Aminohapot ovat tärkeitä teen makuaineita. Käsittelyn aikanateenkäsittelykoneet, tapahtuu myös erilaisia ​​entsymaattisia tai ei-entsymaattisia reaktioita, jotka muuttuvat tärkeiksi teen aromin ja pigmenttien komponenteiksi. Tällä hetkellä teestä on löydetty 26 aminohappoa, mukaan lukien 20 proteiiniperäistä aminohappoa ja 6 ei-proteiiniperäistä aminohappoa.

1. Teen ituplasmaresurssien vaikutukset teen aminohappojen synteesiin, aineenvaihduntaan ja transformaatioon

Aminohappojen, erityisesti teaniinin, pitoisuus vaihtelee eri teepuulajikkeiden välillä. Vihreiden lehtien määrä kasvaa yhden lehden, kahden lehden ja kolmen lehden lehtiasennon myötä, ja teaniinipitoisuus nuorissa versoissa on korkein.

2. Tuotantoympäristön vaikutus teen aminohappojen synteesiin, aineenvaihduntaan ja transformaatioon

Keväällä voit käyttää ateesator nopeasti poimia teelehtiä. Kevätteen aminohappopitoisuus on huomattavasti korkeampi kuin kesäteen. Syynä on se, että voimakas valo ja korkea lämpötila kesällä heikentävät teepuun typen aineenvaihduntaa ja vahvoja teaniinin hydrolyysi- ja transformaatiokykyjä, mikä johtaa nuorten versojen pienempään aminohappopitoisuuteen kesällä.

3. Prosessointiteknologian ja varastoinnin vaikutukset teen aminohappojen synteesiin, aineenvaihduntaan ja transformaatioon

Teen aminohappopitoisuuden muutoksiin käsittelyn aikana vaikuttaa pääasiassa kaksi näkökohtaa. Toisaalta jotkin pienimolekyyliset proteiinit tai polypeptidit käyvät läpi paikallisen hydrolyysin ja pyrolyysin kosteuden ja lämmön vaikutuksesta, mikä aiheuttaa aminohappojen kertymistä; Toisaalta aminohapot ovat Se pelkistyy hapettumisen, hydrolyysin, muuntumisen ja sokerin ja polyfenolien kanssa yhdistämisen kautta väri-, aromi- ja makuaineiksi.

(1) Leviäminen ja kuihtuminen

Levityksen aikana jateen kuivauskonevaiheissa vapaita aminohappoja muodostuu proteiinihydrolyysissä, joten aminohappojen kokonaispitoisuus on yleensä nousussa. Teaniinipitoisuus kuitenkin aktivoi teaniinihydrolaasin ilmentymisen veden häviämisen vuoksi, mikä aiheuttaa teaniinin hydrolysoitumista, mikä osoittaa laskutrendin.

(2) Käymisvaihe

Käyminen jaetaan pääasiassa polyfenolioksidaasin fermentaatioon ja mikrobifermentaatioon. Teen käymisprosessin aikana solut vaurioituvat sen jälkeen, kun ne on kuljetettu läpiteerullakone, ja solujen fenoliaineet hapetetaan polyfenolioksidaasin vaikutuksesta. Syntyvät kinoniyhdisteet käyvät läpi joitakin palautuvia tai palautumattomia kemiallisia reaktioita aminohappojen kanssa, millä on tietty vaikutus mustan teen aromiin. tärkeä rooli.

(3) Kiinnitys ja kuivaus

Kiinnitys- ja kuivausvaiheessa korkea lämpötila on hallitseva rooli. Aminohapot käyvät läpi usein oksidatiivisen polymeroinnin o-kinonien kanssa tai käyvät läpi Maillardin reaktioita karbonyyliyhdisteiden kanssa. Mitä korkeampi teenkiinnityskoneen lämpötila on, sitä korkeampi onteen kiinnityskone, sitä enemmän hydrolysoituneet aminohapot ovat samalla kun ne edistävät proteiinien hydrolyysiä. ja transformaatio.

(4) Varastointi

Teen varastoinnin aikana aminohapot hajoavat ja muuttuvat edelleen ympäristön ja ajan muutosten vuoksi. Mitä korkeampi lämpötila ja kosteus on, sitä enemmän hajoaminen tapahtuu.