چای سیاه که به طور کامل تخمیر شده است پرمصرف ترین چای در جهان است. در حین فرآوری، باید پژمرده، غلتش و تخمیر شود که باعث واکنش‌های بیوشیمیایی پیچیده مواد موجود در برگ‌های چای می‌شود و در نهایت طعم و عطر و طعم منحصربه‌فرد آن را به وجود می‌آورد. اخیراً، تیم تحقیقاتی به سرپرستی پروفسور WANG Yuefei از کالج کشاورزی و بیوتکنولوژی دانشگاه ژجیانگ، یک سری پیشرفت‌ها را از نظر شکل‌گیری کیفیت و عملکرد سلامت چای سیاه انجام داده‌اند.

با استفاده از ارزیابی حسی و متابولومیک برای تجزیه و تحلیل اثرات پارامترهای مختلف فرآوری بر روی ترکیبات فرار و غیرفرار چای سیاه زیجوان، تیم دریافتند که فنیل استیک اسید و گلوتامین به ترتیب با عطر و طعم چای سیاه زیجوان ارتباط معنی‌داری دارند. بنابراین مرجعی برای بهینه‌سازی تکنیک پردازش چای سیاه Zijuan ارائه می‌کند (Zhao et al., LWT -علوم و صنایع غذایی، 2020). در مطالعات بعدی، آنها دریافتند که غلظت اکسیژن می‌تواند باعث افزایش کاتچین‌ها، گلیکوزیدهای فلاونوئید و اسیدهای فنولیک شود و اکسیداسیون کاتچین‌ها می‌تواند تجزیه اسیدهای آمینه را برای تشکیل آلدئیدهای فرار تسریع بخشد و اکسیداسیون اسیدهای فنولیک را تقویت کند، در نتیجه قابض بودن و تلخی را کاهش داده و باعث تشدید می‌شود. ، که بینشی جدید از واجد شرایط تشکیل چای سیاه این یافته های تحقیقاتی در مقاله ای با عنوان "تخمیر غنی شده با اکسیژن طعم چای سیاه را با کاهش متابولیت های تلخ و قابض بهبود می بخشد" در مجله منتشر شد.تحقیقات بین المللی مواد غذاییدر جولای 2021.

تغییرات در متابولیت های غیرفرار در طول فرآوری هم بر کیفیت و هم عملکرد بالقوه سلامت چای سیاه تأثیر می گذارد. در نوامبر 2021، این تیم مقاله ای با دسترسی آزاد با عنوان «تغییرات متابولیت های غیرفرار در طول پردازش چای سیاه Zijuan بر پتانسیل محافظتی HOEC های در معرض نیکوتین تأثیر می گذارد» در مجله منتشر کرد.غذا و عملکرد. این مطالعه نشان داد که لوسین، ایزولوسین و تیروزین محصولات اصلی هیدرولیز در طی پژمردگی بودند و تافلاوین-3-گالات (TF-3-G)، تافلاوین-3'-گالات (TF-3'-G) و تافلاوین-3 3'-گالات (TFDG) عمدتا در طول نورد تشکیل شد. علاوه بر این، اکسیداسیون گلیکوزیدهای فلاونوئید، کاتچین‌ها و کاتچین‌های دیمری در طی تخمیر اتفاق افتاد. در طول خشک شدن، تبدیل اسید آمینه غالب شد. تغییرات تافلاوین ها، برخی اسیدهای آمینه و گلیکوزیدهای فلاونوئیدی اثرات قابل توجهی بر مقاومت چای سیاه زیجوان در برابر آسیب سلول های اپیتلیال دهان انسان ناشی از نیکوتین داشت که نشان می دهد غنی سازی مواد فعال خاص و افزایش عملکردهای ویژه چای سیاه با بهبود فرآیند تولید چای سیاه ممکن است یک ایده مبتکرانه برای پردازش محصول چای باشد.

در دسامبر 2021، این تیم مقاله دیگری با عنوان «چای سیاه آسیب ریه ناشی از ذرات معلق را از طریق محور روده-ریه در موش ها کاهش می دهد» را منتشر کرد.مجله ازشیمی کشاورزی و مواد غذایی. این مطالعه نشان داد که موش‌های در معرض PM (ذرات) استرس اکسیداتیو و التهاب را در ریه‌ها نشان دادند که می‌توان با مصرف روزانه دمنوش چای سیاه Zijuan به شیوه‌ای وابسته به غلظت، به طور قابل‌توجهی آن را کاهش داد. جالب توجه است، هر دو بخش محلول در اتانول (ES) و کسر رسوب اتانول (EP) اثرات بهتری نسبت به TI نشان دادند. علاوه بر این، پیوند میکروبیوتای مدفوعی (FMT) نشان داد که میکروبیوتای روده به‌طور متفاوتی توسط TI تغییر شکل داده و بخش‌های آن می‌توانند مستقیماً آسیب ناشی از PMs را کاهش دهند. علاوه بر این،Lachnospiraceae_NK4A136_groupمی تواند میکروب اصلی روده باشد که به محافظت از EP کمک می کند. وانگ می‌گوید: «این نتایج نشان داد که مصرف روزانه چای سیاه و فراکسیون‌های آن، به‌ویژه EP، ممکن است آسیب‌های ریوی ناشی از PM را از طریق محور روده-ریه در موش‌ها کاهش دهد، بنابراین منابع نظری برای عملکرد سلامتی چای سیاه ارائه می‌کند.»