Le soi-disant pétrissage fait référence à l'utilisation de la force mécanique pour pétrir, presser, cisailler ou rouler les feuilles fanées dans la forme de bande requise pour le thé noir Gongfu, ou pour les pétrir et les couper dans la forme de particules requise pour le thé rouge cassé. Les feuilles fraîches sont dures et cassantes en raison de leurs propriétés physiques, et il est difficile de les façonner directement par roulage sans se flétrir. Le processus de laminage (coupe) est le résultat d’une force mécanique et, s’il n’est pas correctement contrôlé, il ne peut pas donner forme aux feuilles fanées. Vous trouverez ci-dessous une brève introduction à l'influence du roulage sur la formation de la forme et de la qualité du thé noir.

La qualité du laminage dépend d'abord des propriétés physiques des feuilles, notamment la douceur, la ténacité, la plasticité, la viscosité, etc. Une force de frottement est appliquée aux feuilles pour leur donner une forme, ce qui nécessite une bonne douceur des feuilles fanées et une déformation facile sous contrainte. ; Deuxièmement, il est nécessaire que les feuilles fanées aient une bonne ténacité et puissent se déformer sous l'effet du stress sans se casser ; La troisième exigence est que les feuilles fanées aient une bonne plasticité et ne reprennent pas facilement leur forme d'origine après déformation sous contrainte. De plus, si les feuilles roulées ont une bonne viscosité, elles peuvent améliorer la plasticité.

Propriétés roulantes et physiques des feuilles

Il existe une relation curviligne entre la teneur en humidité des feuilles fanées et leurs propriétés physiques. Les feuilles fraîches ont une teneur élevée en humidité, provoquant un gonflement des cellules, une texture des feuilles cassantes et dures et de mauvaises propriétés physiques telles que la douceur, la ténacité, la plasticité et la viscosité. À mesure que l’évaporation de l’eau fraîche des feuilles diminue pendant le flétrissement, ces propriétés physiques s’améliorent progressivement.

Lorsque la teneur en humidité des feuilles fanées chute à environ 50 %, les propriétés physiques des feuilles sont optimales. Si la teneur en humidité des feuilles fanées continue de diminuer, les propriétés physiques des feuilles diminueront également en conséquence. Cependant, en raison du processus inégal de déshydratation des feuilles lors du flétrissement, la tige a une teneur en eau plus élevée que les feuilles, tandis que les extrémités et les bords des feuilles ont une teneur en eau inférieure à celle de la base des feuilles.

Par conséquent, dans la production réelle, la maîtrise de la norme de teneur en humidité des feuilles fanées est supérieure à 50 %, et généralement autour de 60 % est appropriée. Par conséquent, le processus de flétrissement est connu sous le nom de « flétrissement des vieilles feuilles », où « tendre » fait référence au contrôle de la teneur en humidité des vieilles feuilles pour qu'elle soit légèrement supérieure à celle des feuilles tendres pendant le flétrissement, afin de faciliter le roulage et le façonnage.

Il existe également une certaine corrélation entre la température des feuilles lors du roulage et les propriétés physiques des feuilles. Lorsque la température des feuilles est élevée, la structure moléculaire des substances à l'intérieur est relâchée et la douceur, la ténacité et la plasticité des feuilles sont améliorées. En particulier pour les vieilles feuilles, qui ont une teneur élevée en cellulose et une douceur et une plasticité médiocres, la température des feuilles est modérément plus élevée lors du roulage, ce qui a un effet significatif sur l'amélioration des propriétés physiques des vieilles feuilles.

Le processus d’enroulement des feuilles en bandes

Les grappes de feuilles frottées et tordues se déplacent uniformément dans un mouvement circulaire plat dans un seau pétrisseur. Sous l'action combinée du seau de pétrissage, du couvercle de pressage, du disque de pétrissage, des nervures et de la force multidirectionnelle de la grappe de feuilles elle-même, les feuilles à l'intérieur de la grappe de feuilles sont comprimées de tous les côtés, les faisant frotter et pétrir le long de leurs emplacements respectifs. veines principales en bandes serrées, rondes et lisses. Dans le même temps, le tissu cellulaire des feuilles est frotté et écrasé, augmentant ainsi la douceur et la plasticité des feuilles. Pressez et mélangez simultanément le jus de thé pour augmenter le caractère collant des feuilles. Tous ces éléments ont créé des conditions plus favorables à la formation des feuilles en bandes. Plus il y a de rides et de motifs sur chaque feuille, plus il est probable qu'elle soit enroulée en bandes serrées.

Dans la première étape derouler du thé noir, les grappes de feuilles doivent obtenir une pression, mais la pression ne doit pas être trop élevée. En raison d'une pression excessive, les feuilles sont pliées sous une pression verticale unilatérale et les feuilles peu résistantes ont tendance à se briser en fragments au niveau des plis. Il est très difficile d'enrouler des feuilles pliées ou cassées en bandes. Par conséquent, lors de la phase initiale du roulage, il est important de maîtriser une légère pression. Au fur et à mesure que le processus de laminage progresse, les rides et les motifs des feuilles roulées augmentent progressivement, la douceur, la plasticité et la viscosité augmentent et le volume diminue. À ce stade, l'augmentation progressive de la pression, d'une part, provoque davantage de rides et de motifs sur les feuilles, formant des rayures plus épaisses ; D’autre part, l’augmentation du frottement entre les vantaux entraîne différentes forces de friction agissant sur différentes parties des vantaux et des vitesses de mouvement variables, conduisant à la génération de couple. En conséquence, la bande épaisse se tord progressivement en une bande serrée sous l’action du couple.

En raison de la douceur et de la viscosité élevée des feuilles tendres, elles n'ont peut-être pas besoin de subir trop de processus pour former des rides et peuvent être directement tordues en bandes serrées. Plus la corde est tendue, plus la viscosité est élevée, plus le frottement est important et plus le couple généré est important. Si la pression continue à pétrir et à tordre, les brins des feuilles peuvent être écrasés par compression. À ce stade, le roulage et la torsion doivent être arrêtés et les feuilles étroitement tissées doivent être séparées en utilisant la méthode de fendage et de tamisage. Pour les feuilles plus âgées avec des cordons encore grossiers et lâches, un deuxième cycle d'enroulement et de torsion peut être effectué, avec une pression accrue pour s'adapter aux feuilles plus âgées plus élastiques, formant davantage de rides, de déformations et de torsions en bandes serrées.

Pendant le processus de roulage, les feuilles avec une bonne douceur et une viscosité élevée ont tendance à se coller les unes aux autres et à s'enrouler progressivement en touffes, qui deviennent de plus en plus serrées sous la pression. Ces touffes ne s'évaporent pas facilement pendant le séchage et sont sujettes à la moisissure et à la détérioration pendant le stockage, affectant la qualité de l'ensemble du lot de thé. Si les touffes sont à nouveau dissoutes pendant le séchage, les brins étroitement pétris deviendront grossiers et lâches ou ne formeront pas de bandes, ce qui affectera l'apparence des feuilles de thé. Par conséquent, lors du processus de roulage et de torsion, une combinaison de pression et de pression lâche doit être adoptée, c'est-à-dire qu'après quelques minutes de pression, si des grumeaux peuvent se former, la pression doit être supprimée en temps opportun pour dissoudre les grumeaux lâches. sous l'impact du mouvement du godet roulant. Après quelques minutes de faible pression, si les mesures de faible pression ne parviennent toujours pas à dissoudre complètement les grumeaux, il est parfois nécessaire de combiner le criblage et le laminage pendant un certain temps pour dissoudre les grumeaux.

Exigences techniques pour le roulage et la torsion

La formation de brins de feuilles torsadés est principalement le résultat de l’action combinée des forces de pression et de friction. Les forces de friction font rouler les feuilles le long de la nervure principale pour prendre une forme de spirale elliptique, tandis que la pression peut augmenter les forces de friction et accélérer le processus de serrage des feuilles en bandes. L'intensité de la pression, la durée et le moment de l'application de la force, ainsi que la fréquence d'application sont tous interdépendants et doivent être déterminés en fonction de la qualité, de la quantité et de la machine à rouler les feuilles.

1. Technologie de pression

La pression peut varier en intensité. D'une manière générale, la pression est forte et les câbles sont bien attachés ; La pression est légère et les cordes sont épaisses et lâches. Mais la pression est trop forte et les feuilles sont plates et non rondes, avec de nombreux morceaux cassés ; La pression est trop faible, les feuilles sont épaisses et lâches et ne peuvent même pas atteindre l'objectif de pétrissage. Les feuilles sont tendres et la quantité de feuilles doit être minime. La pression doit être légère ; Les feuilles sont vieilles, la pression devrait donc être plus forte.

Que ce soit sous une pression légère ou forte, cela est lié à la durée d’application de la pression. Le temps de pression est trop long et les feuilles sont aplaties et cassées ; Le temps de pressurisation est trop court et les feuilles sont lâches et épaisses. Le temps de pression pour les feuilles tendres est court, tandis que le temps de pression pour les vieilles feuilles est long ; Moins de feuilles entraînent un temps de pressurisation plus court, tandis qu'un plus grand nombre de feuilles entraîne un temps de pressurisation plus long.

La durée de la pressurisation est négativement corrélée au nombre de cycles de pressurisation. Cycles de pressurisation multiples et de courte durée ; La pression est appliquée moins fréquemment et pendant une période plus longue. Le nombre de fois où la pression est appliquée est lié à la qualité et à la quantité des feuilles. Si la qualité des feuilles est faible et la quantité est faible, le nombre de fois de pressurisation est faible et la durée de chaque pressurisation est plus longue ; Les feuilles sont anciennes en qualité et abondantes en quantité, avec des temps de pressurisation plus longs et une durée plus courte à chaque fois. Le nombre de cycles de pressurisation doit être au moins deux fois supérieur pour les modèles légers et lourds, et au plus cinq fois pour les modèles légers, lourds, relativement lourds, lourds et légers.

Il existe une différence de temps de pression entre le début et la fin. Une pressurisation prématurée entraîne des feuilles aplaties et non circulaires ; Trop tard, les feuilles sont lâches mais pas serrées. Les feuilles sont abondantes et peuvent être mises sous pression plus tard ; Les feuilles sont vieilles mais en petite quantité, il est conseillé d'appliquer une pression plus tôt. En bref, l'intensité, la durée et la fréquence d'application de la pression, ainsi que le moment de l'application de la pression, doivent varier en fonction de la qualité des feuilles et du temps de roulement. En termes simples, la pression sur les feuilles tendres est légère, peu fréquente, de courte durée et retardée ; Lao Ye est le contraire.

2. L'influence demachine à rouler le thé

La vitesse du laminoir doit suivre le principe de vitesse lente et de vitesse lente. Ralentissez d'abord, afin de ne pas plier et écraser les feuilles, ni de générer de la chaleur due à un frottement chaud ou à une friction, provoquant une augmentation trop rapide de la température des feuilles. Plus tard, il y a une plus grande possibilité que la lame s'enroule en forme de spirale, ce qui peut rendre l'enroulement de la lame plus serré. Encore plus lentement, il peut détacher les feuilles agglomérées et pétrir davantage les feuilles détachées en feuilles rondes et droites. La structure osseuse de la plaque de pétrissage est étroitement liée au pétrissage en bandes. Les nervures incurvées basses et larges conviennent au pétrissage des feuilles tendres et fraîches, tandis que les feuilles épaisses et vieilles ne sont pas faciles à former en bandes lorsqu'elles sont pétries ; L'os angulaire est haut et étroit, adapté au pétrissage des feuilles grossières anciennes et fraîches, tandis que le pétrissage des feuilles fines est facile à écraser. Il est préférable de disposer d'un dispositif mobile de pétrissage des nervures du laminoir pour s'adapter aux différentes exigences de qualité des feuilles.

Facteurs affectant le roulement et la torsion

1. Température et humidité

Le roulage convient aux environnements à température moyenne et à humidité élevée. La température ambiante ne doit généralement pas dépasser 25 ℃ et l'humidité relative doit être supérieure à 95 %. En raison de la chaleur générée par le roulement et la friction, ainsi que de l'oxydation des composants internes des feuilles, la température des feuilles roulées est généralement de 3 à 9 ℃ supérieure à la température ambiante. La température élevée des feuilles intensifie la réaction d'oxydation enzymatique des composés polyphénoliques, entraînant une augmentation de la formation de substances hautement polymérisées, ce qui réduit la concentration et la rougeur de la soupe au thé, affaiblit le goût et assombrit le bas des feuilles. Lors des chaudes journées d'été, des mesures telles que des boissons moulues et des sprays intérieurs peuvent être prises pour réduire la température de l'atelier de roulage et augmenter l'humidité de l'air.

2. Quantité d'alimentation des feuilles

La quantité de pétrissage doit être appropriée. Si trop de feuilles sont chargées, les feuilles ne se retournent pas facilement et peuvent former des bandes plates, ce qui entrave également la dissipation thermique des feuilles et provoque une augmentation trop rapide de la température des feuilles, affectant la qualité du thé noir. Au contraire, si la quantité de feuilles ajoutées est trop faible, non seulement l'efficacité de la production sera faible, mais les feuilles roulées s'arrêteront également dans la plaque de pétrissage, ce qui entraînera un mauvais retournement et une incapacité à obtenir un bon effet de roulement.

3. Temps de roulement

Le début defeuilles de thé qui roulentC'est le début de la fermentation du thé noir. Si le temps de laminage est trop long, la réaction d'oxydation enzymatique des composés polyphénoliques s'approfondira, le taux de rétention des composés polyphénoliques sera faible et la teneur en théaflavines et théarubigines sera faible, ce qui entraînera un goût faible et un manque de couleur rouge. dans la soupe et les feuilles. Si le temps de roulage est trop court, premièrement, les feuilles sont difficiles à former en bandes, et deuxièmement, le taux de dommages aux tissus cellulaires des feuilles n'est pas élevé, ce qui entraîne un degré de fermentation insuffisant, conduisant à un arôme vert et astringent de thé noir. , et le bas des feuilles devient noir. Pour obtenir un thé noir de bonne qualité, les feuilles roulées doivent généralement être fermentées séparément dans la chambre de fermentation pendant 1 à 2 heures. Par conséquent, tout en garantissant le rendement des bandes de thé noir, le temps de fermentation pendant le processus de laminage doit être minimisé autant que possible.