Mustan teen alkuperäisen tuotantoprosessin aikana tuote käy läpi useita monimutkaisia ​​muutoksia, jotka muodostavat mustan teen ainutlaatuiset värin, aromin, maun ja muodon laatuominaisuudet.

Musertava

Musertavaon ensimmäinen prosessi mustan teen valmistuksessa. Normaaleissa ilmasto-oloissa tuoreet lehdet leviävät ohuiksi joksikin aikaa pääasiassa veden haihtumisen vuoksi. Kuihtumisajan pidentyessä aineiden itsehajoaminen tuoreissa lehdissä vähitellen vahvistuu. Tuoreen lehtien kosteuden jatkuvan häviämisen myötä lehdet kutistuvat vähitellen, lehtien rakenne muuttuu kovasta pehmeäksi, lehtien väri muuttuu tuoreesta vihreästä tummanvihreäksi, ja myös sisäinen laatu ja aromi muuttuvat. Tätä prosessia kutsutaan kuivumiseksi.

Kuihtumisprosessiin liittyy sekä fysikaalisia että kemiallisia muutoksia kuihtumisen aikana. Nämä kaksi muutosta liittyvät toisiinsa ja rajoittavat toisiaan. Fyysiset muutokset voivat edistää kemiallisia muutoksia, estää kemiallisia muutoksia ja jopa vaikuttaa kemiallisten muutosten tuotteisiin.

Päinvastoin, kemialliset muutokset vaikuttavat myös fyysisten muutosten etenemiseen. Muutokset, kehitys ja keskinäinen vaikutus näiden kahden välillä vaihtelevat suuresti riippuen ulkoisista olosuhteista, kuten lämpötilasta ja kosteudesta. Kuihtumisasteen hallitsemiseksi ja teen laatuvaatimusten täyttämiseksi on ryhdyttävä kohtuullisiin teknisiin toimenpiteisiin.

1. Kuihtumisen fyysiset muutokset

Tuoreiden lehtien kosteuden menetys on pääasiallinen näkökohta fyysisissä muutoksissa kuihtumisessa. Normaaleissa ilmasto-oloissa sisätilojen luonnollinen kuihtuminen keinotekoisessa hallinnassa johtaa "nopeasti, hitaasti, nopeasti" tuoreiden lehtien kuihtumiseen ja veden menettämiseen. Ensimmäisessä vaiheessa lehtien vapaa vesi haihtuu nopeasti; Toisessa vaiheessa sisäisten aineiden hajoamisen ja lehtien varren veden leviämisen lehtiin aikana veden haihtuminen hidastuu; Kolmannessa vaiheessa varresta lehtiin kulkeutuva vesi ja sisäiset aineet hajoavat itsestään, jolloin muodostuu yhdistelmävettä sekä kolloidin jähmettymisessä vapautuvaa sitoutunutta vettä, ja haihtuminen kiihtyy jälleen. Jos ilmasto on epänormaali tai keinotekoinen hallinta ei ole tiukkaa, makean lehtiveden haihtumisnopeus kuivumisen aikana ei välttämättä ole varmaa. Kuihtumistekniikka on tuoreen lehtien kosteuden haihtumisprosessin keinotekoinen hallinta.

Suurin osa kuihtuneiden lehtien vedestä haihtuu lehtien takaosassa olevien stomien kautta, kun taas osa vedestä haihtuu lehtien orvaskeden läpi. Siksi makean lehtiveden haihtumisnopeuteen eivät vaikuta vain ulkoiset olosuhteet, vaan myös lehtien itsensä rakenne. Vanhojen lehtien keratinisoitumisaste on korkea, mikä vaikeuttaa veden haihtumista, kun taas nuorten lehtien keratinisoitumisaste on alhainen, mikä tekee veden haihtumisen helpoksi.
Tutkimusten mukaan yli puolet nuorten lehtien vedestä haihtuu alikehittyneen kynsinauhokerroksen kautta, joten vanhemmat lehdet menettävät vettä hitaammin ja lehdet nopeammin. Varsi sisältää enemmän vettä kuin lehdet, mutta veden haihtuminen varresta on hitaampaa ja osa siitä haihtuu lehdille kulkeutuessaan.

Kuihtuneiden lehtien kosteuspitoisuuden pienentyessä lehtisolut menettävät turvonneensa, lehtimassa pehmenee ja lehtien pinta-ala pienenee. Mitä nuoremmat lehdet, sitä enemmän lehtien pinta-ala pienenee. Manskajan tietojen mukaan (taulukko 8-1) 12 tunnin kuihtumisen jälkeen ensimmäinen lehti kutistuu 68 %, toinen lehti 58 % ja kolmas lehti 28 %. Tämä liittyy lehtien erilaisiin solukudosrakenteisiin, joiden arkuus on erilainen. Jos kuihtuminen jatkuu, vesipitoisuus laskee jossain määrin ja lehtien laatu muuttuu pehmeistä koviin ja hauraiksi, erityisesti silmujen ja lehtien kärjet ja reunat kovettuvat ja hauraat.

Silmujen ja lehtien välinen ero vedenhäviössä johtaa epätasaiseen kuihtumiseen. Tilanteita on kaksi: toinen johtuu tuoreiden lehtien huonosta poimintatasaisuudesta, mikä johtaa eroihin silmujen ja lehtien välillä, mikä ei edistä teen laadun paranemista. Tämän voittamiseksi voidaan toteuttaa tuoreiden lehtien luokittelutoimenpiteitä. Toiseksi, vaikka arkuus olisi sama, silmujen, lehtien ja varsien eri osissa voi silti olla eroja. Lyhyesti sanottuna kuivumisaste on suhteellinen ja epätasaisuus on absoluuttista.

Kuihtuneiden lehtien kosteuspitoisuuden muutos on merkki sarjan aiheuttamasta veden leviämisen häviämisestäteen kuihtuminentekniset olosuhteet, kuten lämpötila, lehtien leviämispaksuus, aika ja ilmankierto.

2. Kuihtumisolosuhteet

Kaikkien kuihtumisen aikana toteutettavien teknisten toimenpiteiden tavoitteena on saada tasaiset ja kohtalaiset fysikaaliset ja kemialliset muutokset kuihtuneisiin lehtiin käymisen edellyttämien olosuhteiden mukaisiksi. Kuihtuneiden lehtien laatuun vaikuttavat ulkoiset olosuhteet ovat ensin veden haihtuminen, sitten lämpötilan vaikutus ja lopuksi ajan pituus. Niistä lämpötilalla on merkittävin vaikutus kuihtuneiden lehtien laatuun.

a.Veden haihtuminen

Kuihtumisen ensimmäinen vaihe on veden haihduttaminen, ja veden haihtuminen liittyy läheisesti ilman suhteelliseen kosteuteen. Alhainen ilmankosteus johtaa kosteuden nopeaan haihtumiseen kuihtuneista lehdistä; Jos ilmankosteus on korkea, kosteuden haihtuminen on hidasta. Kuihtuvan veden haihtumisen seurauksena lehtien pinnalle muodostuu kylläinen vesihöyrykerros.

Jos ilmankosteus on alhainen, eli ilmaan mahtuu enemmän vesihöyryä ja lehtien vesihöyry voi nopeasti levitä ilmaan, lehdissä ei ole höyrykyllästystilaa ja kuihtuneiden lehtien fyysiset muutokset etenevät nopeammin. Tietenkin vesihöyryn kylläisyys ilmassa liittyy läheisesti ilman lämpötilaan. Mitä korkeampi lämpötila, sitä enemmän vesihöyryä ilma imee, mikä vaikeuttaa kylläisen höyryn muodostumista lehtien pinnalle.
Siksi, jos ilmassa on sama määrä vesihöyryä, suhteellinen kosteus on alhainen, jos lämpötila on korkea; Kun lämpötila on alhainen, suhteellinen kosteus on korkea. Joten korkea lämpötila nopeuttaa veden haihtumista.

Ilmanvaihto on tärkeä edellytys normaalille kuihtumiselle. Jos kuihtumiskammio on tiivis eikä tuuleteta, lämmityksen kuihtumisen alkuvaiheessa ilman alhainen suhteellinen kosteus nopeuttaa kosteuden haihtumista kuihtuneissa lehdissä. Kuihtumisajan pidentyessä ilmassa olevan vesihöyryn määrä kasvaa, suhteellinen kosteus kohoaa, veden höyrystyminen ja nesteytyminen saavuttavat vähitellen tasapainon, lehtien lämpötila suhteellisesti kohoaa, kuihtuneiden lehtien solukalvon läpäisevyys kasvaa, lehtien aktiivisuus lisääntyy. entsyymit vahvistuvat, kemialliset muutokset kiihtyvät ja sisällön itsehajoaminen ja hapettumismuutokset muuttuvat hitaista voimakkaiksi aiheuttaen kuihtumisen kemiallisia muutoksia kehittyä huononemisreittiä pitkin, ja vaikeissa tapauksissa kuihtuneet lehdet voivat värjäytyä punaisiksi.

Siis sisätiloissateelehdet kuihtuvat, varsinkin lämmityksen kuihtumista, on liitettävä tietty määrä ilmanvaihtoa. Virtaava ilma puhaltaa kuihtuneen lehtikerroksen läpi kuljettaen pois lehden pinnalla olevan vesihöyryn, muodostaen lehtien ympärille matalan kosteuden ympäristön, mikä entisestään nopeuttaa lehtien kosteuden haihtumista. Veden haihtuminen kuihtuneista lehdistä vaatii tietyn lämmön imeytymistä, mikä hidastaa lehtien lämpötilan nousua. Mitä suurempi ilmatilavuus, sitä nopeammin vesi haihtuu, sitä hitaammin lehtien lämpötila nousee ja sitä hitaammin kemialliset muutokset kuihtuneissa lehdissä tapahtuvat.

Luonnollisen ilmaston vaikutuksen kuihtumiseen voittamiseksi tuotannossa käytetään laajasti keinotekoisia kuihtumislaitteita, kuten kuivatuskoneita, kuivatussäiliöitä jne., jotka kaikki on varustettu kuumailmageneraattoreilla ja joilla voidaan säätää lämpötilaa ja ilman määrää. Kuihtumiskaukalon ilmamäärä perustuu yleensä periaatteeseen, ettei hajalehtikerrokseen puhalleta ”reikiä”.

Muuten ilma keskittyy lehtikerroksen ”reikien” läpi aiheuttaen tuulenpaineen nousua ja silmujen ja lehtien leviämistä kuihtuvan pennin ympärille. Ilmamäärä liittyy läheisesti teräkerroksen ilmanläpäisevyyteen. Jos teräkerroksen ilmanläpäisevyys on hyvä, ilmamäärä voi olla suurempi ja päinvastoin pienempi. Jos tuoreet lehdet ovat pehmeitä, silmut ja lehdet ovat pieniä, lehtikerros on tiivis ja hengittävyys huono; Myös lehtien hengittävyys myöhemmässä kuihtumisvaiheessa heikkenee ja ilmamäärän tulee olla pienempi. Ilmamäärä on pieni, ja lämpötilan on laskettava vastaavasti. Kuihtumistoiminnan periaate on ensin lisätä ilmamäärää ja sitten vähentää sitä ja ensin nostaa lämpötilaa ja sitten laskea sitä. Siksi kuivuvan uran terän paksuudelle on asetettu tiettyjä vaatimuksia, jotka eivät yleensä saa ylittää 15-20 cm. Samanaikaisesti lehtien tasaisen kuihtumisen saavuttamiseksi lehtikerroksen ylä- ja alaosissa, manuaalinen sekoitus on tarpeen myös kuivumisen aikana.

b. Kuihtumislämpötila

Lämpötila on kuihtumisen tärkein edellytys. Kuihtumisprosessin aikana tuoreiden lehtien fysikaalis-kemialliset muutokset liittyvät läheisesti lämpötilaan. Lämpötilan noustessa lehtien lämpötila nousee nopeasti, veden haihtuminen lisääntyy, kuihtumisaika lyhenee ja fysikaalisten ja kemiallisten muutosten prosessi kiihtyy. Jos lämpötila on liian korkea, se saa aikaan kemiallisten muutosten voimistumista kuihtuneiden lehtien sisällössä. Siksi tuulen lämpötila on suositeltavaa kontrolloida alle 35 ℃ kuivumisen aikana, mieluiten 30-32 ℃, erityisesti suurilehtisten lajien tuoreille lehdille, koska lehtien korkea lämpötila voi aiheuttaa kuivumista ja polttamia versonkärkiä.

Kuihtumislämpötila vaikuttaa kuihtuneiden lehtien endogeenisten entsyymien aktiivisuuden muutoksiin, mikä puolestaan ​​vaikuttaa sisältämien aineiden kemialliseen reaktionopeuteen. Emäshappoa lukuun ottamatta muilla yhdisteillä on vähän vaihtelua välillä 23-33 ℃. Kun lämpötila nousee yli 33 ℃, pääyhdisteiden pitoisuus laskee vähitellen lämpötilan noustessa, mikä ei vaikuta kuihtuneiden lehtien laadulle.

Lämpötila ja ilman tilavuus liittyvät läheisesti kuihtumisen fysikaalisiin ja kemiallisiin muutoksiin, jolloin lämpötilan ja kemiallisten muutosten välinen korrelaatio on suurempi ja ilman tilavuuden ja fysikaalisten muutosten välillä on suurempi korrelaatio. Lämpötilaa ja ilmamäärää säätämällä voidaan hallita kuihtuvien lehtien fysikaalis-kemiallisten muutosten etenemistä. On suositeltavaa omaksua toimintaperiaate "lisää ensin ilmamäärää ja sitten laskee" ja "nosta lämpötila ensin ja laske sitten". Tietyn ajan hallitseminen voi saavuttaa halutun tason.

3. Kuihtumisaika

Kuihtumisajan vaikutus kuihtuneiden lehtien fysikaalis-kemiallisiin muutoksiin vaihtelee eri olosuhteiden, kuten lämpötilan ja lehtien leviämispaksuuden, vuoksi. Samaan aikaan kuihtuneiden lehtien painonpudotusnopeus vaihtelee eri lämpötiloissa, ja myös vaikutus niiden kemiallisiin muutoksiin ja laatuun on erilainen.