Au cours du processus de production initial du thé noir, le produit subit une série de changements complexes, formant les caractéristiques uniques de couleur, d'arôme, de goût et de forme du thé noir.

Dépérissement

Dépérissementest le premier processus de fabrication du thé noir. Dans des conditions climatiques normales, les feuilles fraîches s'étalent finement pendant un certain temps, principalement en raison de l'évaporation de l'eau. À mesure que le temps de flétrissement se prolonge, l'auto-décomposition des substances contenues dans les feuilles fraîches se renforce progressivement. Avec la perte continue d'humidité des feuilles fraîches, les feuilles rétrécissent progressivement, la texture des feuilles passe de dure à molle, la couleur des feuilles passe du vert frais au vert foncé, et la qualité interne et l'arôme changent également. Ce processus est appelé dépérissement.

Le processus de flétrissement implique des changements physiques et chimiques au cours du flétrissement. Ces deux changements sont interdépendants et mutuellement restrictifs. Les changements physiques peuvent favoriser les changements chimiques, inhiber les changements chimiques et même affecter les produits des changements chimiques.

Au contraire, les changements chimiques affectent également la progression des changements physiques. Les changements, le développement et l'influence mutuelle entre les deux varient considérablement en fonction des conditions extérieures telles que la température et l'humidité. Pour maîtriser le degré de flétrissement et répondre aux exigences de qualité du thé, des mesures techniques raisonnables doivent être prises.

1. Modifications physiques du flétrissement

La perte d’humidité des feuilles fraîches est le principal aspect des changements physiques liés au flétrissement. Dans des conditions climatiques normales, le flétrissement naturel intérieur sous contrôle artificiel entraîne un schéma « rapide, lent, rapide » de feuilles fraîches flétrissant et perdant de l’eau. Dans un premier temps, l’eau libre présente dans les feuilles s’évapore rapidement ; Dans la deuxième étape, lors de l'auto-décomposition des substances internes et de la dispersion de l'eau de la tige des feuilles vers les feuilles, l'évaporation de l'eau ralentit ; Dans la troisième étape, l'eau et les substances internes transportées de la tige aux feuilles subissent une auto-décomposition pour former de l'eau composée, ainsi qu'une partie de l'eau liée libérée par la solidification colloïdale, et l'évaporation s'accélère à nouveau. Si le climat est anormal ou si le contrôle artificiel n'est pas strict, la vitesse d'évaporation de l'eau fraîche des feuilles pendant le flétrissement peut ne pas être certaine. La technologie du flétrissement est le contrôle artificiel du processus d’évaporation de l’humidité des feuilles fraîches.

La majeure partie de l’eau des feuilles fanées s’évapore par les stomates situés à l’arrière des feuilles, tandis qu’une partie de l’eau s’évapore par l’épiderme des feuilles. Par conséquent, le taux d’évaporation de l’eau fraîche des feuilles n’est pas seulement influencé par les conditions extérieures, mais également par la structure des feuilles elles-mêmes. Le degré de kératinisation des vieilles feuilles est élevé, ce qui rend difficile la dissipation de l'eau, tandis que le degré de kératinisation des jeunes feuilles est faible, ce qui facilite la dissipation de l'eau.
Selon les recherches, plus de la moitié de l’eau des jeunes feuilles s’évapore à travers la couche cuticulaire sous-développée, de sorte que les feuilles plus âgées perdent de l’eau à un rythme plus lent et que les feuilles perdent de l’eau à un rythme plus rapide. La tige contient plus d’eau que les feuilles, mais l’évaporation de l’eau de la tige est plus lente et une partie s’évapore lors du transport vers les feuilles.

À mesure que la teneur en humidité des feuilles fanées diminue, les cellules des feuilles perdent leur état gonflé, la masse des feuilles devient plus molle et la surface des feuilles diminue. Plus les feuilles sont jeunes, plus la surface foliaire est réduite. Selon les données de Manskaya (tableau 8-1), après un flétrissement de 12 heures, la première feuille rétrécit de 68 %, la deuxième feuille rétrécit de 58 % et la troisième feuille rétrécit de 28 %. Ceci est lié aux différentes structures de tissus cellulaires des feuilles avec différents degrés de sensibilité. Si le flétrissement continue, la teneur en eau diminue dans une certaine mesure et la qualité des feuilles passe de molle à dure et cassante, en particulier les pointes et les bords des bourgeons et des feuilles deviennent durs et cassants.

La différence de perte d’eau entre les bourgeons et les feuilles entraîne un flétrissement inégal. Il existe deux situations : l'une est due à une mauvaise uniformité de cueillette des feuilles fraîches, entraînant des différences de tendreté entre les bourgeons et les feuilles, ce qui ne favorise pas l'amélioration de la qualité du thé. Des mesures de classement des feuilles fraîches peuvent être prises pour surmonter ce problème. Deuxièmement, même si la tendreté est la même, il peut y avoir des différences entre les différentes parties des bourgeons, des feuilles et des tiges. Bref, le degré de déshydratation est relatif et les inégalités sont absolues.

Le changement de la teneur en humidité des feuilles fanées est un signe de perte de dispersion de l'eau causée par une série dethé flétrissantconditions techniques telles que la température, l'épaisseur d'épandage des feuilles, le temps et la circulation de l'air.

2. Conditions de flétrissement

Toutes les mesures techniques prises lors du flétrissement visent à obtenir des modifications physiques et chimiques uniformes et modérées des feuilles fanées afin de répondre aux conditions requises pour la fermentation. Les conditions extérieures qui affectent la qualité des feuilles fanées sont d’abord l’évaporation de l’eau, puis l’influence de la température et enfin la durée du temps. Parmi eux, la température a l’impact le plus significatif sur la qualité des feuilles fanées.

a.Évaporation de l'eau

La première étape du flétrissement consiste à évaporer l’eau, et l’évaporation de l’eau est étroitement liée à l’humidité relative de l’air. Une faible humidité de l'air entraîne une évaporation rapide de l'humidité des feuilles fanées ; Si l’humidité de l’air est élevée, l’évaporation de l’humidité sera lente. Le résultat de l’évaporation de l’eau fanée est la formation d’une couche saturée de vapeur d’eau à la surface des feuilles.

Si l'humidité de l'air est faible, c'est-à-dire qu'il y a plus de vapeur d'eau pouvant être contenue dans l'air et que la vapeur d'eau sur les feuilles peut se diffuser rapidement dans l'air, il n'y aura pas d'état de saturation de vapeur sur les feuilles, et le les changements physiques des feuilles fanées se produiront plus rapidement. Bien entendu, la saturation de la vapeur d’eau dans l’air est étroitement liée à la température de l’air. Plus la température est élevée, plus l’air absorbe de vapeur d’eau, ce qui rend difficile la formation d’un état saturé de vapeur à la surface des feuilles.
Par conséquent, avec la même quantité de vapeur d’eau dans l’air, si la température est élevée, l’humidité relative sera faible ; Lorsque la température est basse, l’humidité relative est élevée. Une température élevée accélérera donc l’évaporation de l’eau.

La ventilation est une condition importante pour un flétrissement normal. Si la chambre de flétrissement est fermée et non ventilée, pendant la phase initiale de chauffage du flétrissement, la faible humidité relative de l'air accélère la vaporisation de l'humidité des feuilles fanées. À mesure que le temps de flétrissement se prolonge, la quantité de vapeur d'eau dans l'air augmente, l'humidité relative augmente, la vaporisation et la liquéfaction de l'eau atteignent progressivement l'équilibre, la température des feuilles augmente relativement, la perméabilité de la membrane cellulaire des feuilles flétries augmente, l'activité de les enzymes se renforcent, les changements chimiques s'accélèrent et les changements d'auto-décomposition et d'oxydation du contenu passent de lents à intenses, provoquant le développement des changements chimiques de flétrissement le long d'un chemin de détérioration et, dans les cas graves, une décoloration rouge de des feuilles fanées peuvent apparaître.

Alors, à l'intérieurles feuilles de thé se fanent, notamment le flétrissement du chauffage, doit s'accompagner d'une certaine ventilation. L'air qui circule souffle à travers la couche de feuilles fanées, emportant la vapeur d'eau à la surface des feuilles, formant un environnement à faible humidité autour des feuilles, accélérant encore l'évaporation de l'humidité des feuilles. L’évaporation de l’eau des feuilles fanées nécessite l’absorption d’une certaine quantité de chaleur, ce qui ralentit l’augmentation de la température des feuilles. Plus le volume d'air est grand, plus l'évaporation de l'eau est rapide, plus l'augmentation de la température des feuilles est lente et plus les changements chimiques dans les feuilles fanées sont lents.

Afin de surmonter l'influence du climat naturel sur le flétrissement, des équipements de flétrissement artificiel sont largement utilisés dans la production, tels que des machines de flétrissement, des cuves de flétrissement, etc., qui sont tous équipés de générateurs d'air chaud et peuvent ajuster la température et le volume d'air. Le volume d'air de l'auge de flétrissement est généralement basé sur le principe de ne pas souffler de « trous » dans la couche de feuilles dispersées.

Sinon, l’air se concentrera à travers les « trous » de la couche foliaire, provoquant une augmentation de la pression du vent et une dispersion des bourgeons et des feuilles autour du lit flétri. Le volume d'air est étroitement lié à la perméabilité à l'air de la couche de pales. Si la perméabilité à l'air de la couche de pales est bonne, le volume d'air peut être plus grand, et vice versa, il devrait être plus petit. Si les feuilles fraîches sont tendres, les bourgeons et les feuilles sont petits, la couche foliaire est compacte et la respirabilité est mauvaise ; La respirabilité des feuilles au stade ultérieur du flétrissement diminuera également et le volume d'air devrait être plus petit. Le volume d'air est faible et la température doit diminuer en conséquence. Le principe de l'opération de flétrissement est d'abord d'augmenter le volume d'air puis de le diminuer, et d'augmenter d'abord la température puis de la diminuer. Par conséquent, il existe certaines exigences concernant l’épaisseur de la lame de la rainure de flétrissement, qui ne doit généralement pas dépasser 15 à 20 cm. Dans le même temps, afin d'obtenir un flétrissement uniforme des feuilles dans les parties supérieure et inférieure de la couche foliaire, un mélange manuel est également nécessaire pendant le flétrissement.

B. Température de flétrissement

La température est la principale condition du flétrissement. Lors du processus de flétrissement, les modifications physico-chimiques des feuilles fraîches sont étroitement liées à la température. Avec l’augmentation de la température, la température des feuilles augmente rapidement, l’évaporation de l’eau augmente, le temps de flétrissement raccourcit et le processus de changements physiques et chimiques s’accélère. Si la température est trop élevée, cela entraînera une intensification des modifications chimiques du contenu des feuilles fanées. Par conséquent, il est conseillé de contrôler la température du vent en dessous de 35 ℃ pendant le flétrissement, de préférence entre 30 et 32 ​​℃, en particulier pour les feuilles fraîches des espèces à grandes feuilles, car une température élevée des feuilles peut provoquer des pointes de pousses sèches et brûlées.

La température de flétrissement affecte les changements d’activité des enzymes endogènes dans les feuilles fanées, ce qui à son tour affecte la vitesse de réaction chimique des substances contenues. À l’exception de l’acide basique, les autres composés présentent peu de variations dans la plage de 23 à 33 ℃. Lorsque la température dépasse 33 ℃, la teneur en composés principaux diminue progressivement avec l'augmentation de la température, ce qui n'est pas propice à la qualité des feuilles fanées.

La température et le volume d'air sont étroitement liés aux changements physiques et chimiques du flétrissement, avec une plus grande corrélation entre les changements de température et chimiques, et une plus grande corrélation entre le volume d'air et les changements physiques. En ajustant la température et le volume d’air, il est possible de contrôler la vitesse de progression des changements physico-chimiques dans le flétrissement des feuilles. Il est conseillé d'adopter le principe de fonctionnement « augmenter d'abord le volume d'air puis diminuer » et « augmenter d'abord la température puis diminuer ». Maîtriser un certain temps permet d'atteindre le niveau souhaité.

3. Temps de flétrissement

L'effet du temps de flétrissement sur les changements physico-chimiques des feuilles fanées varie en raison de différentes conditions telles que la température et l'épaisseur de la feuille. Dans le même temps, le taux de perte de poids des feuilles fanées varie en fonction des différentes températures, et l'impact sur leurs modifications chimiques et leur qualité est également différent.