Musta tee on täysin fermentoitua teetä, ja sen käsittely on läpikäynyt monimutkaisen kemiallisen reaktioprosessin, joka perustuu tuoreiden lehtien luontaiseen kemialliseen koostumukseen ja sen muuttuviin lakeihin, muuttaen keinotekoisesti reaktio-olosuhteita ainutlaatuisen värin, aromin, maun ja mustan teen muoto. Mustalla teellä on yleensä "punaisen keiton ja punaisten lehtien" laatuominaisuudet.

Kiinalainen musta tee sisältää Souchong-mustan teen, Gongfu-mustan teen ja rikkoutuneen mustan teen. Soochong musta tee on vanhin musta tee. Sitä valmistetaan alun perin Wuyi-vuorella, ja se on muiden mustien teiden alkuperä. Gongfu mustaa teetä on monenlaisia, ja myös alkuperä on erilainen. Esimerkiksi päätuotanto Qimen Gongfu musta tee Qimen County, Anhui, ja Yunnan punainen tee Gongfu, jne.; Rikkoutunutta mustaa teetä levitetään laajalti, pääasiassa vientiin.

Prosessointiprosessissa oksidatiivinen polymerointireaktio tuottaa värillisiä aineita, kuten theaflaviineja, thearubisiineja ja thefussiineja. Nämä aineet yhdessä kofeiinin, vapaiden aminohappojen, liukoisten sokereiden ja muiden sisäisten komponenttien kanssa vaikuttavat mustan teen väriin ja makuun; samalla glykosidit Entsymaattinen hydrolyysi vapauttaa terpeeniyhdisteitä, ja tyydyttymättömien rasvahappojen oksidatiivinen hajoaminen vaikuttaa mustan teen aromityyppiin.

Mustan teen valmistusmenetelmä on erottamaton, ja prosessointiteknologiaan kuuluu pääasiassa neljä prosessia: kuihtuminen, valssaus, käyminen ja kuivaus. Mitä vastuita näillä prosesseilla on mustan teen tuotannossa?

1.musertava.

Kuihtuminen on ensimmäinen prosessi mustan teen alkutuotannossa, ja se on myös perusprosessi mustan teen laadun muodostamiseksi. Kuihtumisella on kaksi vaikutusta:

Yksi on haihduttaa osa vedestä, vähentää teesolujen jännitystä, tehdä lehtivarret hauraista pehmeiksi, lisätä silmujen ja lehtien sitkeyttä ja tehdä siitä helppo kiertää suikaleiksi.

Toinen on suotuisa ainepitoisuuksien muutoksiin. Vedenhukan ansiosta solukalvon läpäisevyys paranee ja sen sisältämät biologiset entsyymit aktivoituvat vähitellen aiheuttaen sarjan kemiallisia muutoksia teekärkien sisällössä, mikä luo perustan teen erityislaadun muodostumiselle. musta tee väri ja tuoksu.

2. Vaivaaing (vierillään)

Vaivaaminen (leikkaus) on tärkeä prosessi Gongfu-mustan teen ja rikkoutuneen mustateen muotoon kauniin muodon ja sisäisen laadun muodostamiseksi. Gongfu-musta tee vaatii tiukkaa ulkonäköä ja vahvaa sisäistä makua, mikä riippuu lehtien tiiviysasteesta ja solukudoksen tuhoutumisesta.

Rullauksella on kolme toimintoa:

Yksi on lehtisolukudosten tuhoaminen rullaamalla niin, että teemehu valuu yli, nopeuttaa polyfenoliyhdisteiden entsymaattista hapettumista ja luo perustan mustan teen ainutlaatuisen endoplasman muodostumiselle.

Toinen on rullata terät tiukaksi suoraksi köydeksi, pienentää kehon muotoa ja luoda kaunis ulkonäkö.

Kolmanneksi teemehu valuu yli ja kerääntyy lehtisuikaleiden pinnalle, mikä liukenee helposti veteen haudutuksen aikana, mikä lisää teekeiton pitoisuutta ja muodostaa kiiltävän ja öljyisen ulkonäön.

3. Käyminen

Käyminen on avainprosessi mustan teen värin, aromin ja maun laatuominaisuuksien muodostuksessa. Vain hyvä käyminen voi muodostaa lisää theaflaviineja ja thearubigeenia sekä enemmän maku- ja aromiaineita.

Fermentaatio on jatkuva prosessi, ei vain prosessi. Käyminen on aina ollut olemassa siitä lähtien, kun musta tee valssattiin ja kuivattiin. Yleensä ennen kuivaamista käärimisen jälkeen perustetaan erityinen käymisprosessi, jotta tee voi saavuttaa sopivimman tason.

Kun mustaa teetä fermentoidaan, vaivatut teelehdet asetetaan yleensä käymiskehykseen tai käymiskärryyn ja asetetaan sitten käymissäiliöön tai käymishuoneeseen käymistä varten. Viime vuosina on syntynyt uusia käymislaitteita. Käymisen on täytettävä oikea lämpötila, kosteus ja happimäärä, jotka tarvitaan teepolyfenolaasin oksidatiiviseen polymeroitumiseen.

4. Kuivaa.

Kuivaus tapahtuu kuivaamalla, yleensä jaettuna kahteen kertaan, ensimmäistä kertaa kutsutaan hiuspaloksi, toista kertaa jalkapaloksi. Hiukset ja jalat tulee levittää viileänä.

Kuivauksella on myös kolme tarkoitusta:

Yksi on käyttää korkeaa lämpötilaa entsyymitoiminnan nopeaan inaktivointiin, entsymaattisen hapettumisen pysäyttämiseen ja käymisen laadun korjaamiseen.

Toinen on haihduttaa vesi, kutistaa teepuikkoja, korjata muoto ja pitää jalat kuivina, mikä edistää laadun säilymistä.

Kolmas on päästää suurin osa ruohon tuoksusta alhaisella kiehumispisteellä, tehostaa ja säilyttää korkean kiehumispisteen aromaattiset aineet ja saada musta teen ainutlaatuinen makea tuoksu.