مراحل فرآوری پودر چای سبز ماچا:

(1) غرفه برگ تازه
همانند فرآیند پردازش و پخش چای سبز. برگ های تازه تمیز جمع آوری شده را به صورت نازک روی تخته بامبو در مکانی خنک و دارای تهویه پخش کنید تا برگ ها مقداری رطوبت از دست بدهند. ضخامت پخش معمولاً 5-10 سانتی متر است. زمان معمول پخش چای برای چای بهاره ۸-۱۰ ساعت و برای چای پاییزی ۷-۸ ساعت است. برگ های تازه را پخش کنید تا جوانه ها و برگ ها نرم شوند و رنگ برگ ها سبز تیره شود و کاهش وزن بین 5 تا 20 درصد باشد. در طول فرآیند پخش برگ تازه، بسته به سرعت فرآیند پژمرده شدن، لازم است به طور مداوم ضخامت و سطح تهویه مختلف پخش برگ تازه را درک کرده و زمان پخش را در هر زمان تنظیم کنید.

(2) درمان حفاظت از سبز
فرآیند حفاظت سبز در طول فرآیند پخش برگ تازه انجام می شود. هنگامی که 2 ساعت قبل از پژمرده شدن قرار می‌گیرید، نسبت غلظت خاصی از محافظ سبز را روی برگ‌های چای تازه برای درمان فناوری حفاظت سبز اعمال کنید، تا به آن اجازه دهید اثر کند و اثر محافظتی سبز ایجاد کند. درمان حفاظت سبز ضروری است
هنگام ورق زدن مراقب باشید و آسیب مکانیکی به برگ های تازه وارد نکنید تا از قرمز شدن آنها و تأثیر بر کیفیت پودر چای سبز بسیار ریز جلوگیری شود.

(3) فیلمبرداری به پایان رسید
هدف از پژمرده شدن مانند فرآوری چای سبز معمولی با هدف از بین بردن فعالیت آنزیم ها در برگ های تازه، جلوگیری از اکسیداسیون آنزیمی ترکیبات پلی فنلی، جلوگیری از قرمز شدن برگ ها و اطمینان از رنگ سبز تازه و شفافیت سوپ است. رنگ پودر چای بخشی از آب داخل برگ ها را تبخیر کنید، فشار تورگ سلولی را کاهش دهید، انعطاف پذیری را افزایش دهید و برگ ها را نرم تر کنید. با تبخیر شدن آب داخل برگ ها، عطری علف از خود متصاعد می شود و به تدریج مواد معطر با درجه بالایی را آشکار می کند که منجر به تشکیل عطر می شود.

تکنیک تثبیت: کشتن در دمای بالا مورد نیاز است، اما دما نباید خیلی بالا باشد. در غیر این صورت، اگرچه فعالیت آنزیم به سرعت از بین می رود، تغییرات فیزیکوشیمیایی سایر مواد موجود در برگ ها را نمی توان به موقع کامل کرد، که برای تشکیل کیفیت پودر چای بسیار ریز مناسب نیست. فرآیند پژمرده شدن پودر چای سبز بسیار ریز را می توان با استفاده از روش های پژمرده درام و پژمرده شدن با بخار انجام داد.

① پژمرده شدن طبل: شبیه پژمرده شدن چای سبز معمولی است. سرعت چرخش سیلندر در طول فرآیند تکمیل 28r/min است. هنگامی که درجه حرارت در مرکز خروجی ساده شده به 95 درجه سانتیگراد یا بالاتر می رسد، فرآیند تغذیه تیغه شروع می شود و تکمیل فرآیند تکمیل 4-6 دقیقه طول می کشد.

② پژمرده شدن با بخار: با استفاده از بخار با دمای بالا که توسط دستگاه پژمرده بخار تولید می شود، فعالیت آنزیم در برگ های تازه از طریق نفوذ سریع بخار غیرفعال می شود. به عنوان مثال دستگاه استریلیزاسیون با بخار 800KE-MM3 که در ژاپن تولید می شود برای استریلیزاسیون استفاده می شود. فشار آب برای استریل کردن بخار 0.1 مگا پاسکال، حجم بخار 180-210 کیلوگرم در ساعت، سرعت انتقال 150-180 متر در دقیقه، شیب سیلندر 4-7 درجه و سرعت چرخش سیلندر 34 است. -37r/min. اگر رطوبت برگ های تازه زیاد باشد، جریان بخار باید حداکثر تا 270 کیلوگرم در ساعت کنترل شود، سرعت انتقال باید 180-200 متر در دقیقه باشد، شیب قرارگیری لوله ساده شده باید 0 تا 4 باشد. سرعت چرخش لوله ساده شده باید 29-33r/min باشد. در طول فرآیند پژمرده شدن باید به ثبات دمای بخار توجه کرد و از تغییرات ناگهانی دما اجتناب کرد. روش های مختلف پژمرده شدن، اثرات متفاوتی بر اجزای شیمیایی اصلی برگ های پژمرده دارند. چای سبز با کمک مایکروویو دارای بالاترین میزان پلی فنول است و پس از آن چای سبز سرخ شده در تابه و چای سبز با بخار آب قرار می گیرند.

اگرچه پژمرده شدن در مایکروویو و پژمرده شدن با بخار مدت زمان نسبتاً کوتاهی دارند، اما برگ‌های تازه هنوز پس از خشک شدن با بخار نیاز به درمان کم‌آبی دارند که در نتیجه کاهش قابل توجهی در محتوای پلی فنل چای در طول فرآیند کم‌آبی می‌شود. محتوای اسید آمینه در سرخ کردن و پژمرده شدن تابه بالاتر است، زیرا زمان سرخ کردن و پژمرده شدن ماهی تابه طولانی تر است و هیدرولیز پروتئین کافی است، محتوای اسید آمینه افزایش می یابد. محتوای کلروفیل، بخار کشتن برگ های سبز بیشتر از مایکروویو کشتن برگ های سبز است، و مایکروویو کشتن برگ های سبز بیشتر از سرخ کردن تابه کشتن برگ های سبز است. تغییر کمی در محتوای قندهای محلول و عصاره های آب وجود دارد. نسبت فنل/آمونیاک پودر چای سبز فوق‌العاده نازک از بین می‌رود، بنابراین طعم پودر چای سبز فوق‌العاده ریز بخار از بین می‌رود، تازه‌تر و ملایم‌تر است. تفاوت در محتوای کلروفیل مشخص می کند که رنگ پودر چای سبز بسیار ریز از بخار بهتر از رنگ پودر چای سبز در مایکروویو و سرخ شده در تابه است.

(4) پس از پژمرده شدن بخار، محتوای آب برگ های پوست کنده شده به دلیل دمای بالا و نفوذ سریع بخار افزایش می یابد. برگها نرم می شوند و به راحتی به صورت توده به هم می چسبند. بنابراین، برگ های پوست کنده شده را پس از پژمرده شدن با بخار باید مستقیماً برای پوست گیری در دستگاه پوسته گیری قرار داده و با باد شدید سرد و کم آب شود. کوبیدن برگ باید با سرعت ثابت انجام شود تا اطمینان حاصل شود که از دست دادن آب برگهای سبز کشته شده متوسط ​​است تا از کیفیت محصول پودر چای سبز بسیار ریز اطمینان حاصل شود. اگر از روش کشتن غلتکی برای پردازش پودر چای سبز بسیار ریز استفاده شود، این فرآیند لازم نیست.

(5) مالیدن و پیچاندن
با توجه به خرد شدن نهایی پودر چای سبز بسیار ریز، نیازی به در نظر گرفتن نحوه تسهیل شکل دهی در طول فرآیند نورد نیست. زمان چرخاندن کمتر از چای سبز معمولی است و هدف اصلی آن از بین بردن سلول های برگ و افزایش غلظت طعم پودر چای سبز بسیار ریز است. تکنولوژی نورد باید بر اساس عملکرد دستگاه نورد و همچنین سن، نرمی، یکنواختی و کیفیت پژمرده شدن برگها تعیین شود. به منظور بهبود کیفیت نورد و اطمینان از کیفیت محصول پودر چای سبز بسیار ریز باید به تسلط بر جنبه های فنی مانند مقدار تغذیه برگ، زمان، فشار و درجه نورد توجه ویژه ای شود. با استفاده از دستگاه نورد 6CR55 برای نورد، مقدار تغذیه برگ مناسب 30 کیلوگرم در هر سطل یا واحد توصیه می شود. فشار و زمان، برگهای نرم حدود 15 دقیقه طول می کشد، با فشار کم برای 4 دقیقه، فشار سنگین برای 7 دقیقه، و فشار کم برای 4 دقیقه قبل از اینکه از دستگاه خارج شوند. برگهای قدیمی حدود 20 دقیقه طول می کشد، شامل 5 دقیقه فشار دادن سبک، 10 دقیقه فشار دادن سنگین و 5 دقیقه دیگر فشار دادن سبک قبل از اینکه از دستگاه خارج شوند. درجه مناسب ورز دادن زمانی است که برگها کمی پیچ خورده باشند، آب چای بیرون بیاید و دست بدون اینکه کلوخه شود احساس چسبندگی می کند.

(6) تقسیم و غربالگری
شکافتن و غربال کردن فرآیند بسیار مهمی است که باید پس از چرخاندن و پیچاندن انجام شود. به دلیل نشت آب چای از برگ های نورد شده، به شدت مستعد چسبیدن به توده است. در صورت عدم جداسازی و غربالگری، محصول خشک شده دارای خشکی ناهموار و رنگ غیر سبز خواهد بود. پس از جداسازی و غربالگری، اندازه برگ اساساً یکسان است. سپس، برگ های غربال شده دوباره ورز داده می شوند تا به درجه ای از ورز دادن به دست آید، که برای بهبود رنگ و کیفیت محصولات پودر چای سبز بسیار ریز مفید است.

(7) کم آبی و خشک کردن
این به دو مرحله تقسیم می شود: خشک کردن اولیه و خشک کردن پا که در طی آن فرآیند خنک سازی و بازیابی رطوبت مورد نیاز است.

① خشک کردن اولیه: هدف از خشک کردن اولیه مانند خشک کردن اولیه چای سبز است. فرآیند خشک کردن اولیه تحت شرایط دما و رطوبت خاص کامل می شود. در این زمان به دلیل رطوبت بالای برگ ها، کلروفیل در شرایط مرطوب و گرم به شدت از بین می رود و مانع از انتشار مواد معطر کم جوش می شود که برای تغییر کیفیت پودر چای سبز بسیار ریز نمی باشد. . تحقیقات نشان داده است که خشک کردن مایکروویو روش بهتری برای خشک کردن اولیه پودر چای سبز بسیار ریز است. این روش زمان کم‌آبی کوتاه‌تری دارد و برای بهبود میزان نگهداری محتوای کلروفیل و کیفیت حسی پودر چای سبز بسیار ریز مفید است.

② خشک کردن پا: هدف از خشک کردن پا ادامه تبخیر آب، کاهش رطوبت در حین ساخت برگ به زیر 5٪ و در عین حال ایجاد عطر چای است. برای خشکی پاها بهتر است از روش خشک کردن مایکروویو استفاده کنید. فرکانس گرمایش مگنترون مایکروویو: 950 مگاهرتز، قدرت مایکروویو: 5.1 کیلووات قدرت انتقال: 83٪ قدرت، عرض تسمه نقاله: 320 میلی متر، زمان مایکروویو: 1.8-2.0 دقیقه. توصیه می شود رطوبت چای خشک کمتر از 5 درصد باشد.

(8) پودر کردن بسیار ریز

کیفیت ذرات بسیار ریز پودر چای سبز بسیار ریز عمدتاً توسط سه عامل زیر تعیین می شود:

① رطوبت محصولات نیمه تمام: میزان رطوبت محصولات نیمه تمام فرآوری شده با پودر چای سبز بسیار ریز باید زیر 5% کنترل شود. هر چه میزان رطوبت محصولات نیمه تمام بیشتر باشد، چقرمگی الیاف بهتر است و شکستن الیاف و گوشت برگ در اثر نیروهای خارجی سخت تر می شود.

② روش اعمال نیروی خارجی: الیاف و گوشت برگ گیاهان چای خشک نیمه تمام باید شکسته و با نیروی خارجی خرد شوند تا ذرات بسیار ریز پودر چای سبز بسیار ریز تشکیل شود. قطر ذرات بسته به نیروی خارجی اعمال شده متفاوت است (روش خرد کردن). هر دو روش آسیاب چرخ و آسیاب گلوله ای برای خرد کردن تحت اثر نیروی چرخشی استفاده می شود که منجر به شکستگی و خرد شدن ساقه و ساقه چای نمی شود. نوع میله مستقیم بر اساس اصل چکش کاری است که عملکردهای برش، اصطکاک و پارگی را دارد. الیاف خشک گیاه چای و گوشت برگ را کاملا خرد می کند و اثر خوبی دارد.

③ دمای مواد خرد شده چای: رنگ سبز و ذرات ریز عوامل اصلی موثر بر کیفیت پودر چای سبز بسیار ریز هستند. در فرآیند آسیاب بسیار ریز، با طولانی شدن زمان آسیاب، چای مواد خرد شده تحت اصطکاک، برش و پارگی شدید بین مواد قرار می گیرد که گرما ایجاد می کند و باعث می شود دمای چای مواد خرد شده به طور مداوم افزایش یابد. کلروفیل در اثر حرارت از بین می رود و رنگ پودر چای سبز بسیار ریز زرد می شود. بنابراین، در طول فرآیند خرد کردن پودر چای سبز بسیار ریز، دمای چای مواد خرد شده باید به شدت کنترل شود و تجهیزات خرد کن باید مجهز به دستگاه خنک کننده باشد.
روش رایج فعلی برای خرد کردن پودر چای بسیار ریز در چین، خرد کردن جریان هوا است. با این حال، پودر چای بسیار ریز تولید شده توسط پودر کردن جریان هوا دارای درجه پودر شدن کمتری است و به دلیل جریان هوای نسبتاً بالا در حین عملیات پودر کردن، اجزای فرار به راحتی از بین می روند و در نتیجه عطر محصول کم می شود.
تحقیقات نشان داده است که در میان روش‌های اصلی که در حال حاضر استفاده می‌شود، مانند آسیاب چرخی، خرد کردن جریان هوا، خرد کردن منجمد و چکش با میله مستقیم، روش خرد کردن چکشی مستقیم میله‌ای مناسب‌ترین روش برای خرد کردن برگ‌های چای است. تجهیزات پودرسازی که بر اساس اصل چکش میله ای مستقیم طراحی و ساخته می شوند، به دلیل نرمی متفاوت مواد اولیه، زمان های پودر شدن بسیار ریز متفاوتی دارند. هر چه مواد اولیه قدیمی تر باشد، زمان پودر شدن بیشتر است. تجهیزات سنگ شکن بسیار ریز با استفاده از اصل چکش میله ای مستقیم برای خرد کردن برگ های چای با زمان خرد کردن 30 دقیقه و مقدار تغذیه برگ 15 کیلوگرم استفاده می شود.

(8) بسته بندی محصول نهایی
محصولات پودر چای سبز فوق ریز دارای ذرات ریز هستند و به راحتی می توانند رطوبت هوا را در دمای اتاق جذب کنند و در مدت زمان کوتاهی باعث جمع شدن و فساد محصول شوند. پودر چای بسیار ریز فرآوری شده باید به سرعت بسته بندی و در انبار سرد با رطوبت نسبی زیر 50 درصد و محدوده دمایی 0 تا 5 درجه سانتیگراد برای اطمینان از کیفیت محصول نگهداری شود.