Kun puhumme teestä, puhumme usein täydellisestä käymisestä, puolikäymisestä ja kevyestä käymisestä. Thekäymiskoneon yleisesti käytetty käsittelykone teen käymisprosessissa. Opitaan teen käymisestä.

Teen käyminen – biologinen hapetus

Kiinalainen tee on jaettu kuuteen pääluokkaan eri fermentaatioasteiden ja kattavien tuotantomenetelmien mukaan. Teessä sama vihreä lehti jalostetaan vihreäksi teeksi, mustaksi teeksi, oolong-teeksi jne. kontrolloidun biologisen hapettumisen kautta, jota kutsutaan myös väärin käymisprosessiksi. Tämä prosessi on enemmän kuin sarja entsymaattisia reaktioita, ja sitä pitäisi ehkä kutsua biologiseksi hapetukseksi. Avulla biologisen hapettumisen teesolun seinämän vaurioitateen käymiskonesoluseinässä olevat oksidaasit edistävät sarjaa katekiinien hapettumisprosesseja.

Teesoluissa katekiinit ovat solunesteessä, kun taas oksidaasi on pääasiassa soluseinässä, ei pääasiassa mikro-organismeissa, joten soluseinä on vaurioitettava. Tämä luonnollisesti selittää, miksi fermentoitu tee vaatii käärimistä ateelehtirulla. Polyfenolien erilaisen hapetusasteen mukaan se voidaan jakaa täyteen käymiseen, puolikäymiseen ja kevyeen käymiseen. Mustassa teessä polyfenolien hapettumisaste on erittäin korkea, jota kutsutaan täydelliseksi käymiseksi; oolong-teessä polyfenolien hapettumisaste on noin puolet, jota kutsutaan puolikäymiseksi.

Yllä oleva on käymisen perusmerkitys, jota usein sanotaan kiinalaisessa teessä. Kiinan teevalikoiman, rikkaiden jalostustekniikoiden ja valmistusmenetelmien sekä erilaisten laadunmääritelmien vuoksi ihmiset käyttävät kuitenkin useinsähköinen teen käymiskäsittelykonevalvotun käymisen suorittamiseksi. Joidenkin teelehtien tuotanto- ja laadunmuodostusprosessissa edellä mainitun biologisen hapettumisen merkityksessä käymisen lisäksi oman entsymaattisen reaktion lisäksi joissakin linkeissä on mukana myös mikro-organismeja.