Le thé noir est l'un des principaux types de thé produits et exportés dans mon pays. Il existe trois types de thé noir dans mon pays : le thé noir Souchong, le thé noir Gongfu et le thé noir brisé. En 1995, le thé noir fruité et floral a été testé avec succès.

Les caractéristiques qualitatives du thé noir floral et fruité sont : les brins sont serrés et droits ; l'arôme floral et fruité, doux, est vif et persistant; la soupe au thé a un arôme floral distinct. Ses procédures de traitement de base sont les suivantes :

1. Matières premières en feuilles fraîches

Les matières premières du thé noir floral et fruité sont généralement la pivoine dorée, le Mingke n° 1, le Mingke n° 2, la Daphné, la rose jaune, le Meizhan, le bourgeon blanc Qilan, la rose pourpre, le Chungui, le Chunlan, le Narcisse, l'Astragale, la Bergamote et le Huit. Immortels. Feuilles fraîches de variétés de thé oolong très aromatiques telles que le thé. Il est conseillé de cueillir entre 10h00 et 16h00 par temps ensoleillé, et la cueillette l'après-midi par temps ensoleillé est préférable.

2. La lumière du soleil se flétrit

Le flétrissement dû au soleil fait perdre aux feuilles fraîches une partie de leur eau, ce qui les rend plus molles et plus résistantes, ce qui les rend plus faciles à verdir (ou à les secouer) ; pendant le processus de flétrissement, la concentration de liquide cellulaire dans les feuilles fraîches devient plus élevée, la perméabilité de la membrane cellulaire est améliorée, l'activité enzymatique est augmentée et les composés macromoléculaires sont partiellement décomposés, l'odeur herbacée s'estompe partiellement et les substances aromatiques sont partiellement formé. Utilisez unmachine à flétrir le thépar temps nuageux pour les opérations de flétrissement.

3. Secouer ou danser

La durée du séchage et du séchage dépend de la tendreté des matières premières, du taux de perte de poids dû au flétrissement du soleil, de la température et de l'humidité de la salle de flétrissement intérieure et de la difficulté de fermentation de la variété.

1. Douqing

Placez un bourgeon et une feuille ou un bourgeon et deux ou trois feuilles fanées au soleil sur la machine à secouer et secouez à une fréquence de 100 fois/min. Le premier temps d'agitation est d'environ 4 secondes. Plus la matière première est jeune, plus le temps est court ; Le narcisse, le thé Eight Immortals et la pivoine dorée sont des variétés faciles à fermenter, le temps est donc le plus court ; La variété Tieguanyin est la plus difficile à fermenter, le temps devrait donc être plus long ; d'autres variétés sont les deux. entre.

2.Dang Qing

Versez les matières premières petites à moyennement ouvertes qui ont été flétries au soleil et refroidies dans une machine à blanchir à vitesse variable. Le premier temps de blanchiment est de 2 à 3 minutes. Une fois le blanchiment terminé, étalez les produits en cours de traitement sur le tamis de flétrissement d'une épaisseur de 1,5 cm, le temps d'étalement est de 1,0 à 1,5 h. Pour la deuxième fois, la vitesse de la machine de verdissement est de 15 tr/min, le temps de verdissement est de 5 à 7 minutes, le temps de pose après déchargement de la machine est de 2 heures et l'épaisseur est d'environ 1,5 cm. Qu'il soit vert ou non pour la troisième fois dépend de la couleur des feuilles.

4. Flétrissement intérieur naturel

Les conditions extérieures qui affectent le flétrissement sont la température, l'humidité, la ventilation et l'épaisseur des feuilles. La salle de flétrissement doit être ventilée de tous les côtés et éviter la lumière directe du soleil. La température appropriée de la salle de flétrissement est de 23 à 26 ℃ et l'humidité relative appropriée est de 65 à 75 %. L'humidité relative dépend de la variété.

5. Pétrir

1.Exigences techniques

Pétrissez lentement et longuement, appliquez une pression par étapes, appuyez légèrement sur les jeunes feuilles et appuyez fortement sur les vieilles feuilles, d'abord légères puis lourdes, pour briser complètement les grumeaux. Le taux de curling atteint plus de 90 % et le taux de cassure des cellules foliaires atteint plus de 80 %.

2. Méthode de pétrissage

Le temps d'utilisation àchaque machine à roulerdépend de la tendreté des feuilles fraîches. Les jeunes matières premières doivent être légèrement pressées et pétries pendant longtemps. Un bourgeon et deux feuilles doivent être pétris pendant 45 à 60 minutes ; un bourgeon à deux et trois feuilles doit être pétri pendant 90 minutes. Le pétrissage initial dure 60 minutes. Le thé aux nouilles doit être à nouveau pétri et le temps de pétrissage est de 30 minutes.

(1) Un bourgeon et deux feuilles

Pression d'air pendant 5 minutes → légère pression pendant 10 minutes → pression moyenne pendant 5 à 15 minutes → relâcher la pression pendant 5 minutes → pression moyenne pendant 12 à 18 minutes → relâcher la pression pendant 5 minutes.

(2) Un bourgeon, deux ou trois feuilles

Pétrissage initial : pression d'air pendant 5 minutes → pression légère pendant 5 minutes → pression moyenne pendant 15 minutes → pression faible pendant 5 minutes → pression moyenne pendant 12 minutes → pression forte pendant 12 minutes → pression faible pendant 5 minutes ; re-pétrir (thé tamisé après déblocage et tamisage) : pression légère pendant 3 minutes → pression moyenne pendant 3 minutes → pression forte pendant 20 minutes → pression lâche pendant 4 minutes.

(3) Ouverture petite à moyenne

Pétrissage initial : pression d'air pendant 3 minutes → pression légère pendant 5 minutes → pression moyenne pendant 5 minutes → pression forte pendant 17 minutes → pression faible pendant 3 minutes → pression légère pendant 3 minutes → pression moyenne pendant 5 minutes → pression forte pendant 17 minutes → relâcher la pression pendant 5 minutes.

Re-pétrir (thé après déblocage et tamisage) : légère pression pendant 3 minutes → moyenne pression pendant 3 minutes → forte pression pendant 20 minutes → relâcher la pression pendant 4 minutes.

3. Déblocage et dépistage

Les feuilles roulées sont débloquées par unmachine de déblocage du thé, ce qui nécessite de briser les boules de thé, hors sachets de thé. Les feuilles pétries au tamis doivent être uniformes et l'épaisseur doit être de 1 cm.

6. Fermentation

1.Exigences techniques

La température de fermentation dumachine de fermentation de théest de 24 ~ 26 ℃, l'humidité est de 90 % ~ 95 % et l'air est frais. Le temps de fermentation en cuve de fermentation est de 2 à 3 heures ; fermentation en milieu naturel : 3 à 6 heures pour le thé de printemps et 1 à 2 heures pour le thé d'été et d'automne. L'épaisseur des feuilles fermentées lorsqu'elles sont étalées est la suivante : un jeune bourgeon à une ou deux feuilles mesure 4 à 6 cm, un bourgeon à deux ou trois feuilles mesure 6 à 8 cm et le plus petit mesure 10 à 12 cm au milieu. Pour une fermentation en milieu naturel, la température du thé de printemps est basse et les feuilles doivent être épaisses, tandis que les feuilles du thé d'été et d'automne doivent être fines. Remuer une fois toutes les 0,5 heures.

7. Séchage

1. Cuisson initiale

La température de séchage dépend du degré de fermentation des feuilles de thé. La température initiale de l'air de séchage des feuilles de thé avec un niveau de fermentation normal est de 100 à 110 ℃ et l'épaisseur des feuilles étalées est de 1,5 à 2,0 cm. Les feuilles de thé sont séchées dans unséchoir à théjusqu'à ce qu'ils soient secs à 70-80 %, puis laissez-les refroidir pendant environ 1 heure. L'épaisseur des feuilles étalées est de 3 à 5 cm.

2. Feu à pied

La température du vent est de 85 ~ 90 ℃, l'épaisseur des feuilles étalées est de 2,0 ~ 2,5 cm et les feuilles sont séchées jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Séchage secondaire, refroidissement au milieu, basé sur le principe « haute température, rapide, temps court ». Après le séchage initial, la teneur en humidité des feuilles de thé atteint environ 25 %, puis les feuilles de thé sont refroidies dans la machine. Après une chaleur suffisante, la teneur en humidité des feuilles de thé est de 5,5 % à 6,5 %.

3. Dépistage

Selon le processus de tamisage du thé noir de kung fu, les matériaux sont collectés séparément du passage de soi, du chemin du corps rond et du chemin du corps léger. Lemachine à tamiser le théeffectue la sélection du vent, la sélection des tiges et le mélange des produits finis.

4. Torréfaction

Les thés de qualité spéciale, de première et de deuxième qualité sont principalement composés d'arômes floraux et fruités. Évitez les feux élevés et anciens pour garantir que la teneur en humidité des feuilles de thé répond aux normes. La température de torréfaction dumachine à rôtir le théest d'environ 80°C. Le but du thé de troisième niveau est d'éliminer l'humidité, l'astringence et les saveurs étrangères des feuilles de thé, d'améliorer le moelleux du goût et de conserver au maximum l'arôme floral et fruité.