Les étapes de traitement de la poudre de thé vert matcha :

(1) Étal de feuilles fraîches
Identique au processus de traitement et de propagation du thé vert. Étalez finement les feuilles fraîches et propres collectées sur une planche de bambou dans un endroit frais et aéré pour permettre aux feuilles de perdre un peu d'humidité. L'épaisseur de propagation est généralement de 5 à 10 cm. Le temps habituel pour étaler le thé est de 8 à 10 heures pour le thé de printemps et de 7 à 8 heures pour le thé d'automne. Étalez les feuilles fraîches jusqu'à ce que les bourgeons et les feuilles soient tendres et que la couleur des feuilles soit vert foncé, avec une perte de poids de 5 à 20 %. Pendant le processus d'épandage des feuilles fraîches, en fonction de la vitesse du processus de flétrissement, il est nécessaire de saisir constamment les différentes épaisseurs et niveaux de ventilation de l'épandage des feuilles fraîches, et d'ajuster le temps d'épandage à tout moment.

(2) Traitement de protection verte
Le processus de protection verte est effectué pendant le processus d'étalement des feuilles fraîches. Lorsqu'il est placé 2 heures avant le flétrissement, appliquez un certain rapport de concentration de protecteur vert sur les feuilles de thé fraîches pour un traitement technologique de protection verte, lui permettant d'agir et de produire un effet de protection verte. Un traitement de protection verte est nécessaire
Soyez prudent lorsque vous retournez et ne causez pas de dommages mécaniques aux feuilles fraîches pour éviter qu'elles ne deviennent rouges et n'affectent la qualité de la poudre de thé vert ultrafine.

(3) Tournage terminé
Le but du flétrissement est le même que celui du traitement du thé vert ordinaire, visant à détruire l'activité des enzymes dans les feuilles fraîches, à empêcher l'oxydation enzymatique des composés polyphénoliques, à empêcher les feuilles de devenir rouges et à garantir la couleur verte fraîche et la soupe claire. couleur de la poudre de thé. Évaporez une partie de l'eau à l'intérieur des feuilles, réduisez la pression de turgescence cellulaire, améliorez la résilience et rendez les feuilles plus douces. Au fur et à mesure que l'eau à l'intérieur des feuilles s'évapore, elle dégage un arôme herbacé, révélant progressivement les substances aromatiques les plus élevées, propices à la formation du parfum.

Technique de fixation: Une destruction à haute température est nécessaire, mais la température ne doit pas être trop élevée. Sinon, bien que l'activité enzymatique soit rapidement détruite, les modifications physico-chimiques des autres substances présentes dans les feuilles ne peuvent pas être achevées à temps, ce qui n'est pas propice à la formation d'une poudre de thé ultrafine de qualité. Le processus de flétrissement de la poudre de thé vert ultrafine peut être effectué à l’aide de méthodes de flétrissement au tambour et de flétrissement à la vapeur.

① Flétrissement du tambour : Semblable au flétrissement du thé vert ordinaire. La vitesse de rotation du cylindre pendant le processus de finition est de 28 tr/min. Lorsque la température au centre de la sortie simplifiée atteint 95 ℃ ou plus, le processus d'alimentation de la lame commence et il faut 4 à 6 minutes pour terminer le processus de finition.

② Flétrissement à la vapeur : Grâce à la vapeur à haute température générée par une machine de flétrissement à vapeur, l'activité enzymatique dans les feuilles fraîches est passivée par une infiltration rapide de vapeur. Par exemple, la machine de stérilisation à vapeur 800KE-MM3 produite au Japon est utilisée pour la stérilisation. La pression de l'eau pour la stérilisation à la vapeur est de 0,1 MPa, le volume de vapeur est de 180 à 210 kg/h, la vitesse de transport est de 150 à 180 m/min, l'inclinaison du cylindre est de 4 à 7 ° et la vitesse de rotation du cylindre est de 34. -37 tr/min. Si la teneur en humidité des feuilles fraîches est élevée, le débit de vapeur doit être contrôlé à un maximum de 270 kg/h, la vitesse de transport doit être de 180 à 200 m/min, l'inclinaison du placement simplifié du tube doit être de 0 °~4, et la vitesse de rotation du tube simplifié doit être de 29 à 33 tr/min. Pendant le processus de flétrissement, il convient de prêter attention à la constance de la température de la vapeur et d’éviter les changements brusques de température. Différentes méthodes de flétrissement ont des effets variables sur les principaux composants chimiques des feuilles flétries. Le thé vert cuit au micro-ondes a la teneur en polyphénols la plus élevée, suivi du thé vert poêlé et du thé vert cuit à la vapeur.

Bien que le flétrissement aux micro-ondes et à la vapeur ait des durées relativement courtes, les feuilles fraîches doivent encore subir un traitement de déshydratation après le flétrissement à la vapeur, ce qui entraîne une diminution significative de la teneur en polyphénols du thé pendant le processus de déshydratation ; La teneur en acides aminés est la plus élevée dans la poêle et le flétrissement, car le temps de friture et de flétrissement est plus long et l'hydrolyse des protéines est suffisante, la teneur en acides aminés augmente ; La teneur en chlorophylle, la vapeur tuant les feuilles vertes est plus élevée que le micro-ondes tuant les feuilles vertes, et le micro-ondes tuant les feuilles vertes est plus élevée que la poêle tuant les feuilles vertes ; Il y a peu de changement dans la teneur en sucres solubles et en extraits aqueux. Le rapport phénol/ammoniac de la poudre de thé vert ultrafine tuée par la vapeur est le plus petit, de sorte que le goût de la poudre de thé vert ultrafine tuée par la vapeur est plus frais et plus moelleux. La différence de teneur en chlorophylle détermine que la couleur de la poudre de thé vert ultrafine tuée à la vapeur est meilleure que celle de la poudre de thé vert tuée au micro-ondes et tuée à la poêle.

(4) Après le flétrissement à la vapeur, la teneur en eau des feuilles décortiquées augmente en raison de la température élevée et de l'infiltration rapide de la vapeur. Les feuilles se ramollissent et se collent facilement en touffes. Par conséquent, les feuilles décortiquées après le flétrissement à la vapeur doivent être directement placées dans la décortiqueuse pour le décorticage, puis refroidies et déshydratées par vent fort. Le battage des feuilles doit être effectué à une vitesse constante pour garantir que la perte d'eau des feuilles vertes tuées soit modérée, afin de garantir la qualité du produit en poudre de thé vert ultrafin. Si la méthode de destruction au rouleau est utilisée pour traiter la poudre de thé vert ultrafine, ce processus n'est pas nécessaire.

(5) Frottement et torsion
En raison du broyage final de la poudre de thé vert ultrafine, il n'est pas nécessaire de réfléchir à la manière de faciliter le façonnage pendant le processus de laminage. Le temps de roulage est plus court que celui du thé vert ordinaire, et son objectif principal est de détruire les cellules des feuilles et d'améliorer la concentration de la saveur ultrafine de la poudre de thé vert. La technologie de laminage doit être déterminée en fonction des performances de la machine à rouler, ainsi que de l'âge, de la tendreté, de l'uniformité et de la qualité du flétrissement des feuilles. Une attention particulière doit être accordée à la maîtrise des aspects techniques tels que la quantité d'alimentation des feuilles, le temps, la pression et le degré de laminage afin d'améliorer la qualité du laminage et de garantir la qualité du produit de poudre de thé vert ultrafine. En utilisant la rouleuse 6CR55 pour le laminage, une quantité appropriée d'alimentation en feuilles de 30 kg par seau ou unité est recommandée. Pression et temps, les feuilles tendres prennent environ 15 minutes, avec une légère pression pendant 4 minutes, une forte pression pendant 7 minutes et une légère pression pendant 4 minutes avant d'être retirées de la machine ; Les vieilles feuilles prennent environ 20 minutes, dont 5 minutes de pressage léger, 10 minutes de pressage fort et encore 5 minutes de pressage léger avant d'être retirées de la machine ; Le degré de pétrissage approprié est lorsque les feuilles sont légèrement enroulées, que le jus de thé s'écoule et que la main est collante sans s'agglutiner.

(6) Fractionnement et criblage
Le fractionnement et le criblage sont un processus très important qui doit être effectué après le laminage et la torsion. En raison des fuites de jus de thé provenant des feuilles roulées, il est très susceptible de former des touffes. S'il n'est pas séparé et tamisé, le produit séché aura une sécheresse inégale et une couleur non verte. Après démontage et criblage, la taille des feuilles est fondamentalement la même. Ensuite, les feuilles tamisées sont à nouveau malaxées pour obtenir un degré de pétrissage constant, ce qui est bénéfique pour améliorer la couleur et la qualité des produits en poudre de thé vert ultrafin.

(7) Déshydratation et séchage
Il est divisé en deux étapes : le séchage initial et le séchage des pieds, au cours desquels un processus de refroidissement et de récupération de l'humidité est nécessaire.

① Séchage initial : Le but du séchage initial est le même que celui du séchage initial du thé vert. Le processus de séchage initial est effectué dans certaines conditions de température et d'humidité. À l'heure actuelle, en raison de la teneur élevée en humidité des feuilles, la chlorophylle est fortement détruite dans des conditions humides et chaudes, et la libération de substances aromatiques à faible point d'ébullition est entravée, ce qui n'est pas propice à la transformation de la qualité de la poudre de thé vert ultrafine. . Des recherches ont montré que le séchage aux micro-ondes est une meilleure méthode pour le séchage initial de la poudre de thé vert ultrafine. Cette méthode a un temps de déshydratation plus court et est bénéfique pour améliorer le taux de rétention de la teneur en chlorophylle et la qualité sensorielle de la poudre de thé vert ultrafine.

② Séchage des pieds : Le but du séchage des pieds est de continuer à évaporer l'eau, réduisant ainsi la teneur en humidité pendant la fabrication des feuilles à moins de 5 %, tout en développant l'arôme du thé. Il est préférable d'utiliser la méthode de séchage au micro-ondes pour les pieds secs. Fréquence de chauffage du magnétron micro-ondes : 950 MHz, puissance du micro-ondes : 5,1 kW Puissance de transmission : 83 % de puissance, largeur de la bande transporteuse : 320 mm, temps du micro-ondes : 1,8-2,0 min. Il est conseillé que la teneur en humidité du thé sec soit inférieure à 5 %.

(8) Pulvérisation ultrafine

La qualité des particules ultrafines de poudre de thé vert ultrafine est principalement déterminée par les trois facteurs suivants :

① Teneur en humidité des produits semi-finis : La teneur en humidité des produits semi-finis traités avec de la poudre de thé vert ultrafine doit être contrôlée en dessous de 5 %. Plus la teneur en humidité des produits semi-finis est élevée, meilleure est la ténacité des fibres et plus il est difficile pour les fibres et la chair des feuilles de se briser sous l'effet de forces extérieures.

② Méthode d'application de force externe : les fibres et la chair des feuilles des plants de thé séchés semi-finis doivent être brisées et écrasées par une force externe pour former des particules ultrafines de poudre de thé vert ultrafine. Le diamètre des particules varie en fonction de la force extérieure appliquée (méthode de concassage). Les méthodes de broyage à meule et de broyage à boulets sont utilisées pour le broyage sous l'action d'une force de rotation, ce qui n'est pas propice à la fracture et au broyage des tiges et des tiges de thé ; Le type à tige droite est basé sur le principe du martelage, qui a les fonctions de cisaillement, de friction et de déchirure. Il écrase soigneusement les fibres sèches du théier et la chair des feuilles et a un bon effet.

③ La température du thé broyé : la couleur verte et les particules fines sont les principaux facteurs affectant la qualité de la poudre de thé vert ultrafine. Au cours du processus de broyage ultrafin, à mesure que le temps de broyage s'allonge, le thé broyé subit une friction, un cisaillement et une déchirure intenses entre les matériaux, ce qui génère de la chaleur et fait augmenter continuellement la température du thé broyé. La chlorophylle est détruite sous l’action de la chaleur et la couleur de la poudre de thé vert ultrafine devient jaune. Par conséquent, pendant le processus de broyage de la poudre de thé vert ultrafine, la température du thé broyé doit être strictement contrôlée et l'équipement de broyage doit être équipé d'un dispositif de refroidissement.
La méthode actuellement largement utilisée pour broyer la poudre de thé ultrafine en Chine est le broyage par flux d’air. Cependant, la poudre de thé ultrafine produite par pulvérisation par flux d'air présente un degré de pulvérisation inférieur et, en raison du flux d'air à vitesse relativement élevée pendant l'opération de pulvérisation, les composants volatils sont facilement éliminés, ce qui entraîne un faible arôme du produit.
La recherche a montré que parmi les principales méthodes actuellement utilisées, telles que le broyage à meules, le concassage à flux d'air, le concassage congelé et le martelage à tige droite, la méthode de concassage par martelage à tige droite est la plus adaptée au broyage des feuilles de thé. L'équipement de pulvérisation conçu et fabriqué sur la base du principe du martelage à tige droite a des temps de pulvérisation ultrafins différents en raison de la tendreté différente des matières premières. Plus les matières premières sont anciennes, plus le temps de pulvérisation est long. L'équipement de concassage ultrafin utilisant le principe du marteau à tige droite est utilisé pour broyer les feuilles de thé, avec un temps de concassage de 30 minutes et une quantité d'alimentation en feuilles de 15 kg.

(8) Emballage du produit fini
Les produits en poudre de thé vert ultra fins contiennent de petites particules et sont facilement capables d'absorber l'humidité de l'air à température ambiante, provoquant l'agglomération et la détérioration du produit en peu de temps. La poudre de thé ultrafine transformée doit être rapidement emballée et stockée dans une chambre froide avec une humidité relative inférieure à 50 % et une plage de température de 0 à 5 ℃ pour garantir la qualité du produit.