Rouler le théfait référence au processus dans lequel les feuilles de thé sont enroulées en bandes sous l'action de la force et le tissu cellulaire de la feuille est détruit, entraînant un débordement modéré de jus de thé. Il s’agit d’un processus important pour la formation de différents types de thé et la formation de leur goût et de leur arôme. Le degré de roulement est généralement mesuré par le « taux de dommages aux tissus cellulaires », le « taux de bandes » et le « taux de thé cassé ». Lors du laminage, il est important de faire la distinction entre le laminage à chaud et le laminage à froid, et de faire attention à l'influence du temps de laminage et de la pression sur le laminage pendant le fonctionnement.

Laminage à chaud et à froid

Le laminage dit à chaud consiste à rouler les feuilles fanées alors qu'elles sont encore chaudes, sans les refroidir ; Le laminage à froid fait référence au processus consistant à rouler les feuilles vertes après les avoir retirées du pot et laissées refroidir pendant un certain temps jusqu'à ce que la température des feuilles retombe à température ambiante. Le roulage permet au contenu des cellules des feuilles (comme les protéines, la pectine, l'amidon, etc.) de pénétrer dans la surface des feuilles. Ces contenus ont une viscosité à une certaine teneur en humidité, ce qui est bénéfique pour rouler les feuilles de thé en bandes et fixer davantage leur forme pendant le processus de séchage. Les feuilles avec différents niveaux d'âge et de tendresse ont des caractéristiques de ramification différentes. Les feuilles très tendres ont tendance à former des bandes lorsqu'elles sont roulées en raison de leur faible teneur en cellulose et de leur teneur élevée en pectine ; Les vieilles feuilles contiennent une grande quantité d'amidon, et les rouler lorsqu'elles sont chaudes permet à l'amidon de continuer sa gélatinisation et de bien se mélanger avec d'autres substances, augmentant ainsi la viscosité de la surface des feuilles. En même temps, sous l’action de la chaleur, la cellulose se ramollit et forme facilement des bandes. Mais l’inconvénient du laminage à chaud est souvent que la couleur des feuilles a tendance à jaunir et qu’il y a une stagnation de l’eau. Par conséquent, pour les feuilles tendres, elles ont tendance à former des bandes lors du roulage. Afin de conserver une bonne couleur et un bon arôme, un laminage à froid doit être utilisé ; Pour les vieilles feuilles matures, les rouler pendant qu’elles sont chaudes peut donner une meilleure apparence. Bien que le laminage à chaud ait un impact sur la couleur et l’arôme, les feuilles plus âgées ont déjà un arôme plus faible et sont d’un vert plus foncé. Le laminage à chaud perd un peu de chlorophylle, ce qui non seulement a peu d'effet sur leur couleur, mais rend parfois le bas des feuilles plus brillant. Par conséquent, les feuilles plus âgées doivent être soumises à un laminage à chaud. Les feuilles fraîches que l'on voit couramment avec un bourgeon, deux feuilles et trois feuilles sont d'une tendresse modérée et doivent être doucement pétries. Les feuilles vertes doivent être légèrement étalées et pétries lorsqu’elles sont encore chaudes. La maîtrise du laminage à chaud et à froid doit dépendre de la situation spécifique.

Temps de roulement et pression

Les deux sont étroitement liés et doivent être considérés ensemble ; il ne suffit pas de mettre l’accent sur un seul aspect. Il arrive souvent que le temps de roulage ne soit pas long, mais qu'en raison d'une pression excessive, les tiges et les feuilles se séparent et les feuilles enroulées se brisent avant de devenir des bandes. L'enroulement des feuilles doit atteindre un certain taux de rupture des cellules tout en maintenant l'intégrité des brins, et le taux de dénudage doit répondre aux exigences spécifiées. Les bourgeons tendres et les plants pointus doivent être préservés et non cassés. En plus de la quantité appropriée de feuilles, il convient de préciser que « le temps doit être assuré et la pression doit être appropriée ». Si la pression n'est pas adaptée, notamment si elle est trop forte, l'effet de roulement sera forcément difficile à garantir. Car sous une pression excessive, les bourgeons et les feuilles se briseront inévitablement après un certain temps. Bien que le temps de roulage des feuilles avancées soit fixé à 20-30 minutes, il n'est généralement pas conseillé d'appliquer une pression ou seule une légère pression peut être appliquée ; Si ce type de feuille avancée est soumis à une pression excessive, il en résultera des bandes de thé incomplètes et des plants cassés après 15 à 20 minutes de pétrissage. Ainsi, lors du pétrissage de feuilles tendres, le temps doit être garanti sans appliquer de pression ou appliquer une légère pression, et le temps de pétrissage ne peut pas être trop court. Il s’agit d’un moyen important pour garantir qu’« il doit être soigneusement pétri, continuellement brisé en lanières et maintenu affûté ». Au contraire, il est difficile de rouler des feuilles plus anciennes pour répondre aux exigences de laminage sans appliquer une forte pression.

Afin d'améliorer l'efficacité et de réduire l'intensité du travail, plusieurs types d'assemblagesrouleau à théet entièrement automatiqueligne de production de laminage du théont été développés, qui peuvent réaliser une ouverture, un pesage et une alimentation, une fermeture, une pressurisation et une décharge automatiques tout au long du processus. Les paramètres du processus peuvent également être ajustés pour rendre la qualité du laminage plus contrôlable. En utilisant la technologie de contrôle automatique PLC et en adoptant une forme de liaison multi-machines de laminage et de torsion, un traitement automatisé continu de l'alimentation multi-machines et du fonctionnement du cycle de laminage a été réalisé. Mais ce type d'unité de laminage et de torsion doit encore passer par un arrêt et une alimentation des lames, et n'obtient qu'un laminage continu intermittent.

CONSEILS : Le roulage du thé vert nécessite de maîtriser le principe du roulage doux des feuilles tendres et du roulage intensif des vieilles feuilles.
Le poids, la durée et la méthode de roulage ont un impact significatif sur la qualité du thé vert. Si trop de force est appliquée, une grande quantité de jus de thé débordera et certains flavonoïdes s'oxyderont facilement pour former des substances brun noir, ce qui nuira à la couleur des feuilles de thé ; Dans le même temps, en raison de l’augmentation du taux de dommages cellulaires, la couleur de la soupe est épaisse mais pas assez brillante. Si le temps de pétrissage est trop long, les substances polyphénoliques sont sujettes à des réactions d'oxydation à température ambiante, faisant jaunir la couleur de la soupe ; Cependant, un laminage insuffisant entraîne un goût et une couleur plus clairs, qui ne peuvent pas former une forme serrée et linéaire du thé vert, réduisant ainsi sa qualité externe. Par conséquent, différentes méthodes de roulage et de torsion pendant le traitement ont des effets différents sur la qualité du thé.