La fermentation est un processus clé dans la transformation du thé noir. Après fermentation, la couleur des feuilles passe du vert au rouge, formant les caractéristiques de qualité de la soupe aux feuilles rouges du thé rouge. L'essence de la fermentation du thé noir est que sous l'action de roulement des feuilles, la structure tissulaire des cellules des feuilles est détruite, la membrane vacuolaire semi-perméable est endommagée, la perméabilité augmente et les substances polyphénoliques sont entièrement en contact avec les oxydases, provoquant des réactions enzymatiques des polyphénoliques. composés et produisant une série d'oxydation, de polymérisation, de condensation et d'autres réactions, formant des substances colorées telles que les théaflavines et les théarubigines, tout en produisant des substances aux arômes particuliers.

La qualité defermentation du thé noirest lié à des facteurs tels que la température, l’humidité, l’apport d’oxygène et la durée du processus de fermentation. Habituellement, la température ambiante est contrôlée autour de 20-25 ℃, et il est conseillé de maintenir la température des feuilles fermentées à environ 30 ℃. Le maintien de l’humidité de l’air au-dessus de 90 % est bénéfique pour améliorer l’activité de la polyphénol oxydase et faciliter la formation et l’accumulation de théaflavines. Pendant la fermentation, une grande quantité d'oxygène est nécessaire, il est donc important de maintenir une bonne ventilation et de faire attention à la dissipation thermique et à la ventilation. L’épaisseur de l’étalement des feuilles affecte la ventilation et la température des feuilles. Si l'étendue des feuilles est trop épaisse, une mauvaise ventilation se produira, et si l'étendue des feuilles est trop fine, la température des feuilles ne sera pas facilement conservée. L'épaisseur des feuilles étalées est généralement de 10 à 20 cm, et les jeunes feuilles et les petites feuilles doivent être étalées finement ; Les vieilles feuilles et les grandes feuilles doivent être étalées en épaisseur. Étaler épais lorsque la température est basse ; Lorsque la température est élevée, étalez-la finement. La durée de la fermentation varie considérablement en fonction des conditions de fermentation, du degré d'enroulement, de la qualité des feuilles, de la variété de thé et de la saison de production, et doit être basée sur une fermentation modérée. Le temps de fermentation du thé noir Mingyou Gongfu est généralement de 2 à 3 heures

Le degré de fermentation doit respecter le principe de « préférer le léger au lourd », et la norme modérée est la suivante : les feuilles de fermentation perdent leur arôme vert et herbacé, ont un arôme floral et fruité distinct et les feuilles deviennent rouges. La profondeur de couleur des feuilles fermentées varie légèrement selon la saison ainsi que l'âge et la tendreté des feuilles fraîches. Généralement, le thé de printemps est jaune rouge, tandis que le thé d'été est rouge jaune ; Les feuilles tendres ont une couleur rouge uniforme, tandis que les vieilles feuilles sont rouges avec une touche de vert. Si la fermentation est insuffisante, l’arôme des feuilles de thé sera impur, avec une teinte verdâtre. Après infusion, la couleur de la soupe sera rougeâtre, le goût sera vert et astringent et les feuilles auront des fleurs vertes en bas. Si la fermentation est excessive, les feuilles de thé auront un arôme faible et terne, et après infusion, la couleur de la soupe sera rouge, foncée et trouble, avec un goût simple et des feuilles rouges et foncées avec de nombreuses bandes noires au fond. Si l'arôme est aigre, cela indique que la fermentation a été excessive.

Il existe différentes méthodes de fermentation pour le thé noir, notamment la fermentation naturelle, la chambre de fermentation et la machine de fermentation. La fermentation naturelle est la méthode de fermentation la plus traditionnelle, qui consiste à placer les feuilles roulées dans des paniers en bambou, à les recouvrir d'un chiffon humide et à les placer dans un environnement intérieur bien ventilé. La salle de fermentation est un espace indépendant spécifiquement aménagé dans l'atelier de transformation du thé pour la fermentation du thé noir. Les machines de fermentation se sont développées rapidement et ont été largement utilisées ces dernières années en raison de leur capacité à contrôler la température et l’humidité pendant la fermentation.

À l'heure actuelle, les machines de fermentation sont principalement composées de machines de fermentation continue et d'armoiresMachines à fermenter le thé.

La machine de fermentation continue a une structure de base similaire à un séchoir à plaques à chaîne. Les feuilles traitées sont réparties uniformément sur une plaque d'une centaine de feuilles pour la fermentation. Le lit de cent feuilles est entraîné par une transmission à variation continue et équipé de dispositifs de ventilation, d'humidification et de réglage de la température. Il convient aux lignes de production automatiques continues de thé noir.

Type de boîtemachines de fermentation de thé noirIl existe une grande variété de types, avec une structure de base similaire aux machines de boulangerie et d'aromatisation. Ils ont un contrôle stable de la température et de l'humidité, un faible encombrement et une utilisation facile, ce qui les rend adaptés à diverses petites et moyennes entreprises de transformation du thé.

La machine de fermentation de visualisation du thé rouge résout principalement les problèmes de mélange difficile, de ventilation et d'apport d'oxygène insuffisants, de long cycle de fermentation et d'observation difficile des conditions de fonctionnement dans les équipements de fermentation traditionnels. Il adopte une structure d'agitation rotative et de grattoir flexible et possède des fonctions telles que l'état de fermentation visible, la rotation chronométrée, le contrôle automatique de la température et de l'humidité, ainsi que l'alimentation et la décharge automatiques.

CONSEILS

Exigences pour la mise en place de salles de fermentation :

1. La chambre de fermentation est principalement utilisée pour l'opération de fermentation du thé noir après roulage, et la taille doit être appropriée. La superficie doit être déterminée en fonction du pic de production de l'entreprise.
2. Les portes et fenêtres doivent être correctement installées pour faciliter la ventilation et éviter la lumière directe du soleil.
3. Il est préférable d'avoir un sol en ciment avec des fossés pour faciliter le rinçage, et il ne devrait y avoir aucun coin mort difficile à rincer.
4. Des équipements de chauffage et d'humidification intérieurs doivent être installés pour contrôler la température intérieure dans la plage de 25 ℃ à 45 ℃ et l'humidité relative dans la plage de 75 % à 98 %.
5. Des supports de fermentation sont installés à l'intérieur de la chambre de fermentation, avec 8 à 10 couches installées à des intervalles de 25 centimètres chacune. Un plateau de fermentation mobile est intégré, d'une hauteur d'environ 12 à 15 centimètres.