Qu’est-ce que la fixation du thé ?

Fixationdes feuilles de thé est un processus qui utilise une température élevée pour détruire rapidement l'activité des enzymes, empêcher l'oxydation des composés polyphénoliques, faire perdre rapidement de l'eau aux feuilles fraîches et les rendre douces, en les préparant au roulage et au façonnage. Son but est d'éliminer l'odeur verte et de parfumer le thé.

Quel est le but de la fixation ?

Habituellement, la matière première pourprocessus de fixation du thé ce sont des feuilles fraîches, à savoir des feuilles de thé. L'alcool de feuilles vertes contenu dans les feuilles fraîches a une forte odeur verte et l'alcool de feuilles transvertes se forme après un durcissement à haute température. Par conséquent, ce n’est qu’après le durcissement que « l’odeur verte » des feuilles fraîches peut se transformer en « l’arôme frais » du thé. Par conséquent, de nombreux thés mal finis ont un air vert au lieu d’un parfum frais.

L’importance de la fixation

Fixationest une étape très critique dans la production du thé, car lors du processus de dégustation du thé, nous ressentons la qualité du thé, qui est principalement liée à la finition. Par exemple : la saveur verte est forte parce que la marmite n'est pas assez chaude lors de la friture ou qu'elle est retirée de la marmite trop tôt et qu'elle est finie avant d'être complètement frite.

La fixation est comme un terminateur. Les théières font frire les feuilles de thémachine de fixation du thé. La température de la machine est généralement de 200 à 240°C. Des températures élevées peuvent entraîner une perte d’activité des enzymes. Tuez les enzymes des feuilles de thé et conservez la qualité vert vif du thé vert.

La différence entre la fixation à la vapeur et la fixation à la poêle

Les deux sont séchés à haute température, en utilisant des températures élevées pour détruire l’activité des enzymes et maintenir la couleur des feuilles. Les feuilles de thé éliminent l'odeur herbacée et dégagent un parfum rafraîchissant.

Cependant,casserole à thésapiningse fait par chaleur sèche. L’un des objectifs importants est de dissiper l’humidité et de rendre les feuilles douces en vue de la prochaine étape de torsion ;

Le durcissement à la vapeur utilise de la chaleur humide. Après durcissement, la teneur en eau du thé augmentera. Par conséquent, contrairement au pétrissage, qui est l’étape suivante de la friture et du durcissement, les feuilles de thé séchées à la vapeur nécessitent également une étape pour éliminer l’humidité. Les méthodes pour éliminer l'humidité comprennent le refroidissement par ventilateur, le chauffage et le séchage par agitation.