au long du processus et enregistrés. Pu-er biologiquehLa production de thé doit établir un dossier de production de produits solide afin d'obtenir un enregistrement de traçabilité solide et solide, permettant aux consommateurs et aux autorités de réglementation de mettre en œuvre un suivi de la qualité des produits.

02 Exigences de traitement of Thé Pu-er biologique  

1.Exigences pour les feuilles de thé fraîches

Les feuilles fraîches de thé Pu-erh biologique doivent être cueillies dans des jardins de thé offrant d'excellentes conditions écologiques, de l'air frais et non pollué et des sources d'eau propre, qui ont obtenu la certification biologique et sont dans la période de validité de la certification. Étant donné que les produits à base de thé biologique sont généralement haut de gamme, seules quatre catégories sont définies pour les feuilles fraîches, et les feuilles fraîches grossières et anciennes ne sont pas cueillies. Les qualités et les exigences des feuilles fraîches sont indiquées dans le tableau 1. Après la cueillette, les contenants de feuilles fraîches doivent être propres, aérés et non polluants. Des paniers en bambou propres et bien ventilés doivent être utilisés. Les matériaux souples tels que les sacs en plastique et les sacs en tissu ne doivent pas être utilisés. Pendant le transport des feuilles fraîches, elles doivent être légèrement placées et légèrement pressées pour minimiser les dommages mécaniques.

Tableau 1.indicateurs de classement des feuilles fraîches de thé Pu-erh biologique

2.Conditions pour la production initiale de thé vert séché au soleil

Une fois que les feuilles fraîches entrent dans l'usine pour acceptation, elles doivent être étalées et séchées, et le lieu de séchage doit être propre et hygiénique. Lors de l'épandage, utilisez des bandes de bambou et placez-les sur des grilles pour maintenir la circulation de l'air ; l'épaisseur des feuilles fraîches est de 12 à 15 cm et le temps d'étalement est de 4 à 5 heures. Une fois le séchage terminé, il est traité selon le processus de fixation, de roulage et de séchage au soleil..

Le Pu bio-erhL'équipement de verdissement du thé doit utiliser une énergie propre, et il est conseillé d'utiliser des machines de verdissement à l'énergie électrique, des machines de verdissement au gaz naturel, etc., et du bois de chauffage traditionnel, du feu de charbon de bois, etc. ne doivent pas être utilisés, afin d'éviter l'adsorption des odeurs. pendant le processus de verdissement.

La température du pot de fixation doit être contrôlée à environ 200 ℃, le temps de fixation du tambour doit être de 10 à 12 minutes et le temps de fixation manuelle doit être de 7 à 8 minutes. Une fois terminé, il faut le pétrir pendant qu'il est chaud, la vitesse du pétrin est de 40 à 50 tr/min et le temps est de 20 à 25 minutes.

Pu biologique-erhle thé doit être séché au soleil; il doit être effectué dans un séchoir propre et sec, sans odeur particulière ; le temps de séchage au soleil est de 4 à 6 heures, et le temps de séchage doit être raisonnablement contrôlé en fonction des conditions météorologiques, et la teneur en humidité du thé doit être contrôlée dans les 10 % ; aucun séchage n’est autorisé. Frit à sec, ne peut pas être séché à l'air libre.

 3. Exigences de fermentation pour le thé cuit

La fermentation du Pu biologique-erhle thé mûr adopte une fermentation hors sol. Les feuilles de thé ne touchent pas directement le sol. La méthode de montage de planches de bois peut être utilisée. Les planches de bois sont posées à une hauteur de 20 à 30 cm du sol. Il n'y a pas d'odeur particulière et de larges planches de bois doivent être utilisées, ce qui est plus propice à la rétention d'eau et à la conservation de la chaleur pendant le processus de fermentation.

Le processus de fermentation est divisé en eau de marée, entassement uniforme, entassement en tas, en tas par retournement, en levage et déblocage, et en étalement pour sécher. Parce que le Pu biologique-erhle thé est fermenté à partir du sol, ses bactéries de fermentation, sa teneur en oxygène et les changements de température des tas de thé sont différents de ceux du Pu conventionnel-heuh, du thé mûr. Les points suivants doivent être pris en compte pendant le processus de fermentation.

①Ajouter de l'eau au thé vert sec pour augmenter l'humidité est le processus clé du Pu-erhfermentation d'empilage de thé. La quantité d'eau ajoutée lors de la fermentation du Pu organique-erhle thé doit être raisonnablement contrôlé en fonction de la température ambiante, de l'humidité de l'air, de la saison de fermentation et de la qualité du thé.

La quantité d’eau ajoutée lors de la fermentation est généralement légèrement inférieure à celle du thé mûr Pu-er classique. La quantité d'eau ajoutée pendant la fermentation du thé vert séché au soleil biologique super tendre et de première classe est de 20 % à 25 % du poids total du thé, et la hauteur du tas doit être faible ; 2 et 3 Pendant la fermentation, la quantité d'eau ajoutée au thé vert biologique séché au soleil de première qualité est de 25 % à 30 % du poids total du thé capillaire, et la hauteur d'empilage peut être légèrement plus élevée, mais ne devrait pas dépasser 45 cm.

Pendant le processus de fermentation, en fonction de l'humidité du tas de thé, de l'eau modérée est ajoutée pendant le processus de retournement pour assurer la transformation complète des substances contenues dans le processus de fermentation. L'atelier de fermentation doit être ventilé et ventilé, et l'humidité relative doit être contrôlée entre 65 % et 85 %.

②Tourner le tas peut ajuster la température et la teneur en eau du tas de thé, augmenter la teneur en oxygène du tas de thé et en même temps jouer le rôle de dissolution des blocs de thé.

Le thé Pu-er biologique est robuste et riche en contenu, et le temps de fermentation est long. L'intervalle de retournement doit être légèrement plus long. Compte tenu de facteurs tels que la fermentation hors sol, il est généralement retourné une fois tous les 11 jours ; l'ensemble du processus de fermentation doit être retourné 3 à 6 fois. La température des couches moyennes et inférieures doit être équilibrée et constante. Si la température est inférieure à 40 ℃ ou supérieure à 65 ℃, le tas doit être retourné à temps.

Lorsque l'apparence et la couleur des feuilles de thé sont brun rougeâtre, la soupe au thé est rouge brunâtre, le vieux parfum est fort, le goût est doux et sucré, et il n'y a pas d'amertume ni de forte astringence, elle peut être empilée pendant séchage.

★Lorsque la teneur en eau du thé Pu-er biologique est inférieure à 13 %, la fermentation du thé cuit est terminée et dure 40 à 55 jours.

1.Exigences de raffinement

Il n'est pas nécessaire de tamiser le processus de raffinage du Pu organique.-erhthé cru, ce qui augmentera le taux de broyage, entraînant des bandes de thé incomplètes, des jambes lourdes et d'autres défauts de qualité. Grâce à l'équipement de raffinage, les articles divers, les feuilles fanées, la poussière de thé et d'autres substances sont éliminés, et enfin un tri manuel est effectué.

Le processus de raffinage du Pu organique-erhle thé doit être examiné. La méthode de criblage de la machine à tamis vibrant et de la machine à tamis circulaire plat est reliée l'une à l'autre et le tamis est disposé en fonction de l'épaisseur des matières premières. La tête de thé et le thé cassé doivent être retirés lors du tamisage, mais il n'est pas nécessaire de distinguer le nombre de canaux et le classement. , puis retirez les articles divers à travers la machine de nettoyage électrostatique, ajustez le nombre de passages dans la machine de nettoyage électrostatique en fonction de la clarté du thé et pouvez entrer directement dans le tri manuel après le nettoyage électrostatique.

1.Exigences techniques de l'emballage par compression

La matière première raffinée du Pu biologique-erhle thé peut être directement utilisé pour le pressage. Le Pu biologique raffiné-erhles matières premières du thé cuites subissent le processus de fermentation, la teneur en pectine des feuilles de thé est réduite et l'efficacité de liaison des bâtonnets de thé est réduite. L'activation du colloïde est propice au moulage par compression.

Thé Pu-er biologique premium, matières premières de thé de première qualité,sont qualités supérieures, la quantité d'eau ajoutée pendant la marée représente 6 à 8 % du poids total du thé sec ; pour les thés de deuxième et troisième qualités, la quantité d'eau ajoutée pendant la marée représente 10 à 12 % du poids total du thé sec.

★Les matières premières du thé Pu-er biologique doivent être autoclavées dans les 6 heures après la marée et ne doivent pas être placées pendant une longue période, afin de ne pas reproduire de bactéries nocives ou de produire de mauvaises odeurs telles que l'aigre et l'aigre sous l'action de l'humidité. chaleur, de manière à garantir les exigences de qualité du thé biologique.

Le processus de pressage du Pu biologique-erhle thé s'effectue dans l'ordre de pesée, cuisson à la vapeur à chaud (vapeur), façonnage, pressage, étalement, démoulage et séchage à basse température.

·Dans le processus de pesée, afin de garantir un contenu net suffisant du produit fini, il est également nécessaire de prendre en compte la consommation de production du processus de production, et la quantité pesée doit être ajustée de manière appropriée en fonction de la teneur en humidité des feuilles de thé.

·Pendant la cuisson à la vapeur chaude, étant donné que les matières premières du thé Pu-erh biologique sont relativement tendres, le temps de cuisson à la vapeur ne doit pas être trop long, afin que les feuilles de thé puissent être ramollies, généralement cuites à la vapeur pendant 10 à 15 s.

· Avant de presser, ajustez la pression de la machine, appuyez pendant qu'elle est chaude et placez-la dans un carré pour éviter une épaisseur inégale du produit fini. Lorsque vous appuyez dessus, il peut être décompressé pendant 3 à 5 s après le réglage, et il ne convient pas pour un réglage trop long.

· Le produit semi-fini de thé peut être démouchargé après refroidissement.

· Une basse température doit être utilisée pour un séchage lent et la température de séchage doit être contrôlée entre 45 et 55 °C. Le processus de séchage doit être basé sur le principe d'abord bas, puis haut. Au cours des 12 premières heures de séchage, un séchage lent doit être utilisé. La température ne doit pas être trop rapide ou trop rapide. Dans le cas de l'humidité interne, il est facile de reproduire des bactéries nocives et l'ensemble du processus de séchage prend 60 à 72 heures.

Le thé biologique semi-fini après séchage doit être étalé et refroidi pendant 6 à 8 heures, l'humidité de chaque partie est équilibrée et il peut être emballé après avoir vérifié que l'humidité atteint la norme. Les matériaux d'emballage en Pu biologique-erhle thé doit être sûr et hygiénique, et les matériaux de l'emballage intérieur doivent répondre aux exigences des emballages de qualité alimentaire. naturel) logo alimentaire. Si possible, la biodégradation et le recyclage des matériaux d'emballage doivent être envisagés.

1.Exigences de stockage et d'expédition

Une fois le traitement terminé, il doit être stocké à temps dans l'entrepôt, empilé sur la palette et séparé du sol, de préférence à 15-20 cm du sol. Selon l'expérience, la meilleure température de stockage est de 24 à 27 ℃ et l'humidité est de 48 à 65 %. Pendant le processus de stockage du Pu organique-erh, il doit être distingué des autres produits et ne doit pas être affecté par d'autres substances. Il est conseillé d'utiliser un entrepôt spécial, de le gérer par une personne spéciale et d'enregistrer en détail les données entrantes et sortantes de l'entrepôt, ainsi que les changements de température et d'humidité dans l'entrepôt.

Les moyens de transport du Pu organique-erhle thé doit être propre et sec avant le chargement et ne doit pas être mélangé ou contaminé avec d'autres thés pendant le transport ; pendant le transport, le chargement et le déchargement, la marque de certification du thé biologique et les instructions associées sur l'emballage extérieur ne doivent pas être endommagées.

1.La différence entre le processus de production du thé Pu-erh biologique et du thé Pu-erh conventionnel.

Le tableau 2 répertorie les différences dans les processus clés du processus de production de Pu biologique.-erhthé et Pu conventionnel-erhthé. On peut voir que les processus de production et de transformation du Pu biologique-erhthé et Pu conventionnel-erhle thé sont assez différents, et le traitement du Pu biologique-erhle thé nécessite non seulement des réglementations techniques plus strictes, mais il est également nécessaire d'avoir un Pu biologique sain-erhsystème de traçabilité des transformations.

 Tableau 2.La différence entre le processus de production du thé Pu-erh biologique et du thé Pu-erh conventionnel.

03 Épilogue

Le bassin de la rivière Lancang, dans la province du Yunnan, est entouré de plusieurs montagnes de thé. L'environnement écologique naturel unique de ces montagnes de thé a donné naissance à des Pu sans pollution, verts et sains.-erhproduits de thé, et également dotés de Pu biologique-erhthé à l'écologie naturelle, originale et aux conditions congénitales sans pollution. Il devrait y avoir des normes d'hygiène de production strictes et des réglementations techniques dans la production de Pu biologique.-erhthé. À l'heure actuelle, la demande du marché pour le Pu biologique-erhle thé augmente d'année en année, mais la transformation du Pu biologique-erhle thé est relativement chaotique et manque de réglementations techniques de transformation uniformes. Par conséquent, rechercher et formuler des réglementations techniques pour la production et la transformation du Pu biologique-erhle thé sera le principal problème à résoudre dans le développement du Pu biologique-erhthé dans le futur.