به اصطلاح ورز دادن به استفاده از نیروی مکانیکی برای ورز دادن ، فشار دادن ، برشی یا برگهای پژمرده شده به شکل نوار مورد نیاز برای چای سیاه گونگفو ، یا ورز دادن و برش آنها به شکل ذرات مورد نیاز برای چای شکسته قرمز اشاره دارد. برگهای تازه به دلیل خصوصیات بدنی آنها سخت و شکننده هستند و شکل دادن آنها به طور مستقیم با نورد بدون پژمرده کردن دشوار است. فرآیند نورد (برش) نتیجه نیروی مکانیکی است و اگر به درستی کنترل نشود ، نمی تواند برگهای پژمرده را به شکل شکل دهد. در زیر مقدمه مختصری از تأثیر نورد در شکل گیری شکل و کیفیت چای سیاه است.

کیفیت نورد در ابتدا به خصوصیات بدنی برگها از جمله نرمی ، چقرمگی ، پلاستیک بودن ، ویسکوزیته و غیره بستگی دارد. برای شکل دادن به شکل آنها به شکل برگها روی برگها اعمال می شود که به نرمی خوبی از برگهای پژمرده و تغییر شکل آسان تحت استرس نیاز دارد. ثانیا ، لازم است که برگهای پژمرده از چقرمگی خوبی برخوردار باشند و بدون شکستن می توانند تحت استرس تغییر شکل دهند. سومین شرط این است که برگهای پژمرده از انعطاف پذیری خوبی برخوردار هستند و پس از تغییر شکل تحت استرس ، به راحتی به شکل اصلی آنها بازگردانده نمی شوند. علاوه بر این ، اگر برگهای نورد ویسکوزیته خوبی داشته باشند ، می توانند انعطاف پذیری را تقویت کنند.

نورد و خصوصیات بدنی برگها

بین رطوبت برگهای پژمرده و خصوصیات فیزیکی آنها رابطه منحنی وجود دارد. برگهای تازه از رطوبت بالایی برخوردار هستند و باعث تورم سلول ، بافت برگ شکننده و سخت و خصوصیات بدنی ضعیف مانند نرمی ، چقرمگی ، انعطاف پذیری و ویسکوزیته می شوند. از آنجا که تبخیر آب برگ شیرین در حین پژمرده شدن کاهش می یابد ، این خصوصیات بدنی به تدریج بهتر می شوند.

هنگامی که میزان رطوبت برگهای پژمرده به حدود 50 ٪ کاهش می یابد ، خصوصیات بدنی برگها در بهترین حالت آنها است. اگر میزان رطوبت برگهای پژمرده همچنان کاهش یابد ، خصوصیات فیزیکی برگها نیز بر این اساس کاهش می یابد. با این حال ، به دلیل فرآیند ناهموار کم آبی بدن در هنگام پژمرده ، ساقه از آب بالاتری نسبت به برگها برخوردار است ، در حالی که نوک و لبه های برگ از آب کمتری نسبت به پایه برگها دارند.

بنابراین ، در تولید واقعی ، تسلط بر استاندارد رطوبت برای برگهای پژمرده بالاتر از 50 ٪ است و به طور کلی حدود 60 ٪ مناسب است. بنابراین ، روند پژمردگی به عنوان "پژمردگی برگهای قدیمی" شناخته می شود ، جایی که "مناقصه" به کنترل رطوبت برگهای قدیمی کمی بالاتر از برگهای مناقصه در حین پژمردگی اشاره دارد تا بتواند نورد و شکل گیری را تسهیل کند.

همچنین بین دمای برگ در طول نورد و خصوصیات فیزیکی برگها همبستگی خاصی وجود دارد. هنگامی که دمای برگ زیاد باشد ، ساختار مولکولی مواد داخل آرامش می یابد و نرمی ، چقرم و انعطاف پذیری برگها افزایش می یابد. به خصوص برای برگهای قدیمی ، که دارای محتوای بالای سلولز و نرمی و انعطاف پذیری ضعیف هستند ، دمای برگ در طول نورد نسبتاً بیشتر است که تأثیر قابل توجهی در بهبود خصوصیات فیزیکی برگهای قدیمی دارد.

روند چرخش برگها به نوارها

خوشه های مالش و پیچ و تاب ، به طور یکنواخت در یک حرکت دایره ای مسطح در یک سطل خمیر حرکت می کنند. در زیر عمل ترکیبی سطل ورز دهنده ، فشار دادن پوشش ، دیسک ورز دادن ، دنده ها و نیروی چند جهته خود خوشه برگ ، برگهای داخل خوشه برگ از همه طرف فشرده می شوند و باعث می شوند آنها در امتداد وریدهای اصلی مربوطه خود به نوارهای محکم ، گرد و صاف بپردازند. در عین حال ، بافت سلول برگ مالیده و خرد می شود و نرمی و انعطاف پذیری برگها را افزایش می دهد. به طور همزمان آب چای را فشار داده و مخلوط کنید تا چسبندگی برگها افزایش یابد. همه اینها شرایط مطلوب تری برای تشکیل برگها به نوارهای ایجاد کرده اند. هرچه چین و چروک ها و الگوهای بیشتر روی هر برگ بیشتر باشد ، احتمال اینکه آن را در نوارهای محکم بچرخانید ، بیشتر می شود.

در مرحله اول ازنورد چای سیاه، خوشه های برگ نیاز به فشار دارند ، اما فشار نباید خیلی زیاد باشد. به دلیل فشار بیش از حد ، برگها تحت فشار عمودی یک طرفه قرار می گیرند و برگهای با سختی ضعیف مستعد شکستن قطعات در چین ها هستند. پیچیدن برگهای تاشو یا شکسته در نوارها بسیار دشوار است. بنابراین ، در مرحله اولیه نورد ، تسلط بر فشار نور مهم است. با پیشرفت روند نورد ، چین و چروک و الگوهای برگهای نورد به تدریج افزایش می یابد ، نرمی ، انعطاف پذیری و ویسکوزیته افزایش می یابد و حجم آن کاهش می یابد. در این مرحله ، به تدریج فشار ، از یک طرف ، باعث ایجاد چین و چروک و الگوهای بیشتر روی برگها می شود و نوارهای ضخیم تری تشکیل می دهد. از طرف دیگر ، افزایش اصطکاک بین برگها منجر به نیروهای اصطکاک مختلفی می شود که بر روی قسمت های مختلف برگها و سرعت های مختلف حرکت عمل می کنند و منجر به تولید گشتاور می شوند. در نتیجه ، نوار ضخیم به تدریج از طریق عمل گشتاور به یک نوار محکم می پیچد.

با توجه به نرمی و ویسکوزیته زیاد برگهای مناقصه ، ممکن است آنها برای ایجاد چین و چروک بیش از حد زیادی از فرآیندهای زیادی استفاده کنند و می توانند مستقیماً در نوارهای تنگ پیچیده شوند. هرچه طناب محکم تر باشد ، ویسکوزیته بیشتر می شود ، اصطکاک بیشتر می شود و گشتاور ایجاد می شود. اگر فشار به سمت ورز دادن و پیچ و تاب ادامه یابد ، ممکن است رشته های برگها با فشرده سازی خرد شوند. در این مرحله ، نورد و پیچ خوردگی باید متوقف شود و برگهای محکم بافته شده با استفاده از روش تقسیم و غربال از هم جدا شوند. برای برگهای قدیمی تر با سیم های درشت و سست ، دور دوم نورد و پیچاندن می تواند انجام شود ، با افزایش فشار برای سازگاری با برگهای قدیمی تر الاستیک ، ایجاد چین و چروک های بیشتر ، تغییر شکل و پیچاندن در نوارهای تنگ.

در طی فرآیند نورد ، برگ هایی با نرمی خوب و ویسکوزیته بالا مستعد ابتلا به چسبیده و به تدریج در توده ها می چرخند ، که تحت فشار محکم تر و محکم تر می شوند. این توده ها در هنگام خشک شدن به راحتی تبخیر نمی شوند و در هنگام ذخیره سازی مستعد قالب و وخیم شدن هستند و بر کیفیت کل دسته چای تأثیر می گذارد. اگر توده ها در حین خشک شدن دوباره حل شوند ، باعث می شود رشته های محکم و محکم در درشت و شل شوند یا به شکل نوار نباشند و بر ظاهر برگهای چای تأثیر بگذارد. بنابراین ، در فرآیند نورد و پیچاندن ، ترکیبی از فشار و فشار شل باید اتخاذ شود ، یعنی پس از چند دقیقه فشار ، اگر ممکن است توده ها شکل بگیرند ، فشار باید به موقع برداشته شود تا توده های سست را تحت تأثیر حرکت سطل نورد حل کند. بعد از چند دقیقه فشار شل ، اگر اقدامات فشار شل هنوز نتواند توده ها را به طور کامل حل کند ، گاهی اوقات لازم است غربالگری را با نورد برای مدت معینی ترکیب کنید تا توده ها حل شود.

نیازهای فنی برای نورد و پیچاندن

تشکیل رشته های برگ پیچ خورده عمدتاً نتیجه عملکرد ترکیبی نیروهای فشار و اصطکاک است. نیروهای اصطکاک باعث می شوند که برگها در امتداد ورید اصلی به شکل مارپیچی بیضوی بچرخند ، در حالی که فشار می تواند نیروهای اصطکاک را افزایش داده و روند سفت شدن برگها را به نوارها تسریع کند. شدت فشار ، مدت زمان و زمان کاربرد نیرو و فرکانس کاربرد همه به هم پیوسته و وابسته به هم هستند و باید بر اساس کیفیت ، کمیت و دستگاه نورد برگها تعیین شود.

1. فناوری فشار

فشار می تواند از نظر شدت متفاوت باشد. به طور کلی ، فشار سنگین است و کابل ها کاملاً گره خورده اند. فشار سبک است و طناب ها ضخیم و سست است. اما فشار خیلی زیاد است ، و برگها صاف و گرد نیستند ، با بسیاری از قطعات شکسته. فشار خیلی کم است ، برگها ضخیم و گشاد هستند و حتی نمی توانند به هدف ورز دادن برسند. برگها لطیف هستند و مقدار برگ باید حداقل باشد. فشار باید سبک باشد. برگها قدیمی هستند ، بنابراین فشار باید سنگین تر باشد.

چه تحت فشار سبک و چه سنگین ، مربوط به مدت زمان کاربرد فشار است. زمان فشار خیلی طولانی است و برگها مسطح و شکسته می شوند. زمان فشار خیلی کوتاه است و برگها سست و ضخیم هستند. زمان فشار برای برگهای مناقصه کوتاه است ، در حالی که زمان فشار برای برگهای قدیمی طولانی است. برگهای کمتر منجر به فشار کوتاه تر می شوند ، در حالی که برگهای بیشتر منجر به فشار طولانی تر می شوند.

مدت زمان فشار با تعداد چرخه های فشار منفی است. چرخه فشار چندگانه و مدت زمان کوتاه ؛ فشار کمتر و برای مدت زمان طولانی تر اعمال می شود. تعداد دفعات اعمال فشار به کیفیت و کمیت برگ مربوط می شود. اگر کیفیت برگ کم باشد و مقدار آن کم باشد ، تعداد زمان فشار کوچک است و مدت زمان هر فشار طولانی تر است. برگها از نظر کیفیت و از نظر کمیت و از نظر کمیت بسیار زیاد هستند و هر بار فشار بیشتری و مدت زمان کوتاه تر دارند. تعداد چرخه های فشار باید حداقل دو برابر برای نور و سنگین و حداکثر پنج برابر برای نور ، سنگین ، نسبتاً سنگین ، سنگین و سبک باشد.

تفاوت در زمان فشار بین اوایل و اواخر وجود دارد. فشار زودرس منجر به برگهای مسطح و غیر دایره ای می شود. خیلی دیر ، برگها سست هستند اما محکم نیستند. برگها فراوان هستند و بعداً تحت فشار قرار می گیرند. برگها قدیمی هستند اما در مقادیر کمی توصیه می شود که زودتر فشار را اعمال کنید. به طور خلاصه ، شدت ، مدت زمان و فرکانس کاربرد فشار و همچنین زمان استفاده از فشار باید بسته به کیفیت برگ و زمان نورد متفاوت باشد. به عبارت ساده تر ، فشار روی برگهای حساس سبک ، نادر ، کوتاه مدت و تأخیر است. لائو برعکس است.

2. تأثیردستگاه نورد چای

سرعت دستگاه نورد باید از اصل سرعت آهسته و سرعت آهسته پیروی کند. ابتدا سرعت خود را کم کنید ، به طوری که برگها را بچسبانید و خرد کنید و به دلیل مالش داغ یا اصطکاک گرما ایجاد نکنید و باعث می شود دمای برگ خیلی سریع افزایش یابد. بعداً ، احتمال بیشتری از سیم پیچ تیغه به شکل مارپیچ وجود دارد که می تواند سیم پیچ تیغه را محکم تر کند. حتی کندتر ، می تواند برگهای جمع شده را شل کرده و برگهای گشاد را به قسمتهای گرد و مستقیم ورز دهد. ساختار استخوانی صفحه خمیر از نزدیک با ورز دادن به نوارها مرتبط است. دنده های خمیده کم و گسترده برای خمیر و برگهای تازه و برگهای تازه مناسب هستند ، در حالی که برگهای ضخیم و قدیمی هنگام انجام آن به راحتی در نوارها شکل نمی گیرند. استخوان زاویه ای زیاد و باریک است ، مناسب برای ورز دادن برگهای درشت درشت قدیمی و تازه ، در حالی که برگهای ریز ورز دادن به آن به راحتی خرد می شود. بهتر است یک دستگاه متحرک برای ورز دادن دنده های دستگاه نورد برای سازگاری با نیازهای مختلف کیفیت برگ داشته باشید.

عوامل مؤثر بر نورد و پیچاندن

1. دما و رطوبت

نورد برای محیط هایی با دمای متوسط ​​و رطوبت زیاد مناسب است. دمای اتاق به طور کلی نباید از 25 ℃ تجاوز کند و رطوبت نسبی باید بالاتر از 95 ٪ باشد. با توجه به گرمای ناشی از نورد و اصطکاک و همچنین اکسیداسیون اجزای داخلی در برگها ، دمای برگهای نورد به طور کلی 3-9 ℃ بالاتر از دمای اتاق است. دمای بالای برگ باعث افزایش واکنش اکسیداسیون آنزیمی ترکیبات پلی فنولیک می شود و در نتیجه باعث افزایش مواد بسیار پلیمریزه می شود که باعث کاهش غلظت و قرمزی سوپ چای می شود ، طعم را تضعیف می کند و قسمت زیر برگها را تیره می کند. در روزهای گرم تابستان ، می توان اقداماتی مانند نوشیدنی های زمینی و اسپری داخلی را برای کاهش دمای کارگاه نورد و افزایش رطوبت هوا انجام داد.

2 مقدار تغذیه برگ

مقدار ورز دادن باید مناسب باشد. اگر برگهای زیادی بارگیری شود ، برگها به راحتی چرخانده نمی شوند و ممکن است نوارهای مسطح ایجاد کنند ، که این امر مانع از اتلاف گرما برگها می شود و باعث می شود دمای برگ خیلی سریع افزایش یابد و بر کیفیت چای سیاه تأثیر بگذارد. در مقابل ، اگر مقدار برگهای اضافه شده خیلی اندک باشد ، نه تنها راندمان تولید کم خواهد بود ، بلکه برگهای نورد نیز در صفحه خمیر متوقف می شوند و در نتیجه لرزش ضعیف و عدم توانایی در دستیابی به اثر نورد خوب ایجاد می شود.

3. زمان نورد

آغازبرگهای چای نوردآغاز تخمیر چای سیاه است. اگر زمان نورد خیلی طولانی باشد ، واکنش اکسیداسیون آنزیمی ترکیبات پلی فنولیک عمیق تر می شود ، میزان احتباس ترکیبات پلی فنولی کم خواهد بود و محتوای تئلاوین ها و تیربیژین ها کم خواهد بود و در نتیجه طعم ضعیف و کمبود رنگ قرمز در سوپ و برگها ایجاد می شود. اگر زمان نورد خیلی کوتاه باشد ، در مرحله اول ، برگها به سختی شکل می گیرند ، و ثانیا ، میزان آسیب به بافت های سلول برگ زیاد نیست ، و در نتیجه درجه تخمیر کافی نیست و منجر به عطر سبز و قابض چای سیاه می شود و قسمت زیرین برگها سیاه می شوند. برای دستیابی به کیفیت خوب چای سیاه ، برگهای نورد معمولاً به مدت 1-2 ساعت به طور جداگانه در محفظه تخمیر تخمیر می شوند. بنابراین ، ضمن اطمینان از عملکرد نوارهای چای سیاه ، زمان تخمیر در طی فرآیند نورد باید تا حد امکان به حداقل برسد.