Lorsque nous parlons de thé, nous semblons ressentir un arôme vert, frais et parfumé. Le thé, né entre ciel et terre, rend les gens calmes et apaisés. Les feuilles de thé, depuis la cueillette d'une seule feuille jusqu'au flétrissement, au séchage au soleil et finalement à la transformation en un arôme parfumé sur la langue, sont étroitement liées au « vert ». Alors, de combien de façons peut-on traiter le thé ?

1. Fixation du thé
La soi-disant fixation fait référence à la destruction du tissu des feuilles fraîches. Lefixation du théLe processus implique de prendre des mesures à haute température pour transformer rapidement le contenu des feuilles fraîches. Comme on le sait, le thé contient une substance appelée enzyme, qui est une macromolécule biologique dotée d’une fonction biocatalytique. C'est un biocatalyseur qui peut accélérer ou ralentir la vitesse des réactions biochimiques, mais ne change pas la direction et les produits de la réaction. Les enzymes sont principalement composées de protéines (quelques-unes sont de l'ARN) et leur activité est facilement influencée par des facteurs tels que la température et l'environnement chimique (tels que la valeur du pH).
Les enzymes subissent des dommages irréversibles à leur structure moléculaire protéique à haute température, entraînant une perte totale de leur activité enzymatique. Le « flétrissement » des feuilles de thé utilise la propriété de désactivation des enzymes à haute température pour inhiber en temps opportun l’activité de l’oxydase dans les feuilles fraîches.

L'objectif principal de la fixation du thé est d'utiliser une température élevée pour détruire l'activité du polyphénol oxydase dans les feuilles fraîches en peu de temps, inhiber l'oxydation catalysée par l'enzyme polyphénol et permettre au contenu de former les caractéristiques de qualité du thé Pu'er telles que la couleur. , arôme et goût sous action non enzymatique. Le Qingqing peut également éliminer un peu d'humidité, transformant les feuilles dures en feuilles molles, ce qui les rend faciles à pétrir et à façonner. De plus, le flétrissement peut éliminer le parfum herbacé des feuilles fraîches, permettant ainsi aux feuilles de thé d’émettre un charmant arôme de thé. En bref, détruire l'organisation et la structure des feuilles fraîches, transformer la forme et la qualité des feuilles fraîches et jeter de bonnes bases pour la qualité unique des feuilles de thé sont à la fois l'objectif du flétrissement et la base fondamentale des mesures technologiques de flétrissement.

2 bains de soleil

Les feuilles fraîches séchées au soleil après fixation et roulage sont collectivement appelées « thé vert séché au soleil ». Le thé Pu'er unique du Yunnan doit être séché au soleil avant de pouvoir être transformé en thé Pu'er. Le séchage au soleil, comme son nom l’indique, fait référence au processus de séchage du thé brut séché au soleil. Le séchage au soleil fait référence à la méthode de séchage du thé brut et non à la méthode de flétrissement. Le processus de production habituel du thé Pu'er est le suivant : cueillette, diffusion fraîche, flétrissement, refroidissement, roulage et séchage. Le séchage au soleil est le processus de séchage après le laminage. La différence importante entre le thé séché au soleil et les autres méthodes de séchage telles que le sauté et le séchage est la « température ». Le processus de séchage du sauté et du séchage a une température élevée, ce qui coupe essentiellement la vie des substances actives enzymatiques dans les feuilles de thé, alors que le thé séché au soleil est différent. La lumière naturelle du soleil et les basses températures conservent la possibilité de croissance des substances actives. Le thé séché au soleil a une forme de corps lâche et noire, et le thé sec a un goût clair séché au soleil. Ce goût séché au soleil présente un arôme frais de fleurs et de plantes naturelles, et l'arôme est durable et le goût est pur après infusion. Les bains de soleil créent également un potentiel de vitalité pour la conservation à long terme du thé Pu'er, qui devient plus parfumé avec le temps.

A noter que le « séchage au soleil » n’est pas forcément nécessaire. Par temps pluvieux ou nuageux, des méthodes de séchage ou de séchage à l'ombre peuvent également être envisagées, mais elles doivent être effectuées à basse température, ce qui est la clé. On estime généralement que la température ne doit pas dépasser 60 degrés. Bien que la méthode de séchage au soleil à basse température soit plus longue, elle conserve la saveur originale et les substances actives du thé. Assurer une basse température appropriée constitue une différence importante dans le processus de production entre le thé Pu erh et le thé vert. Le thé vert utilise une stérilisation à haute température pour améliorer rapidement son arôme, mais le stockage ultérieur ne peut pas obtenir l'effet « le thé Pu erh devient plus parfumé ». Elle ne peut être consommée que dans un temps limité, sinon la soupe au thé s'affaiblira et perdra sa valeur si elle est conservée trop longtemps. Le thé Pu erh est un produit lent, un produit du temps, qui inclut également le « travail lent produit un travail fin » dans le processus de production.

torréfaction et cuisson du thé vert

Le thé vert sauté et cuit au four fait partie du processus de production du thé vert. Le but des deux est le même : utiliser une température élevée pour arrêter le processus de fermentation des feuilles de thé. La différence est que l'un fait sauter dans une poêle en fer à haute température et l'autre cuit directement à haute température. Le thé vert sauté fait référence au processus consistant à utiliser un feu doux pour flétrir les feuilles de thé dans la théière pendant la production des feuilles de thé. La teneur en eau des feuilles de thé s'évapore rapidement par roulage manuel, ce qui bloque le processus de fermentation des feuilles de thé et conserve complètement l'essence du jus de thé.

Le thé vert qui a été flétri, roulé puis séché est appelé thé vert cuit. La cuisson du thé vert est un processus de séchage à haute température et les feuilles de thé préparées sont souvent très parfumées. Par conséquent, certains commerçants ont mélangé du thé vert cuit avec du thé Pu'er pour rehausser l'arôme des feuilles de thé, mais cela n'est pas propice à la transformation ultérieure du thé Pu'er, les consommateurs doivent donc être prudents lors de leurs achats.
Le thé vert cuit au four et le thé vert sauté ne peuvent pas être utilisés comme matière première du thé Pu'er et ne doivent pas être utilisés pour transformer le thé Pu'er. La fermentation du thé Pu'er repose principalement sur l'auto-oxydation du thé vert séché au soleil lui-même, l'oxydation enzymatique des polyphénols et l'action de micro-organismes. En raison de la température élevée de flétrissement du thé vert brut torréfié et frit, la polyphénol oxydase est passivée et détruite. De plus, une température élevée et un séchage rapide sont utilisés lors du séchage du thé brut, ce qui détruit davantage la polyphénol oxydase. De plus, la teneur en eau du thé vert brut torréfié et frit est faible et le « vieillissement naturel » ne peut pas être achevé. Par conséquent, il ne convient pas pour être transformé en thé Pu'er.

Vert cuit à la vapeur/matcha très populaire

La cuisson du thé vert à la vapeur fait également partie du processus de production du thé vert. Le thé vert cuit à la vapeur est le premier thé inventé dans la Chine ancienne. Il utilise de la vapeur pour ramollir les feuilles de thé fraîches, puis les roule et les sèche. Le thé vert cuit à la vapeur présente souvent les trois caractéristiques vertes « vert couleur, vert soupe et vert feuille », qui sont belles et tentantes. Le thé vert cuit à la vapeur est un produit majeur du thé vert japonais, et le thé utilisé lors de la cérémonie du thé japonaise est le « matcha » mondialement populaire dans le thé vert cuit à la vapeur.