غلتاندن چایبه فرآیندی اطلاق می‌شود که در آن برگ‌های چای تحت تأثیر نیرو به صورت نوارها در می‌آیند و بافت سلولی برگ از بین می‌رود و در نتیجه آب چای به میزان متوسطی سرریز می‌شود. این یک فرآیند مهم برای تشکیل انواع مختلف چای و شکل گیری طعم و عطر است. درجه غلتش معمولاً با «نرخ آسیب بافت سلولی»، «نرخ نواری» و «نرخ چای شکسته» اندازه‌گیری می‌شود. هنگام نورد، مهم است که بین نورد گرم و نورد سرد تمایز داده شود و به تأثیر زمان نورد و فشار بر نورد در حین کار توجه شود.

نورد سرد و گرم

اصطلاحاً نورد گرم به چرخاندن برگهای پژمرده در حالی که هنوز داغ هستند، بدون سرد کردن آنها اشاره دارد. اصطلاحاً نورد سرد به فرآیند غلتاندن برگ‌های سبز پس از خارج شدن از گلدان و اجازه دادن به خنک شدن برای مدتی گفته می‌شود تا دمای برگ‌ها به دمای اتاق کاهش یابد. نورد کردن به محتویات سلول های برگ (مانند پروتئین ها، پکتین، نشاسته و غیره) اجازه می دهد تا به سطح برگ ها نفوذ کند. این محتویات دارای ویسکوزیته در رطوبت خاصی هستند که برای چرخاندن برگ های چای به صورت نواری و تثبیت بیشتر شکل آنها در طول فرآیند خشک کردن مفید است. برگها با سطوح سنی و نرمی متفاوت دارای خصوصیات شاخه زایی متفاوتی هستند. برگ‌های با حساسیت بالا به دلیل محتوای سلولز کم و محتوای پکتین بالا در هنگام نورد شدن مستعد تشکیل نوار هستند. برگهای قدیمی حاوی مقدار زیادی نشاسته هستند و غلتاندن آنها در حالی که داغ هستند برای ادامه ژلاتینه شدن نشاسته و مخلوط شدن خوب با سایر مواد مفید است و در نتیجه ویسکوزیته سطح برگ را افزایش می دهد. در عین حال، سلولز تحت تأثیر گرما نرم شده و به راحتی نوارها را تشکیل می دهد. اما عیب نورد گرم اغلب این است که رنگ برگ ها مستعد زرد شدن و رکود آب است. بنابراین، برای برگ های حساس، آنها مستعد تشکیل نوار در هنگام نورد هستند. برای حفظ رنگ و عطر خوب، باید از نورد سرد استفاده شود. برای برگ های پیر بالغ، چرخاندن آنها در حالی که گرم هستند می تواند ظاهر بهتری داشته باشد. اگرچه نورد گرم روی رنگ و عطر تأثیر می‌گذارد، برگ‌های مسن‌تر عطر کمتری دارند و سبز تیره‌تر هستند. نورد گرم مقداری کلروفیل را از دست می دهد که نه تنها تأثیر کمی بر رنگ آنها دارد، بلکه گاهی باعث روشن تر شدن کف برگ ها می شود. بنابراین، برگهای مسن باید در معرض نورد گرم قرار گیرند. معمولاً برگهای تازه با یک جوانه، دو برگ و سه برگ دیده می شود که نرمی متوسطی دارند و باید به آرامی ورز داده شوند. برگ های سبز را باید کمی پهن کنید و وقتی هنوز گرم هستند ورز دهید. تسلط نورد سرد و گرم باید به شرایط خاص بستگی داشته باشد.

زمان و فشار نورد

این دو ارتباط نزدیک دارند و باید با هم در نظر گرفته شوند، تنها تاکید بر یک جنبه کافی نیست. غالباً شرایطی پیش می‌آید که زمان نورد طولانی نیست، اما در اثر فشار زیاد، ساقه‌ها و برگ‌ها از هم جدا می‌شوند و برگ‌های نورد شده قبل از اینکه به صورت نواری درآیند می‌شکنند. غلتاندن برگ ها باید با حفظ یکپارچگی رشته ها به سرعت شکستگی سلولی خاصی برسد و سرعت نوار باید الزامات مشخص شده را برآورده کند. جوانه های حساس و نهال های نوک تیز باید حفظ شوند و شکسته نشوند. علاوه بر مقدار مناسب برگ، باید "زمان اطمینان حاصل شود و فشار باید مناسب باشد". اگر فشار مناسب نباشد، به خصوص اگر خیلی سنگین باشد، تضمین اثر غلتشی ناگزیر دشوار خواهد بود. زیرا تحت فشار بیش از حد، جوانه ها و برگ ها به ناچار پس از مدتی شکسته و متلاشی می شوند. اگر چه زمان نورد برای برگ های پیشرفته بین 20-30 دقیقه تنظیم شده است، معمولاً اعمال فشار توصیه نمی شود یا فقط می توان فشار کم را اعمال کرد. اگر این نوع برگ پیشرفته تحت فشار بیش از حد قرار گیرد، پس از 20-15 دقیقه ورز دادن، نوارهای چای ناقص و نهال شکسته می شود. بنابراین هنگام ورز دادن برگهای نرم باید زمان را بدون اعمال فشار یا فشار سبک تضمین کرد و زمان ورز دادن نمی تواند خیلی کوتاه باشد. این وسیله مهمی برای اطمینان از این است که "باید کاملاً ورز داده شود، به طور مداوم به نوارها شکسته شود و تیز نگه داشته شود". برعکس، غلتاندن برگ‌های مسن‌تر برای برآوردن نیازهای نورد بدون اعمال فشار زیاد دشوار است.

به منظور بهبود کارایی و کاهش شدت کار، نوع مونتاژ چندگانهغلتک چایو تمام اتوماتیکخط تولید نورد چایتوسعه یافته اند که می تواند به طور خودکار باز کردن، وزن کردن و تغذیه، بسته شدن، فشار دادن و تخلیه را در طول فرآیند انجام دهد. پارامترهای فرآیند همچنین می توانند تنظیم شوند تا کیفیت نورد قابل کنترل تر شود. با استفاده از فناوری کنترل خودکار PLC و اتخاذ یک شکل اتصال چند ماشینی از نورد و پیچش، پردازش اتوماسیون مداوم تغذیه چند ماشین و عملیات چرخه نورد حاصل شده است. اما این نوع از نورد و چرخان هنوز هم نیاز به خاموش شدن و تغذیه تیغه دارد و فقط به غلتک پیوسته متناوب می رسد.

نکات: نورد کردن چای سبز مستلزم تسلط بر اصل غلتاندن ملایم برگ های نرم و غلتاندن سنگین برگ های قدیمی است.
وزن، مدت زمان و روش غلتاندن در کیفیت چای سبز تاثیر بسزایی دارد. اگر نیروی بیش از حد اعمال شود، مقدار زیادی آب چای سرریز می‌شود و برخی از فلاونوئیدها به راحتی اکسید می‌شوند و مواد قهوه‌ای سیاه را تشکیل می‌دهند که برای رنگ برگ‌های چای مضر است. در عین حال، به دلیل افزایش سرعت آسیب سلولی، رنگ سوپ غلیظ است اما به اندازه کافی روشن نیست. اگر زمان ورز دادن خیلی طولانی باشد، مواد پلی فنلی در دمای اتاق مستعد واکنش های اکسیداسیون هستند و باعث زرد شدن رنگ سوپ می شوند. با این حال، نورد ناکافی منجر به طعم و رنگ روشن تر می شود که نمی تواند شکل تنگ و خطی چای سبز را ایجاد کند و کیفیت خارجی آن را کاهش می دهد. بنابراین روش‌های مختلف غلتاندن و پیچیدن در حین فرآوری تأثیرات متفاوتی بر کیفیت چای دارند.