اصطلاح ورز دادن به استفاده از نیروی مکانیکی برای ورز دادن، فشار دادن، برش دادن یا غلتاندن برگ های پژمرده به شکل نوار مورد نیاز برای چای سیاه گونگفو یا ورز دادن و برش دادن آنها به شکل ذرات مورد نیاز برای چای شکسته قرمز اشاره دارد. برگ های تازه به دلیل خواص فیزیکی سفت و شکننده هستند و شکل دادن مستقیم به آنها با غلتاندن بدون پژمرده شدن مشکل است. فرآیند غلتش (برش) نتیجه نیروی مکانیکی است و اگر به درستی کنترل نشود، نمی تواند برگ های پژمرده را شکل دهد. در زیر به معرفی مختصری از تاثیر غلتک بر شکل گیری شکل و کیفیت چای سیاه می پردازیم.

کیفیت غلتاندن ابتدا به خواص فیزیکی برگها از جمله نرمی، چقرمگی، پلاستیسیته، ویسکوزیته و غیره بستگی دارد. برای شکل دادن به برگها نیروی مالشی اعمال می شود که نیاز به نرمی خوب برگهای پژمرده و تغییر شکل آسان در شرایط تنش دارد. ; ثانیاً، لازم است که برگهای پژمرده دارای چقرمگی خوبی باشند و بتوانند تحت تنش بدون شکستگی تغییر شکل دهند. شرط سوم این است که برگ های پژمرده انعطاف پذیری خوبی داشته باشند و پس از تغییر شکل تحت تنش به راحتی به شکل اولیه خود باز نگردند. علاوه بر این، اگر برگ های نورد شده دارای ویسکوزیته خوبی باشند، می توانند انعطاف پذیری را افزایش دهند.

نورد شدن و خواص فیزیکی برگ ها

بین میزان رطوبت برگهای پژمرده و خواص فیزیکی آنها رابطه منحنی وجود دارد. برگهای تازه دارای رطوبت بالایی هستند که باعث تورم سلولی، بافت شکننده و سخت برگ و خواص فیزیکی ضعیفی مانند نرمی، چقرمگی، انعطاف پذیری و ویسکوزیته می شود. با کاهش تبخیر آب تازه برگ در هنگام پژمرده شدن، این خواص فیزیکی به تدریج بهتر می شوند.

هنگامی که رطوبت برگ های پژمرده به حدود 50 درصد کاهش می یابد، خواص فیزیکی برگ ها در بهترین حالت خود قرار می گیرد. اگر میزان رطوبت برگ های پژمرده همچنان کاهش یابد، خواص فیزیکی برگ ها نیز به همین ترتیب کاهش می یابد. با این حال، به دلیل روند ناهموار آبگیری برگ در هنگام پژمرده شدن، میزان آب ساقه بیشتر از برگ ها است، در حالی که نوک و لبه برگ ها محتوای آب کمتری نسبت به پایه برگ ها دارند.

بنابراین در تولید واقعی، تسلط بر استاندارد رطوبت برگ های پژمرده بالاتر از 50 درصد است و به طور کلی حدود 60 درصد مناسب است. بنابراین، فرآیند پژمردگی به عنوان «پژمردگی برگ‌های پیر» شناخته می‌شود، که در آن «نرم‌دار» به کنترل میزان رطوبت برگ‌های پیر تا کمی بیشتر از رطوبت برگ‌های نازک در هنگام پژمرده شدن، به منظور تسهیل در غلتیدن و شکل‌دهی اشاره دارد.

همچنین ارتباط خاصی بین دمای برگ در حین غلتاندن و خواص فیزیکی برگ ها وجود دارد. هنگامی که دمای برگ بالا است، ساختار مولکولی مواد داخل آن آرام می شود و نرمی، چقرمگی و انعطاف پذیری برگ ها افزایش می یابد. مخصوصاً برای برگهای پیر که دارای محتوای سلولز زیاد و نرمی و پلاستیسیته ضعیفی هستند، دمای برگ در هنگام غلتاندن نسبتاً بالاتر است که تأثیر بسزایی در بهبود خواص فیزیکی برگهای پیر دارد.

فرآیند چرخاندن برگ ها به صورت نواری

مالش و چرخاندن خوشه های برگ به طور یکنواخت در یک حرکت دایره ای صاف در یک سطل خمیر حرکت می کنند. تحت اثر ترکیبی سطل ورز دادن، پوشش فشاری، دیسک ورز دادن، دنده ها و نیروی چند جهته خود خوشه برگ، برگ های داخل خوشه برگ از همه طرف فشرده می شوند و باعث می شوند که در امتداد مربوط به خود ساییده و ورزیده شوند. رگه های اصلی به نوارهای محکم، گرد و صاف تبدیل می شوند. در عین حال، بافت سلولی برگ مالش و له می شود و نرمی و انعطاف پذیری برگ ها را افزایش می دهد. آب چای را به طور همزمان فشار داده و مخلوط کنید تا چسبندگی برگ ها بیشتر شود. همه اینها شرایط مساعدتری را برای شکل گیری برگ ها به صورت نواری ایجاد کرده است. هرچه چروک ها و طرح های روی هر برگ بیشتر باشد، احتمال اینکه به صورت نوارهای تنگ در بیاید، بیشتر می شود.

در مرحله اول ازغلتان چای سیاه، خوشه های برگ نیاز به فشار دارند، اما فشار نباید خیلی زیاد باشد. به دلیل فشار بیش از حد، برگ ها تحت فشار عمودی یک طرفه چین می شوند و برگ هایی با چقرمگی ضعیف در چین ها مستعد شکسته شدن به قطعات هستند. پیچاندن برگ های تا شده یا شکسته به صورت نواری بسیار دشوار است. بنابراین، در مرحله اولیه نورد، تسلط بر فشار سبک مهم است. با پیشرفت فرآیند نورد، چین و چروک ها و الگوهای برگ های نورد شده به تدریج افزایش می یابد، نرمی، پلاستیسیته و ویسکوزیته افزایش می یابد و حجم آن کاهش می یابد. در این مرحله افزایش تدریجی فشار از یک طرف باعث ایجاد چین و چروک و طرح بیشتر روی برگ ها می شود و نوارهای ضخیم تری ایجاد می کند. از سوی دیگر، افزایش اصطکاک بین برگ‌ها منجر به ایجاد نیروهای اصطکاک متفاوت بر روی قسمت‌های مختلف برگ‌ها و تغییر سرعت حرکت می‌شود که منجر به تولید گشتاور می‌شود. در نتیجه، نوار ضخیم به تدریج از طریق اثر گشتاور به یک نوار محکم می پیچد.

به دلیل نرمی و ویسکوزیته بالای برگ‌های حساس، ممکن است نیازی به انجام فرآیندهای زیادی برای ایجاد چین و چروک نداشته باشند و می‌توانند مستقیماً به صورت نوارهای تنگ پیچانده شوند. هر چه طناب سفت تر باشد، ویسکوزیته بیشتر، اصطکاک بیشتر و گشتاور تولیدی بیشتر می شود. اگر فشار به ورز دادن و پیچش ادامه یابد، ممکن است رشته‌های برگ‌ها در اثر فشار له شوند. در این مرحله باید غلتاندن و پیچاندن را متوقف کرد و برگ های محکم بافته شده را به روش شکافتن و الک جدا کرد. برای برگ‌های مسن‌تر با طناب‌های هنوز درشت و شل، می‌توان دور دوم چرخاندن و چرخاندن را انجام داد، با افزایش فشار برای انطباق با برگ‌های قدیمی‌تر الاستیک‌تر، ایجاد چین و چروک، تغییر شکل و چرخش به نوارهای تنگ.

در طول فرآیند نورد، برگ‌هایی با نرمی خوب و ویسکوزیته بالا مستعد چسبیدن به هم هستند و به تدریج به صورت توده‌هایی در می‌آیند که تحت فشار سفت‌تر و سفت‌تر می‌شوند. این توده ها در طول خشک شدن به راحتی تبخیر نمی شوند و در طول ذخیره سازی مستعد کپک زدن و خراب شدن هستند که بر کیفیت کل دسته چای تأثیر می گذارد. اگر توده ها دوباره در حین خشک شدن حل شوند، رشته های محکم ورز داده شده درشت و شل می شوند یا به شکل نواری نیستند و ظاهر برگ های چای را تحت تأثیر قرار می دهد. بنابراین در فرآیند غلتش و پیچش باید ترکیبی از فشار و فشار شل اتخاذ شود، یعنی پس از چند دقیقه فشار در صورت ایجاد توده، فشار به موقع برداشته شود تا توده های سست حل شوند. تحت تاثیر حرکت سطل نورد. پس از چند دقیقه فشار شل، اگر اندازه گیری های فشار شل هنوز نتواند توده ها را به طور کامل حل کند، گاهی اوقات لازم است غربالگری را با نورد برای مدت معینی ترکیب کرد تا توده ها حل شوند.

الزامات فنی برای نورد و پیچش

تشکیل رشته های پیچ خورده برگ عمدتاً نتیجه عمل ترکیبی نیروهای فشار و اصطکاک است. نیروهای اصطکاک باعث می شود که برگ ها در امتداد رگبرگ اصلی به شکل مارپیچی بیضی بغلتند، در حالی که فشار می تواند نیروهای اصطکاک را افزایش دهد و روند سفت شدن برگ ها را به صورت نواری تسریع کند. شدت فشار، مدت و زمان اعمال نیرو و دفعات اعمال همگی مرتبط و وابسته به هم هستند و باید بر اساس کیفیت، کمیت و دستگاه نورد برگ ها تعیین شوند.

1. فن آوری فشار

فشار می تواند از نظر شدت متفاوت باشد. به طور کلی، فشار سنگین است و کابل ها محکم بسته شده اند. فشار کم است و طناب ها ضخیم و شل هستند. اما فشار خیلی زیاد است و برگها صاف و گرد نیستند و قطعات شکسته زیادی دارند. فشار خیلی کم است، برگ ها ضخیم و شل هستند و حتی نمی توانند به هدف ورز دادن دست پیدا کنند. برگها نرم هستند و مقدار برگها باید حداقل باشد. فشار باید کم باشد. برگها پیر هستند، بنابراین فشار باید بیشتر باشد.

چه تحت فشار سبک یا سنگین، به مدت زمان اعمال فشار مربوط می شود. زمان فشار خیلی طولانی است و برگها صاف و شکسته می شوند. زمان فشار بسیار کوتاه است و برگها شل و ضخیم هستند. زمان فشار برای برگ های نرم کوتاه است، در حالی که زمان فشار برای برگ های پیر طولانی است. برگ های کمتر منجر به زمان فشار کمتری می شود، در حالی که برگ های بیشتر منجر به زمان فشار بیشتر می شود.

طول مدت فشار با تعداد چرخه های فشار همبستگی منفی دارد. چرخه فشار چندگانه و مدت زمان کوتاه؛ فشار کمتر و برای مدت زمان طولانی تری اعمال می شود. تعداد دفعات اعمال فشار به کیفیت و کمیت برگها بستگی دارد. اگر کیفیت برگ پایین و کمیت آن کم باشد، تعداد دفعات تحت فشار کم است و مدت زمان هر فشار بیشتر است. برگها از نظر کیفیت قدیمی و از نظر کمیت فراوان هستند و هر بار زمان فشار بیشتر و مدت زمان کمتری دارند. تعداد چرخه های فشار باید حداقل دو بار برای سبک و سنگین و حداکثر پنج بار برای سبک، سنگین، نسبتا سنگین، سنگین و سبک باشد.

در زمان فشار بین زود و دیر تفاوت وجود دارد. فشار زودرس منجر به صاف و غیر دایره ای برگ ها می شود. خیلی دیر، برگها شل هستند اما سفت نیستند. برگها فراوان هستند و می توانند بعداً تحت فشار قرار گیرند. برگها پیر هستند اما در مقادیر کم توصیه می شود زودتر فشار وارد شود. به طور خلاصه، شدت، مدت و دفعات اعمال فشار و همچنین زمان اعمال فشار باید بسته به کیفیت برگ و زمان نورد متفاوت باشد. به بیان ساده، فشار روی برگ های حساس، کم، نادر، کوتاه مدت و با تاخیر است. Lao Ye برعکس است.

2. نفوذ ازدستگاه نورد چای

سرعت دستگاه نورد باید از اصل سرعت کند و سرعت کند پیروی کند. ابتدا سرعت خود را کم کنید تا برگ ها تا و له نشوند و در اثر مالش یا اصطکاک داغ گرما ایجاد نشود و باعث شود دمای برگ خیلی سریع افزایش یابد. بعداً احتمال پیچیدگی تیغه به شکل مارپیچی بیشتر می شود که می تواند سیم پیچ تیغه را سفت تر کند. حتی آهسته تر، می تواند برگ های جمع شده را شل کند و بیشتر برگ های شل را به شکل گرد و مستقیم ورز دهد. ساختار استخوان صفحه ورز دادن ارتباط نزدیکی با ورز دادن به نوارها دارد. دنده های منحنی کم و پهن برای ورز دادن برگ های لطیف و تازه مناسب هستند، در حالی که برگ های ضخیم و قدیمی هنگام ورز دادن به راحتی به صورت نوار در نمی آیند. استخوان زاویه دار بلند و باریک است و برای ورز دادن برگ های درشت کهنه و تازه مناسب است، در حالی که ورز دادن برگ های ریز به راحتی خرد می شود. بهتر است یک وسیله متحرک برای ورز دادن دنده های دستگاه نورد برای انطباق با نیازهای مختلف کیفیت برگ داشته باشید.

عوامل موثر بر نورد و پیچش

1. دما و رطوبت

نورد برای محیط هایی با دمای متوسط ​​و رطوبت بالا مناسب است. دمای اتاق به طور کلی نباید از 25 ℃ تجاوز کند و رطوبت نسبی باید بالای 95٪ باشد. به دلیل گرمای ایجاد شده در اثر غلتش و اصطکاک و همچنین اکسید شدن اجزای داخلی برگها، دمای برگهای نورد شده معمولاً 3-9 درجه سانتیگراد بالاتر از دمای اتاق است. دمای بالای برگ، واکنش اکسیداسیون آنزیمی ترکیبات پلی فنلی را تشدید می کند و در نتیجه تشکیل مواد بسیار پلیمریزه شده افزایش می یابد که باعث کاهش غلظت و قرمزی سوپ چای، تضعیف طعم و تیره شدن ته برگ ها می شود. در روزهای گرم تابستان می توان برای کاهش دمای کارگاه نورد و افزایش رطوبت هوا اقداماتی مانند نوشیدنی های زمینی و اسپری داخل ساختمان انجام داد.

2. مقدار تغذیه برگ

مقدار ورز دادن باید مناسب باشد. در صورت بارگیری بیش از حد برگها، چرخاندن برگها آسان نیست و ممکن است نوارهای مسطحی تشکیل شود که همچنین مانع از اتلاف گرمای برگها می شود و باعث می شود دمای برگ خیلی سریع افزایش یابد و کیفیت چای سیاه را تحت تأثیر قرار دهد. برعکس، اگر مقدار برگ های اضافه شده خیلی کم باشد، نه تنها راندمان تولید کم می شود، بلکه برگ های نورد شده نیز در صفحه ورز دهنده متوقف می شوند و در نتیجه چرخاندن ضعیف و ناتوانی در دستیابی به اثر نورد خوب ایجاد می شود.

3. زمان نورد

آغاز ازغلتاندن برگ های چایآغاز تخمیر چای سیاه است. اگر زمان غلتش بیش از حد طولانی باشد، واکنش اکسیداسیون آنزیمی ترکیبات پلی فنلی عمیق تر می شود، میزان ماندگاری ترکیبات پلی فنلی کم و محتوای تافلاوین و تیاروبیگین ها کم می شود و در نتیجه طعم ضعیف و فقدان رنگ قرمز ایجاد می شود. در سوپ و برگ اگر زمان غلتش خیلی کوتاه باشد، اولاً برگها به سختی به صورت نواری در می آیند و ثانیاً میزان آسیب به بافت سلولی برگ زیاد نیست و در نتیجه درجه تخمیر ناکافی است و منجر به عطر سبز و قابض چای سیاه می شود. ، و پایین برگها سیاه می شود. برای دستیابی به کیفیت خوب چای سیاه، معمولاً باید برگ های نورد شده به طور جداگانه در محفظه تخمیر به مدت 1-2 ساعت تخمیر شوند. بنابراین، ضمن اطمینان از بازده نوارهای چای سیاه، زمان تخمیر در طول فرآیند نورد باید تا حد امکان به حداقل برسد.