وقتی از چای یاد می کنیم، به نظر می رسد که عطری سبز، تازه و معطر را احساس می کنیم. چایی که بین زمین و آسمان زاده می شود، به مردم احساس آرامش و آرامش می دهد. برگ های چای، از چیدن یک برگ تا پژمرده شدن، خشک شدن در آفتاب و در نهایت تبدیل شدن به عطر معطر روی زبان، ارتباط نزدیکی با "سبز" دارند. بنابراین، به چند روش می توان چای را فرآوری کرد؟

1. تثبیت چای
به اصطلاح فیکساسیون به تخریب بافت برگ های تازه اشاره دارد. راتثبیت چایفرآیند شامل انجام اقدامات با دمای بالا برای تبدیل سریع محتویات برگ های تازه است. همانطور که می دانید، چای حاوی ماده ای به نام آنزیم است که یک ماکرومولکول بیولوژیکی با عملکرد بیوکاتالیستی است. این یک بیوکاتالیست است که می تواند سرعت واکنش های بیوشیمیایی را تسریع یا کاهش دهد، اما جهت و محصولات واکنش را تغییر نمی دهد. آنزیم ها عمدتاً از پروتئین ها (که تعداد کمی از آنها RNA هستند) تشکیل شده اند و فعالیت آنها به راحتی تحت تأثیر عواملی مانند دما و محیط شیمیایی (مانند مقدار pH) قرار می گیرد.
آنزیم ها تحت دمای بالا به ساختار مولکولی پروتئین خود آسیب جبران ناپذیری وارد می کنند و در نتیجه فعالیت آنزیم به طور کامل از بین می رود. پژمرده شدن برگ های چای از خاصیت غیرفعال سازی آنزیم ها در دمای بالا برای مهار به موقع فعالیت اکسیداز در برگ های تازه استفاده می کند.

هدف اصلی تثبیت چای استفاده از دمای بالا برای از بین بردن فعالیت پلی فنل اکسیداز در برگ های تازه در مدت زمان کوتاه، مهار اکسیداسیون کاتالیز شده با آنزیم پلی فنل و فعال کردن محتویات برای تشکیل ویژگی های کیفی چای Puer مانند رنگ است. ، عطر و طعم تحت اثر غیر آنزیمی. Qingqing همچنین می تواند مقداری رطوبت را از بین ببرد و برگ ها را از سخت به نرم تبدیل کند و ورز دادن و شکل دادن به آن را آسان می کند. علاوه بر این، پژمرده شدن می‌تواند عطر برگ‌های تازه را از بین ببرد و به برگ‌های چای این امکان را می‌دهد تا عطر جذاب چای را منتشر کنند. به طور خلاصه، از بین بردن سازمان و ساختار برگ‌های تازه، تغییر شکل و کیفیت برگ‌های تازه و بسترسازی مناسب برای کیفیت منحصربه‌فرد برگ چای، هم هدف پژمردگی و هم مبنای اساسی اقدامات فناوری پژمردگی است.

2 آفتاب گرفتن

برگ های تازه ای که پس از تثبیت و غلتاندن در آفتاب خشک شده اند، در مجموع به عنوان "چای سبز خشک شده در آفتاب" شناخته می شوند. چای منحصر به فرد پوئر یوننان باید قبل از تبدیل شدن به چای پوئر در آفتاب خشک شود. همانطور که از نام آن پیداست، خشک کردن با آفتاب به فرآیند خشک کردن چای خام اطلاق می شود که در آفتاب خشک شده است. منظور از خشک کردن آفتاب، روش خشک کردن چای خام است، نه روش خشک شدن. فرآیند معمول تولید چای پوئر عبارت است از: چیدن، پخش کردن تازه، پژمرده شدن، خنک شدن، غلتاندن و خشک کردن. خشک کردن آفتاب فرآیند خشک کردن پس از نورد است. تفاوت مهم بین چای خشک شده با سایر روش های خشک کردن مانند سرخ کردن و خشک کردن، «دما» است. فرآیند خشک کردن سرخ کردن و خشک کردن دمای بالایی دارد که اساساً عمر مواد فعال آنزیمی را در برگ های چای قطع می کند، در حالی که چای خشک شده در آفتاب متفاوت است. نور طبیعی خورشید و دمای پایین امکان رشد مواد فعال را حفظ می کند. چای خشک شده دارای فرم بدن شل و سیاه است و چای خشک دارای طعم خشک آفتابی شفاف است. این طعم خشک شده رایحه ای تازه از گل ها و گیاهان طبیعی ارائه می دهد و عطر آن ماندگار است و طعم آن پس از دم کشیدن خالص است. حمام آفتاب همچنین انرژی بالقوه ای را برای نگهداری طولانی مدت چای Pu'er ایجاد می کند که با گذشت زمان معطر تر می شود.

لازم به ذکر است که "خشک کردن آفتاب" لزوماً ضروری نیست. در روزهای بارانی یا ابری، روش های خشک کردن یا خشک کردن سایه نیز ممکن است در نظر گرفته شود، اما این کار باید در دمای پایین انجام شود، که نکته کلیدی است. عموماً اعتقاد بر این است که دما نباید از 60 درجه تجاوز کند. اگرچه روش خشک کردن در دمای پایین خشک کردن آفتاب طولانی تر است، اما طعم اصلی و مواد فعال چای را حفظ می کند. اطمینان از دمای پایین مناسب یک تفاوت مهم در فرآیند تولید بین چای Puerh و چای سبز است. چای سبز از استریل در دمای بالا برای افزایش سریع عطر خود استفاده می کند، اما ذخیره سازی بعدی نمی تواند اثر "چای معطر تر Puerh تبدیل شود" را به دست آورد. فقط می توان آن را در مدت زمان محدودی مصرف کرد، در غیر این صورت سوپ چای ضعیف شده و در صورت نگهداری طولانی مدت ارزش خود را از دست می دهد. چای Puerh یک محصول آهسته است، محصول زمان، که همچنین شامل "آهسته کار باعث ایجاد کار خوب" در فرآیند تولید می شود.

برشته کردن چای و پخت چای سبز

سرخ کردن و پخت چای سبز به فرآیند تولید چای سبز تعلق دارد. هدف از هر دو یکسان است، یعنی استفاده از دمای بالا برای متوقف کردن فرآیند تخمیر برگ های چای. تفاوت این است که یکی در قالب آهنی با دمای بالا سرخ می شود و دیگری مستقیماً در دمای بالا پخته می شود. چای سبز سرخ کردنی به فرآیند استفاده از آتش کم برای پژمرده شدن برگ های چای در قابلمه در هنگام تولید برگ چای اشاره دارد. محتوای آب برگ های چای به سرعت با غلتاندن دستی تبخیر می شود که فرآیند تخمیر برگ های چای را مسدود می کند و جوهر آب چای را کاملاً حفظ می کند.

به چای سبزی که پژمرده شده، رول شده و سپس خشک شده است، چای سبز پخته می گویند. پخت چای سبز یک فرآیند خشک کردن در دمای بالا است و برگ های چای تهیه شده اغلب بسیار معطر هستند. بنابراین، برخی از بازرگانان چای سبز پخته شده را با چای Pu'er مخلوط کرده اند تا عطر برگ های چای را تقویت کنند، اما برای تغییر بعدی چای Pu'er مفید نیست، بنابراین مصرف کنندگان باید در هنگام خرید احتیاط کنند.
چای سبز پخته شده و چای سبز سرخ شده را نمی توان به عنوان ماده اولیه چای پوئر استفاده کرد و نباید از آن برای فرآوری چای پوئر استفاده کرد. تخمیر چای Pu'er عمدتا به اکسیداسیون خود چای سبز خشک شده در آفتاب، اکسیداسیون آنزیمی پلی فنل ها و عملکرد میکروارگانیسم ها بستگی دارد. به دلیل دمای پژمرده شدن زیاد چای سبز خام بو داده و سرخ شده، پلی فنل اکسیداز غیرفعال شده و از بین می رود. علاوه بر این، هنگام خشک کردن چای خام از دمای بالا و خشک شدن سریع استفاده می شود که باعث تخریب بیشتر پلی فنل اکسیداز می شود. علاوه بر این، محتوای آب چای سبز خام بو داده و سرخ شده کم است و "پیری طبیعی" نمی تواند کامل شود. بنابراین، فرآوری آن به چای Pu'er مناسب نیست.

سبز بخارپز/مچا بسیار محبوب

بخارپز کردن چای سبز نیز به فرآیند تولید چای سبز تعلق دارد. چای سبز بخارپز اولین چایی است که در چین باستان اختراع شد. از بخار برای نرم کردن برگ‌های تازه چای استفاده می‌کند، سپس آنها را رول کرده و خشک می‌کند. چای سبز بخارپز اغلب دارای سه ویژگی سبز رنگ سبز، سبز سوپ و سبز برگ است که زیبا و وسوسه انگیز است. چای سبز بخارپز یکی از کالاهای اصلی چای سبز ژاپنی است و چای مورد استفاده در مراسم چای ژاپنی "مچا" محبوب جهانی در چای سبز بخارپز است.