تخمیر یک فرآیند کلیدی در فرآوری چای سیاه است. پس از تخمیر، رنگ برگ از سبز به قرمز تغییر می کند و ویژگی های کیفی سوپ برگ قرمز چای قرمز را تشکیل می دهد. ماهیت تخمیر چای سیاه این است که تحت عمل غلتش برگها، ساختار بافتی سلولهای برگ از بین می رود، غشای واکوئلی نیمه تراوا آسیب می بیند، نفوذپذیری افزایش می یابد و مواد پلی فنلی کاملاً با اکسیدازها تماس می گیرند و باعث واکنش های آنزیمی پلی فنلی می شوند. ترکیبات و تولید یک سری واکنش های اکسیداسیون، پلیمریزاسیون، تراکم و سایر واکنش ها، تشکیل مواد رنگی مانند تافلاوین و تیاروبیگین و در عین حال تولید موادی با رایحه خاص.

کیفیت ازتخمیر چای سیاهبه عواملی مانند دما، رطوبت، تامین اکسیژن و مدت زمان فرآیند تخمیر مرتبط است. معمولاً دمای اتاق در حدود 20-25 درجه سانتیگراد کنترل می شود و توصیه می شود دمای برگهای تخمیر شده در حدود 30 درجه سانتیگراد حفظ شود. حفظ رطوبت هوا بالای 90 درصد برای افزایش فعالیت پلی فنل اکسیداز و تسهیل تشکیل و تجمع تیافلاوین مفید است. در طول تخمیر، مقدار زیادی اکسیژن مورد نیاز است، بنابراین حفظ تهویه خوب و توجه به دفع گرما و تهویه مهم است. ضخامت گسترش برگ بر تهویه و دمای برگ تأثیر می گذارد. اگر پهن شدن برگ خیلی ضخیم باشد، تهویه ضعیف رخ می دهد و اگر پهن شدن برگ خیلی نازک باشد، دمای برگ به راحتی حفظ نمی شود. ضخامت پخش برگ معمولاً 10-20 سانتی متر است و برگ های جوان و شکل های کوچک برگ باید به صورت نازک پخش شوند. برگ های قدیمی و شکل های بزرگ برگ باید ضخیم پخش شوند. هنگامی که درجه حرارت پایین است، ضخیم پخش کنید. وقتی درجه حرارت بالاست باید به صورت نازک پخش شود. طول زمان تخمیر بسته به شرایط تخمیر، درجه نورد، کیفیت برگ، تنوع چای و فصل تولید بسیار متفاوت است و باید بر اساس تخمیر متوسط ​​باشد. زمان تخمیر چای سیاه مینگیو گونگفو معمولاً 2-3 ساعت است

درجه تخمیر باید مطابق با اصل "ترجیح سبک بر سنگین" باشد و استاندارد متوسط ​​این است: برگهای تخمیر عطر سبز و چمنی خود را از دست می دهند، عطر گلی و میوه ای مشخصی دارند و رنگ برگها قرمز می شود. عمق رنگ برگ های تخمیر شده با توجه به فصل و سن و نرمی برگ های تازه کمی متفاوت است. به طور کلی، چای بهاره قرمز زرد است، در حالی که چای تابستانی زرد قرمز است. برگ های لطیف دارای رنگ قرمز یکنواخت هستند، در حالی که برگ های قدیمی قرمز با رنگ سبز هستند. اگر تخمیر کافی نباشد، عطر برگ های چای ناخالص و با رنگ مایل به سبز می شود. پس از دم کشیدن، رنگ سوپ مایل به قرمز، طعم آن سبز و گس و برگ ها دارای گل های سبز رنگ در ته می شود. اگر تخمیر بیش از حد باشد، برگ‌های چای عطر کم و کدر می‌شود و پس از دم کشیدن، رنگ سوپ قرمز، تیره و کدر و با طعمی ساده و برگ‌های قرمز و تیره با نوارهای سیاه زیاد در ته می‌شود. اگر عطر ترش باشد، نشان دهنده آن است که تخمیر بیش از حد بوده است.

روش های تخمیر مختلفی برای چای سیاه وجود دارد، از جمله تخمیر طبیعی، اتاق تخمیر و دستگاه تخمیر. تخمیر طبیعی سنتی ترین روش تخمیر است که شامل قرار دادن برگ های نورد شده در سبدهای بامبو، پوشاندن آنها با پارچه مرطوب و قرار دادن آنها در یک محیط داخلی با تهویه مناسب است. اتاق تخمیر یک فضای مستقل است که به طور خاص در کارگاه فرآوری چای برای تخمیر چای سیاه راه اندازی شده است. ماشین های تخمیر به دلیل توانایی آنها در دستیابی به کنترل دما و رطوبت در طول تخمیر به سرعت توسعه یافته و به طور گسترده ای مورد استفاده قرار گرفته اند.

در حال حاضر ماشین های تخمیر عمدتا از ماشین های تخمیر پیوسته و کابینت تشکیل شده اندماشین های تخمیر چای.

دستگاه تخمیر پیوسته دارای ساختار پایه ای مشابه خشک کن صفحه زنجیره ای است. برگهای فرآوری شده برای تخمیر به طور مساوی روی صفحه صد برگ پخش می شوند. تخت صفحه صد برگ توسط یک گیربکس متغیر پیوسته هدایت می شود و مجهز به دستگاه های تهویه، رطوبت و تنظیم دما است. برای خطوط تولید خودکار مداوم چای سیاه مناسب است.

نوع جعبهدستگاه های تخمیر چای سیاهدر انواع مختلف، با ساختار اولیه شبیه به دستگاه های پخت و طعم دهنده وجود دارد. آنها دارای کنترل دما و رطوبت پایدار، ردپای کوچک و عملکرد آسان هستند که آنها را برای شرکت های مختلف فرآوری چای کوچک و متوسط ​​مناسب می کند.

دستگاه تخمیر تجسم چای قرمز عمدتاً مشکلات اختلاط دشوار، تهویه ناکافی و تامین اکسیژن، چرخه تخمیر طولانی و مشاهده دشوار شرایط عملیاتی در تجهیزات تخمیر سنتی را حل می کند. این ساختار همزن چرخشی و اسکراپر انعطاف پذیر را اتخاذ می کند و دارای عملکردهایی مانند وضعیت تخمیر قابل مشاهده، چرخش زمان بندی شده، کنترل خودکار دما و رطوبت، و تغذیه و تخلیه خودکار است.

نکات

الزامات برای ایجاد اتاق تخمیر:

1. محفظه تخمیر عمدتا برای عملیات تخمیر چای سیاه پس از نورد استفاده می شود و اندازه باید مناسب باشد. منطقه باید با توجه به پیک تولید شرکت تعیین شود.
2. درها و پنجره ها باید به گونه ای مناسب تنظیم شوند تا تهویه هوا تسهیل شود و از تابش مستقیم نور خورشید جلوگیری شود.
3. بهتر است یک کف سیمانی با گودال هایی در اطراف برای شستشوی آسان وجود داشته باشد و هیچ گوشه مرده ای وجود نداشته باشد که به سختی شستشو داده شود.
4. تجهیزات گرمایش و رطوبت داخلی باید برای کنترل دمای داخلی در محدوده 25 ℃ تا 45 ℃ و رطوبت نسبی در محدوده 75٪ تا 98٪ نصب شود.
5. قفسه های تخمیر در داخل محفظه تخمیر نصب می شوند که 8-10 لایه در فواصل 25 سانتی متری هر کدام نصب می شوند. یک سینی تخمیر متحرک با ارتفاع حدود 12-15 سانتی متر تعبیه شده است.