Les acides aminés sont des substances aromatisantes importantes dans le thé. Lors du traitement demachines de traitement du thé, diverses réactions enzymatiques ou non enzymatiques se produiront également et seront converties en composants importants de l'arôme et des pigments du thé. Actuellement, 26 acides aminés ont été trouvés dans le thé, dont 20 acides aminés dérivés de protéines et 6 acides aminés non dérivés de protéines.

1. Effets des ressources génétiques du thé sur la synthèse, le métabolisme et la transformation des acides aminés du thé

La teneur en acides aminés, en particulier en théanine, varie selon les différentes variétés d'arbre à thé. La quantité de variétés à feuilles vertes augmente avec la position des feuilles d'une feuille, deux feuilles et trois feuilles, et la teneur en théanine dans les jeunes pousses est la plus élevée.

2. L'influence de l'environnement de production sur la synthèse, le métabolisme et la transformation des acides aminés du thé

Au printemps, vous pouvez utiliser unrécolte de thér pour cueillir rapidement les feuilles de thé. La teneur en acides aminés du thé de printemps est nettement supérieure à celle du thé d’été. La raison en est qu’une forte lumière et une température élevée en été entraîneront une diminution du métabolisme azoté de l’arbre à thé et de fortes capacités d’hydrolyse et de transformation de la théanine, ce qui entraînera une teneur plus faible en acides aminés dans les jeunes pousses en été.

3. Effets de la technologie de transformation et du stockage sur la synthèse, le métabolisme et la transformation des acides aminés du thé

Les changements dans la teneur en acides aminés du thé au cours du traitement sont principalement affectés par deux aspects. D'une part, certaines protéines ou polypeptides à petites molécules subissent une hydrolyse et une pyrolyse locales sous l'action de l'humidité et de la chaleur, provoquant l'accumulation d'acides aminés ; d'autre part, les acides aminés sont réduits par oxydation, hydrolyse, transformation et combinaison avec du sucre et des polyphénols pour former des substances colorantes, aromatiques et gustatives.

(1) Propagation et flétrissement

Pendant l'épandage etmachine à flétrir le théAu cours de ces étapes, les acides aminés libres sont formés par hydrolyse des protéines, de sorte que la teneur totale en acides aminés montre généralement une tendance à la hausse. Cependant, la teneur en théanine active l'expression de la théanine hydrolase en raison de la perte d'eau, provoquant l'hydrolyse de la théanine, montrant une tendance à la baisse.

(2) Étape de fermentation

La fermentation est principalement divisée en fermentation polyphénol oxydase et fermentation microbienne. Pendant le processus de fermentation du thé, les cellules sont endommagées après avoir traversé lemachine à rouler le thé, et les substances phénoliques présentes dans les cellules sont oxydées par la polyphénol oxydase. Les composés quinoniques résultants subissent des réactions chimiques réversibles ou irréversibles avec les acides aminés, ce qui a un certain effet sur l'arôme du thé noir. rôle important.

(3) Fixation et séchage

Lors des étapes de fixation et de séchage, la température élevée joue un rôle prédominant. Les acides aminés subissent souvent une polymérisation oxydative avec les o-quinones ou subissent des réactions de Maillard avec des composés carbonylés. Plus la température de la machine à fixer le thé est élevée, plus la température dumachine à fixer le thé, plus les acides aminés seront hydrolysés tout en favorisant l’hydrolyse des protéines. et transformation.

(4)Stockage

Au cours du processus de stockage du thé, les acides aminés seront davantage dégradés et transformés en raison des changements d’environnement et de temps. Plus la température et l’humidité sont élevées, plus la dégradation est importante.