Käyminen on avainprosessi mustan teen jalostuksessa. Käymisen jälkeen lehtien väri muuttuu vihreästä punaiseksi, mikä muodostaa punaisen teen punalehtikeiton laatuominaisuudet. Mustan teen fermentaation ydin on, että lehtien pyöriessä lehtien kudosrakenne tuhoutuu, puoliläpäisevä tyhjiökalvo vaurioituu, läpäisevyys lisääntyy ja polyfenoliaineet joutuvat täydellisesti kosketukseen oksidaasien kanssa, mikä aiheuttaa polyfenolien entsymaattisia reaktioita. yhdisteitä ja tuottaa sarjan hapettumis-, polymeroitumis-, kondensaatio- ja muita reaktioita, jotka muodostavat värillisiä aineita, kuten teaflaviineja ja thearubigiineja, ja samalla tuottavat aineita, joilla on erityisiä aromeja.

Laatumustan teen käyminenliittyy tekijöihin, kuten lämpötilaan, kosteuteen, hapen saantiin ja käymisprosessin kestoon. Yleensä huoneen lämpötila on säädetty noin 20-25 ℃:seen, ja fermentoituneiden lehtien lämpötila on suositeltavaa pitää noin 30 ℃:ssa. Ilman kosteuden pitäminen yli 90 %:ssa on hyödyllistä tehostaa polyfenolioksidaasin toimintaa ja helpottaa theaflaviinien muodostumista ja kertymistä. Käymisen aikana tarvitaan suuri määrä happea, joten on tärkeää ylläpitää hyvää ilmanvaihtoa ja kiinnittää huomiota lämmönpoistoon ja ilmanvaihtoon. Lehtien leviämisen paksuus vaikuttaa tuuletukseen ja lehtien lämpötilaan. Jos lehtilevitys on liian paksua, ilmaantuu huonosti, ja jos lehtilevitys on liian ohutta, lehtien lämpötila ei helposti säily. Lehtien leviämisen paksuus on yleensä 10-20 cm, ja nuoret lehdet ja pienet lehtimuodot tulee levittää ohuesti; Vanhat lehdet ja suuret lehtimuodot tulee levittää paksuiksi. Levitä paksuksi, kun lämpötila on alhainen; Kun lämpötila on korkea, se tulee levittää ohuesti. Käymisajan pituus vaihtelee suuresti käymisolosuhteiden, pyörimisasteen, lehtien laadun, teen lajikkeen ja tuotantokauden mukaan, ja sen tulisi perustua maltilliseen käymiseen. Mingyou Gongfu -mustan teen käymisaika on yleensä 2-3 tuntia

Käymisasteen tulee noudattaa periaatetta "suositella kevyttä raskaan sijaan", ja kohtalainen standardi on: käymislehdet menettävät vihreän ja ruohoisen arominsa, niillä on selkeä kukkainen ja hedelmäinen aromi ja lehdet muuttuvat punaisiksi. Fermentoituneiden lehtien värisyvyys vaihtelee hieman vuodenajan sekä tuoreiden lehtien iän ja arkuusajan mukaan. Yleensä kevättee on keltaisenpunaista, kun taas kesätee on punakeltaista; Herkät lehdet ovat väriltään tasaisen punaisia, kun taas vanhat lehdet ovat punaisia ​​ja vihreitä. Jos käyminen ei ole riittävää, teelehtien aromi on epäpuhdasta, vihertävän sävyisenä. Keiton jälkeen keiton väri on punertava, maku vihreä ja supistava ja lehtien pohjassa on vihreitä kukkia. Jos käyminen on liiallista, teelehdistä tulee matala ja himmeä aromi, ja haudutuksen jälkeen keiton väri on punainen, tumma ja samea, maku on yksinkertainen ja lehdet punaisia ​​ja tummia, joissa on paljon mustia kaistaleita. Jos aromi on hapan, se osoittaa, että käyminen on ollut liiallista.

Mustalle teelle on olemassa erilaisia ​​käymismenetelmiä, mukaan lukien luonnollinen käyminen, käymiskammio ja käymiskone. Luonnollinen käyminen on perinteisin käymismenetelmä, jossa rullatut lehdet asetetaan bambukoreihin, peitetään kostealla liinalla ja asetetaan hyvin tuuletettuun sisäympäristöön. Käymishuone on itsenäinen tila, joka on erityisesti perustettu teenkäsittelypajaan mustan teen käymiseen. Fermentointikoneet ovat kehittyneet nopeasti ja niitä on käytetty laajasti viime vuosina, koska ne pystyvät säätämään lämpötilaa ja kosteutta käymisen aikana.

Tällä hetkellä käymiskoneet koostuvat pääasiassa jatkuvatoimisista käymiskoneista ja kaapistaTeen käymiskoneet.

Jatkuvan käymiskoneen perusrakenne on samanlainen kuin ketjulevykuivaaja. Käsitellyt lehdet levitetään tasaisesti sadan lehden levylle käymistä varten. Satalehtistä levypetiä ohjaa portaaton vaihteisto ja se on varustettu ilmanvaihto-, kostutus- ja lämpötilansäätölaitteilla. Se soveltuu jatkuville automaattisille mustan teen tuotantolinjoille.

Laatikon tyyppimustan teen käymiskoneetSaatavilla monenlaisia ​​tyyppejä, joiden perusrakenne muistuttaa leivonta- ja maustekoneita. Niillä on vakaa lämpötilan ja kosteuden säätö, pieni jalanjälki ja helppokäyttöisyys, joten ne sopivat erilaisiin pieniin ja keskisuuriin teenjalostusyrityksiin.

Punaisen teen visualisointikäymiskone ratkaisee pääasiassa vaikean sekoituksen, riittämättömän ilmanvaihdon ja hapensyötön, pitkän käymissyklin ja toimintaolosuhteiden vaikean havainnoinnin perinteisissä käymislaitteistoissa. Siinä on pyörivä sekoitus ja joustava kaavinrakenne, ja siinä on toimintoja, kuten näkyvä käymistila, ajoitettu kääntö, automaattinen lämpötilan ja kosteuden säätö sekä automaattinen syöttö ja tyhjennys.

VINKKEJÄ

Käymishuoneiden perustamista koskevat vaatimukset:

1. Käymiskammiota käytetään pääasiassa mustan teen käymiseen valssauksen jälkeen, ja koon tulee olla sopiva. Pinta-ala tulee määrittää yrityksen tuotantohuipun mukaan.
2. Ovet ja ikkunat tulee asettaa asianmukaisesti tuuletuksen helpottamiseksi ja suoran auringonvalon välttämiseksi.
3. On parasta, että sementtilattia, jonka ympärillä on ojia huuhtelun helpottamiseksi, eikä siinä saa olla kuolleita kulmia, joita on vaikea huuhdella.
4. Sisätilojen lämmitys- ja kostutuslaitteet tulee asentaa säätämään sisälämpötilaa välillä 25 ℃ - 45 ℃ ja suhteellista kosteutta välillä 75 % - 98 %.
5. Käymistelineet asennetaan käymiskammion sisään, ja 8-10 kerrosta asennetaan 25 senttimetrin välein. Sisäänrakennettu siirrettävä käymisalusta, jonka korkeus on noin 12-15 senttimetriä.