À l'heure actuelle, la poudre de matcha comprend principalement de la poudre de thé vert et de la poudre de thé noir. Leurs techniques de traitement sont brièvement décrites comme suit.

1. Principe de traitement de la poudre de thé vert

La poudre de thé vert est transformée à partir de feuilles de thé fraîches grâce à des techniques telles que l'étalement, le traitement de protection verte, le flétrissement, le roulage, la déshydratation et le séchage, ainsi que le broyage ultrafin. La clé de sa technologie de traitement réside dans la manière d’améliorer le taux de rétention de la chlorophylle et de former des particules ultrafines. Au cours du traitement, des techniques spéciales de protection verte sont d'abord appliquées lorsque les feuilles fraîches s'étalent, suivies d'un flétrissement à haute température pour détruire l'activité de la polyphénol oxydase et retenir les composés polyphénoliques, formant ainsi un arôme de thé vert. Enfin, les particules ultrafines sont fabriquées à l’aide d’une technologie de broyage ultrafin.

Les caractéristiques de qualité de la poudre de thé vert : aspect délicat et uniforme, couleur vert vif, arôme élevé, goût riche et moelleux et couleur soupe verte. La poudre de thé vert ultra fine a un goût et un arôme similaires à ceux du thé vert ordinaire, mais sa couleur est particulièrement verte et ses particules sont particulièrement fines. Par conséquent, le principe de traitement de la poudre de thé vert ultrafine se reflète principalement dans deux aspects : comment utiliser la technologie de protection verte pour prévenir les dommages à la chlorophylle, former une couleur verte et appliquer une technologie de concassage ultrafine pour former des particules ultrafines.

① La formation de la couleur vert émeraude : La couleur vert émeraude brillante du thé sec et la couleur vert émeraude de la soupe au thé sont des caractéristiques importantes de la qualité de la poudre de thé vert ultrafine. Sa couleur est principalement influencée par la composition, la teneur et la proportion de substances colorées contenues dans les feuilles de thé fraîches elles-mêmes et par celles formées lors du traitement. Lors de la transformation du thé vert, en raison de la destruction importante de la chlorophylle a et relativement moins de la chlorophylle b, la couleur passe progressivement du vert au jaune au fur et à mesure de la transformation ; Au cours du traitement, les atomes de magnésium dans la structure moléculaire de la chlorophylle sont facilement remplacés par des atomes d'hydrogène en raison de l'influence de l'humidité et de la chaleur, ce qui entraîne l'oxydation du magnésium de la chlorophylle et un changement de couleur du vert vif au vert foncé. Par conséquent, afin de traiter la poudre de thé vert ultrafine avec un taux de rétention de chlorophylle élevé, une combinaison efficace de traitement de protection verte et de technologie de traitement optimisée doit être adoptée. Dans le même temps, les jardins de thé peuvent être utilisés pour le traitement d’ombrage et des feuilles fraîches de variétés d’arbres à thé à haute teneur en chlorophylle peuvent être sélectionnées pour la production.

② Formation de particules ultrafines : Les particules fines sont une autre caractéristique importante de la qualité de la poudre de thé vert. Après avoir transformé les feuilles fraîches en produits semi-finis, les fibres végétales du thé séché sont brisées et la chair des feuilles est écrasée pour former des particules par une force externe. Étant donné que le thé est une matière végétale à haute teneur en cellulose, il convient de prêter attention à :

un. Le thé doit être séché. Généralement, le thé sec a une teneur en humidité inférieure à 5 %.

b. Choisissez la méthode appropriée d’application de force externe. Le degré de pulvérisation du thé varie en fonction de la force externe agissant sur lui. Actuellement, les principales méthodes utilisées sont le meulage de meules, le broyage à boulets, la pulvérisation par flux d'air, la pulvérisation congelée et le martelage à tige droite. En générant des effets physiques tels que le cisaillement, la friction et les vibrations à haute fréquence sur les feuilles de thé, les fibres du théier et les cellules mésophylles sont déchirées pour obtenir une pulvérisation ultrafine. Des recherches ont montré que l'utilisation d'un marteau à tige droite pourbroyage du théest le plus approprié.

c. Contrôle de la température du thé : lors du processus de broyage ultrafin, à mesure que les feuilles de thé sont écrasées, la température du matériau continue d'augmenter et la couleur devient jaune. Par conséquent, l’équipement de concassage doit être équipé d’un dispositif de refroidissement pour contrôler la température du matériau. La tendresse et l'uniformité des matières premières des feuilles fraîches sont la base matérielle de la qualité de la poudre de thé vert ultrafine. Les matières premières pour le traitement de la poudre de thé vert conviennent généralement aux feuilles fraîches de thé de printemps et d'automne. Selon une étude de l'Institut de recherche sur le thé de l'Académie chinoise des sciences agricoles, la teneur en chlorophylle des feuilles fraîches utilisées pour transformer la poudre de thé vert devrait être supérieure à 0,6 %. Cependant, en été, les feuilles de thé fraîches ont une faible teneur en chlorophylle et un goût fortement amer, ce qui les rend impropres à la transformation de la poudre de thé vert ultrafine.

Étapes de transformation de la poudre de thé vert : des feuilles fraîches sont étalées pour un traitement de protection verte →flétrissement à la vapeur(ou flétrissement en tambour), une feuille est écrasée en morceaux (le flétrissement en tambour est utilisé, ce processus n'est pas requis) →roulement→ criblage de blocs → déshydratation et séchage → broyage ultrafin → emballage du produit fini.