Musta tee, joka on täysin fermentoitua, on maailman eniten kulutettu tee. Käsittelyn aikana se joutuu kuihtumaan, pyörimään ja käymään, mikä aiheuttaa monimutkaisia ​​biokemiallisia reaktioita teelehtien sisältämistä aineista ja synnyttää lopulta sen ainutlaatuisen maun ja terveysvaikutuksen. Äskettäin tutkimusryhmä, jota johtaa professori WANG Yuefei College of Agriculture and Biotechnologysta, Zhejiangin yliopistosta, on edistynyt sarjassa mustan teen laadun muodostumisessa ja terveydellisissä toimissa.

Käyttämällä aistinvaraista arviointia ja metabolomiikkaa analysoimaan eri prosessointiparametrien vaikutuksia Zijuan-mustan teen haihtuviin ja haihtumattomiin yhdisteisiin, ryhmä havaitsi, että fenyylietikkahappo ja glutamiini korreloivat merkittävästi Zijuan-mustan teen aromin ja maun kanssa. tarjoaa siten referenssin Zijuan-mustan teen prosessointitekniikan optimointiin (Zhao et al., LWT -Elintarviketiede ja teknologia, 2020). Myöhemmissä tutkimuksissa he havaitsivat, että happipitoisuudet voisivat edistää katekiinien, flavonoidiglykosidien ja fenolihappojen muodostumista, ja katekiinien hapettuminen voi nopeuttaa aminohappojen hajoamista haihtuvien aldehydien muodostamiseksi ja edistää fenolihappojen hapettumista, mikä vähentää supistumista ja katkeruutta ja tehostaa umamionia. , joka tarjoaa uudenlaisen käsityksen mustan teen pätevästä muodostumisesta. Nämä tutkimustulokset julkaistiin artikkelissa "Happirikastettu käyminen parantaa mustan teen makua vähentämällä katkeraa ja supistavat metaboliitteja" lehdessä.Food Research Internationalheinäkuussa, 2021.

Muutokset haihtumattomissa metaboliiteissa käsittelyn aikana vaikuttavat sekä mustan teen laatuun että mahdolliseen terveyteen. Marraskuussa 2021 ryhmä julkaisi avoimen artikkelin otsikolla "Haihtumattomien metaboliittien muutokset Zijuanin mustan teen prosessoinnin aikana vaikuttavat nikotiinille altistuneiden HOEC:ien suojapotentiaaliin"Ruoka ja toiminta. Tämä tutkimus osoitti, että leusiini, isoleusiini ja tyrosiini olivat tärkeimmät hydrolyysituotteet kuivumisen aikana sekä teaflaviini-3-gallaatti (TF-3-G), theaflaviini-3'-gallaatti (TF-3'-G) ja theaflaviini-3. ,3'-gallaattia (TFDG) muodostui pääasiassa valssauksen aikana. Lisäksi flavonoidiglykosidien, katekiinien ja dimeeristen katekiinien hapettumista tapahtui käymisen aikana. Kuivauksen aikana aminohappokonversio tuli hallitsevaksi. Theaflaviinien, joidenkin aminohappojen ja flavonoidiglykosidien muutoksilla oli merkittäviä vaikutuksia Zijuan-mustan teen vastustuskykyyn nikotiinin aiheuttamaa ihmisen suun epiteelisoluvauriota vastaan, mikä viittaa siihen, että tiettyjen aktiivisten ainesosien rikastaminen ja mustan teen erityistoimintojen tehostaminen parantamalla mustan teen valmistusprosessi voi olla nerokas idea teetuotteiden jalostukseen.

Joulukuussa 2021 ryhmä julkaisi toisen artikkelin "Musta tee lievittää hiukkasten aiheuttamaa keuhkovauriota suolen ja keuhkojen akselin kautta hiirillä"päiväkirjaMaatalous- ja elintarvikekemia. Tämä tutkimus osoitti, että PM (hiukkasille) altistuneilla hiirillä oli oksidatiivista stressiä ja tulehdusta keuhkoissa, joita voitaisiin merkittävästi lievittää päivittäisellä Zijuan-mustan teen infuusiolla pitoisuudesta riippuvaisella tavalla. Mielenkiintoista on, että sekä etanoliliukoinen fraktio (ES) että etanolisakkafraktio (EP) osoittivat parempia vaikutuksia kuin TI:n. Lisäksi ulosteen mikrobiotan siirto (FMT) paljasti, että TI muokkasi suoliston mikrobiota eri tavalla ja sen fraktiot pystyivät suoraan lievittämään PM:iden aiheuttamaa vauriota. Lisäksi,Lachnospiraceae_NK4A136_ryhmävoi olla suoliston ydinmikrobi, joka edistää EP:n suojaamista. "Nämä tulokset osoittivat, että mustan teen ja sen fraktioiden, erityisesti EP:n, päivittäinen saanti voi lievittää hiirten hiirten aiheuttamia keuhkovaurioita suoli-keuhkoakselin kautta, mikä tarjoaa teoreettisia viitteitä mustan teen terveysvaikutuksista", Wang sanoi.