فیکساسیون چای چیست؟

تثبیتبرگ چای فرآیندی است که با استفاده از دمای بالا به سرعت فعالیت آنزیم‌ها را از بین می‌برد، از اکسیداسیون ترکیبات پلی فنلی جلوگیری می‌کند، باعث می‌شود برگ‌های تازه آب را به سرعت از دست بدهند، و برگ‌ها را نرم می‌کند و برای غلتیدن و شکل‌دهی آماده می‌شود. هدف آن از بین بردن بوی سبز و معطر کردن چای است.

هدف از تثبیت چیست؟

معمولا مواد اولیه برایفرآیند تثبیت چای برگ های تازه، یعنی برگ های چای است. الکل برگ سبز موجود در برگ های تازه بوی سبز قوی دارد و الکل برگ ترانس سبز پس از پخت در دمای بالا تشکیل می شود. بنابراین، تنها پس از درمان می‌توان «بوی سبز» برگ‌های تازه را به «عطر تازه» چای تبدیل کرد. بنابراین، بسیاری از چای‌هایی که به‌خوبی آماده نشده‌اند، به‌جای عطری تازه، هوای سبز دارند.

اهمیت تثبیت

تثبیتیک مرحله بسیار مهم در تولید چای است، زیرا در طول فرآیند مزه چای، کیفیت چای را احساس می کنیم که بیشتر مربوط به اتمام است. به عنوان مثال: طعم سبز قوی است زیرا قابلمه هنگام سرخ کردن به اندازه کافی گرم نیست یا خیلی زود از قابلمه خارج می شود و قبل از اینکه کاملا سرخ شود تمام می شود.

تثبیت مانند یک ترمیناتور است. چای سازها برگ های چای را در آن سرخ می کننددستگاه تثبیت چای. دمای دستگاه به طور کلی 200 تا 240 درجه سانتیگراد است. دمای بالا می تواند باعث از دست دادن فعالیت آنزیم ها شود. آنزیم های موجود در برگ های چای را از بین ببرید و کیفیت سبز روشن چای سبز را حفظ کنید.

تفاوت بین تثبیت بخار و تثبیت تابه

هر دو در دماهای بالا درمان می شوند و از دمای بالا برای از بین بردن فعالیت آنزیم ها و حفظ رنگ برگ ها استفاده می شود. برگ‌های چای بوی علف را از بین می‌برند و عطری با طراوت منتشر می‌کنند.

با این حال،تابه چایصنوبرingبا حرارت خشک انجام می شود. یکی از اهداف مهم دفع رطوبت و نرم کردن برگها برای آماده شدن برای مرحله بعدی پیچش است.

پخت با بخار از گرمای مرطوب استفاده می کند. پس از پخت، محتوای آب چای افزایش می یابد. بنابراین، بر خلاف ورز دادن که مرحله بعدی سرخ کردن و پخت است، برگ‌های چای بخارپز نیز نیاز به مرحله‌ای برای از بین بردن رطوبت دارند. روش های حذف رطوبت عبارتند از دمیدن فن ها برای خنک کردن، گرم کردن و خشک کردن خشک کردن.