Te beltzaren hasierako ekoizpen-prozesuan, produktuak aldaketa konplexu batzuk jasaten ditu, te beltzaren kolore, usain, zapore eta forma-kalitate-ezaugarri bereziak eratuz.

Zimeltzen

Zimeltzente beltza egiteko lehen prozesua da. Klima-baldintza normaletan, hosto freskoak meheak hedatzen dira denbora batez, batez ere ura lurruntzearen ondorioz. Zimeltzeko denbora luzatzen den heinean, hosto freskoetako substantzien autodeskonposizioa indartzen da pixkanaka. Hosto freskoaren hezetasun etengabeko galerarekin, hostoak pixkanaka uzkurtzen dira, hostoaren ehundura gogor izatetik bigunera aldatzen da, hostoaren kolorea berde freskotik berde ilunera aldatzen da eta barne-kalitatea eta usaina ere aldatzen da. Prozesu honi zimeltzea deitzen zaio.

Zimeltze prozesuak aldaketa fisikoak eta kimikoak dakartza zimeltzean. Bi aldaketa hauek elkarri lotuta daude eta elkarren artean murriztaileak dira. Aldaketa fisikoek aldaketa kimikoak sustatu ditzakete, aldaketa kimikoak galarazi eta aldaketa kimikoen produktuetan ere eragina izan dezakete.

Aitzitik, aldaketa kimikoek aldaketa fisikoen aurrerapenean ere eragiten dute. Bien arteko aldaketak, garapena eta elkarrekiko eragina asko aldatzen dira kanpoko baldintzen arabera, hala nola tenperatura eta hezetasuna. Zimeltze-maila menderatzeko eta tearen kalitatearen baldintzak betetzeko, zentzuzko neurri teknikoak hartu behar dira.

1. Imeltzearen aldaketa fisikoak

Hosto freskoaren hezetasuna galtzea da zimeltzearen aldaketa fisikoen alderdi nagusia. Klima-baldintza normaletan, barruko imeltze naturalak kontrol artifizialaren pean hosto freskoak zimeltzen eta ura galtzen duen eredu "bizkorra, motela eta azkarra" dakar. Lehenengo fasean, hostoetako ura askea azkar lurruntzen da; Bigarren fasean, barneko substantzien autodeskonposizioan eta hosto-zurtoinaren ura hostoetara barreiatzen denean, uraren lurrunketa moteldu egiten da; Hirugarren etapan, zurtoinetik hostoetara garraiatzen diren urak eta barneko substantziak autodeskonposizioa jasaten dute ur konposatua eratzeko, baita koloideen solidotzearen ondorioz askatzen den ur lotu batzuk ere, eta lurrunketa berriro azkartzen da. Klima anormala bada edo kontrol artifiziala zorrotza ez bada, baliteke hosto-ur gezaren lurruntze-abiadura ziurra ez izatea. Imeltze-teknologia hosto freskoaren hezetasunaren lurruntze-prozesuaren kontrol artifiziala da.

Hosto ihartuen ur gehiena hostoen atzealdeko estometatik lurruntzen da, eta uraren zati bat hostoen epidermisaren bidez lurruntzen da. Hori dela eta, hosto-ur gezaren lurruntze-tasa ez da kanpoko baldintzek bakarrik eragiten, baita hostoen egiturak ere. Hosto zaharren keratinizazio-maila handia da, ura xahutzea zailduz, hosto gazteen keratinizazio-maila, berriz, baxua, ura xahutzea erraztuz.
Ikerketaren arabera, hosto gazteen uraren erdia baino gehiago garatu gabeko kutikulen geruzatik lurruntzen da, beraz, hosto zaharrek ura motelago galtzen dute eta hostoek ura azkarrago galtzen dute. Zurtoinak hostoek baino ur gehiago dauka, baina zurtoinaren uraren lurrunketa motelagoa da eta horietako batzuk hostoetara garraiatzen direla medio lurruntzen da.

Hosto ihartuen hezetasun-edukia murrizten den heinean, hosto-zelulek hantura-egoera galtzen dute, hosto-masa biguntzen da eta hosto-azalera murrizten da. Hostoak zenbat eta gazteagoak izan, orduan eta txikiagoa da hosto-azalera. Manskayaren datuen arabera (8-1. taula), 12 orduz zimeldu ondoren, lehen hostoa % 68 uzkurtzen da, bigarren hostoa % 58 eta hirugarren hostoa % 28 uzkurtzen da. Hau samurtasun-maila ezberdineko hostoen ehun zelularraren egitura ezberdinekin erlazionatuta dago. Imeltzeak jarraitzen badu, uraren edukia gutxitzen da neurri batean, eta hostoaren kalitatea bigunetik gogor eta hauskorra aldatzen da, batez ere kimuen eta hostoen puntak eta ertzak gogor eta hauskor bihurtzen dira.

Kimuen eta hostoen arteko ur galeraren aldeak zimeldura irregularra dakar. Bi egoera daude: bata hosto freskoen bilketa-uniformitate eskasa dela eta, kimuen eta hostoen arteko samurtasun desberdintasunak eragiten ditu, eta hori ez da mesedegarria tearen kalitatea hobetzeko. Hori gainditzeko hosto freskoak sailkatzeko neurriak har daitezke. Bigarrenik, samurtasuna berdina bada ere, baliteke begien, hostoen eta zurtoinen atal ezberdinen artean desberdintasunak egotea. Laburbilduz, deshidratazio-maila erlatiboa da, eta desnibela erabatekoa.

Hosto ihartuen hezetasun-edukiaren aldaketa ur-sakabanaketa galeraren seinale datea zimeltzenbaldintza teknikoak, hala nola, tenperatura, hostoen lodiera, denbora eta airearen zirkulazioa.

2. Zimeltzeko baldintzak

Zimeltzean hartutako neurri tekniko guztiak hosto ihartuetan aldaketa fisiko eta kimiko uniformeak eta moderatuak lortzera zuzenduta daude, hartzidurarako beharrezkoak diren baldintzak betetzeko. Hosto ihartuen kalitateari eragiten dioten kanpoko baldintzak uraren lurrunketa dira lehenik, tenperaturaren eragina gero eta, azkenik, denboraren iraupena. Horien artean, tenperaturak du eraginik nabarmenena hosto ihartuen kalitatean.

a.Uraren lurrunketa

Zimeltzeko lehen urratsa ura lurruntzea da, eta uraren lurrunketa airearen hezetasun erlatiboarekin oso lotuta dago. Airearen hezetasun baxuak hosto ihartuen hezetasuna azkar lurruntzea dakar; Airearen hezetasuna handia bada, hezetasunaren lurrunketa motela izango da. Zimeltzen den uraren lurrunketaren emaitza hostoen gainazalean ur-lurrun geruza ase bat sortzea da.

Airearen hezetasuna baxua bada, hau da, airean eduki daitekeen ur-lurrun gehiago badago eta hostoetako ur-lurruna azkar airera hedatu daiteke, ez da hostoetan lurrun saturazio egoerarik egongo, eta hosto ihartuen aldaketa fisikoak azkarrago egingo dira. Jakina, aireko ur-lurrunaren saturazioa airearen tenperaturarekin oso lotuta dago. Zenbat eta tenperatura altuagoa izan, orduan eta ur-lurrun gehiago xurgatzen du aireak, hostoen gainazalean lurrun-egoera saturatua eratzea zailduz.
Hori dela eta, airean ur-lurrun kopuru bera izanik, tenperatura altua bada, hezetasun erlatiboa baxua izango da; Tenperatura baxua denean, hezetasun erlatiboa altua da. Beraz, tenperatura altuek uraren lurrunketa bizkortuko dute.

Aireztapena baldintza garrantzitsua da imeltze normala izateko. Imeltze-ganbera zigilatu eta aireztatu gabe badago, berotzeko imeltzearen hasierako fasean, airearen hezetasun erlatibo baxuak hosto ihartuetan hezetasunaren lurruntzea bizkortzen du. Zimeltze-denbora luzatzen den heinean, aireko ur-lurrunaren kantitatea handitzen da, hezetasun erlatiboa igotzen da, uraren lurrunketa eta likidotzea apurka-apurka oreka iristen da, hostoaren tenperatura nahiko handitzen da, lehortutako hosto-zelulen mintzaren iragazkortasuna handitzen da, jarduera. entzimak indartu egiten dira, aldaketa kimikoak bizkortu egiten dira eta edukien autodeskonposizio eta oxidazio aldaketak moteletik bizira aldatzen dira, aldaketa kimikoak eraginez. zimeltzea hondatzen den bide batean garatzeko, eta kasu larrietan, hosto ihartuen kolore gorria gerta daiteke.

Beraz, barrualdeate hostoak lehortzen, batez ere berokuntza zimeltzea, aireztapen kopuru jakin batekin lagunduta egon behar du. Isuritako aireak hosto lehortutako geruza zeharkatzen du, hostoen gainazaleko ur-lurruna eramanez, hostoen inguruan hezetasun baxuko ingurunea osatuz, hostoen hezetasunaren lurrunketa are gehiago bizkortuz. Hosto ihartuen ura lurruntzeak bero kopuru jakin bat xurgatzea eskatzen du, eta horrek hostoen tenperaturaren igoera moteltzen du. Aire bolumena zenbat eta handiagoa izan, orduan eta azkarrago lurruntzen da ura, orduan eta motelagoa izango da hostoen tenperatura igoera eta orduan eta motelagoak dira hosto ihartuetan aldaketa kimikoak.

Klima naturalak zimeltzean duen eragina gainditzeko, zimeltze artifizialaren ekipamendua oso erabilia da ekoizpenean, hala nola zimeltzeko makinak, zimeltzeko deposituak, etab., horiek guztiak aire beroko sorgailuz hornituta eta tenperatura eta aire bolumena doi ditzakete. Lehortzen ari den askaren aire-bolumena, oro har, hosto-geruza sakabanatuan "zulorik" ez egitearen printzipioan oinarritzen da.

Bestela, airea hosto-geruzaren "zuloetan" bidez kontzentratzen da, haizearen presioa areagotzea eta kimuak eta hostoak lehortzen den ohearen inguruan sakabanatzea eraginez. Airearen bolumena oso lotuta dago pala geruzaren airearen iragazkortasunarekin. Pala geruzaren airearen iragazkortasuna ona bada, aire bolumena handiagoa izan daiteke, eta alderantziz, txikiagoa izan behar du. Hosto freskoak samurrak badira, begiak eta hostoak txikiak dira, hosto-geruza trinkoa da eta transpiragarritasuna eskasa da; Hostoen transpiragarritasuna imeltzearen azken fasean ere gutxitu egingo da eta aire bolumena txikiagoa izan behar da. Airearen bolumena txikia da, eta tenperatura horren arabera jaitsi behar da. Zimeltzearen funtzionamenduaren printzipioa lehenik airearen bolumena handitzea eta gero txikitzea da, eta lehenik tenperatura handitzea eta gero txikitzea. Hori dela eta, zimelaren zirrikituaren xafla lodierako baldintza batzuk daude, oro har 15-20 cm-tik gorakoak ez direnak. Aldi berean, hostoen geruzaren goiko eta beheko zatietan hostoen zimeltze uniformea ​​lortzeko, eskuz nahastea ere beharrezkoa da zimeltzean.

b.Wishing-tenperatura

Tenperatura da zimeltzeko baldintza nagusia. Zimeltze-prozesuan, hosto freskoen aldaketa fisiko-kimikoak tenperaturarekin estu lotuta daude. Tenperatura igotzean, hostoen tenperatura azkar igotzen da, uraren lurrunketa handitzen da, zimeltzeko denbora laburtzen da eta aldaketa fisiko eta kimikoen prozesua azkartu egiten da. Tenperatura altuegia bada, hosto ihartuen edukian aldaketa kimikoen areagotzea eragingo du. Hori dela eta, komeni da haizearen tenperatura 35 ℃ azpitik kontrolatzea lehortzean, hobe 30-32 ℃, batez ere hosto-espezie handien hosto freskoentzat, hosto-tenperatura altuak kimu-mutur lehorrak eta erreak sor ditzake eta.

Ihartze-tenperaturak hosto ihartuetako entzima endogenoen jarduera-aldaketetan eragiten du, eta horrek, aldi berean, edukitako substantzien erreakzio kimikoaren abiaduran eragiten du. Base azidoa izan ezik, beste konposatu batzuek aldakuntza txikia dute 23-33 ℃ arteko tartean. Tenperatura 33 ℃-tik gora igotzen denean, konposatu nagusien edukia pixkanaka-pixkanaka gutxitzen da tenperatura igotzen den heinean, eta hori ez da hosto ihartuen kalitatea hobetzen.

Tenperatura eta airearen bolumena estuki lotuta daude zimeltzearen aldaketa fisiko eta kimikoekin, tenperaturaren eta aldaketa kimikoen arteko korrelazio handiagoarekin eta airearen bolumenaren eta aldaketa fisikoen arteko korrelazio handiagoarekin. Tenperatura eta aire bolumena egokituz, hosto zimeletan aldaketa fisiko-kimikoen aurrerapen-tasa kontrolatu daiteke. Komeni da funtzionamendu-printzipioa hartzea "lehenik aire-bolumena handitzea eta gero txikitzea" eta "tenperatura igotzea lehenik eta gero jaitsi". Denbora jakin bat menperatzea nahi den maila lor daiteke.

3. Zimeltzeko denbora

Imeltze-denborak hosto lehortuen aldaketa fisiko-kimikoetan duen eragina aldatu egiten da baldintza desberdinengatik, hala nola tenperatura eta hostoen zabalkundearen lodiera. Aldi berean, hosto ihartuen pisua galtzea tenperatura desberdinen arabera aldatzen da, eta haien aldaketa kimikoetan eta kalitatean eragina ere desberdina da.