Aminoazidoak tearen zapore-substantzia garrantzitsuak dira. izapidetzeantea prozesatzeko makineria, hainbat erreakzio entzimatiko edo ez-entzimatiko ere gertatuko dira eta tearen usain eta pigmentuen osagai garrantzitsu bihurtuko dira. Gaur egun, 26 aminoazido aurkitu dira tean, proteinetatik eratorritako 20 aminoazido eta proteinetatik eratorri gabeko 6 aminoazido barne.

1. Tearen germoplasma-baliabideen ondorioak tearen aminoazidoen sintesian, metabolismoan eta eraldaketan

Aminoazidoen edukia, batez ere teanina, aldatu egiten da te zuhaitz barietate desberdinen artean. Hosto berdeen barietateen kopurua handitzen da hosto baten, bi hostoen eta hiru hostoen hostoen posizioarekin, eta kimu gazteetan teanina edukia altuena da.

2. Ekoizpen-ingurunearen eragina tearen aminoazidoen sintesian, metabolismoan eta eraldaketan

Udaberrian, a erabil dezakezute uztar te hostoak azkar hautatzeko. Udaberriko tearen aminoazidoen edukia udako tearena baino nabarmen handiagoa da. Arrazoia da udan argi indartsuak eta tenperatura altuak tea zuhaitzaren nitrogenoaren metabolismoa eta teaninaren hidrolisi eta eraldaketa gaitasun sendoak ekarriko dituela, udan kimu gazteetan aminoazido-eduki txikiagoa eragingo duela.

3. Prozesatzeko teknologiak eta biltegiratzeak tearen aminoazidoen sintesian, metabolismoan eta eraldaketan

Prozesatzeko garaian tearen aminoazidoen edukiaren aldaketek bi alderdik eragiten dute batez ere. Alde batetik, molekula txikiko proteina edo polipeptido batzuek hidrolisi eta pirolisi lokalak jasaten dituzte hezetasunaren eta beroaren eraginez, aminoazidoen metaketa eraginez; bestetik, aminoazidoak Oxidazio, hidrolisi, eraldaketa eta azukre eta polifenolekin konbinatuz murrizten da kolorea, usaina eta zaporea substantziak sortzeko.

(1) Zabaltzea eta zimeltzea

Zabaltzean etatea zimeltzeko makinafaseetan, aminoazido askeak proteinen hidrolisiaren bidez eratzen dira, beraz, aminoazidoen edukiak, oro har, goranzko joera erakusten du. Hala ere, teanina edukiak teanina hidrolasaren adierazpena aktibatzen du ur galeraren ondorioz, teanina hidrolizatzea eraginez, beheranzko joera erakutsiz.

(2) Hartzidura etapa

Hartzidura, batez ere, polifenol oxidasaren hartziduran eta mikrobioen hartziduran banatzen da. Tearen hartzidura-prozesuan zehar, zelulak hondatzen dira zeharkatu ondorentea ijezteko makina, eta zeluletako substantzia fenolikoak polifenol oxidasaren bidez oxidatzen dira. Sortzen diren kinona konposatuek erreakzio kimiko itzulezin edo itzulezin batzuk jasaten dituzte aminoazidoekin, eta horrek eragin jakin bat du te beltzaren usainean. rol garrantzitsua.

(3) Finkatzea eta lehortzea

Finkatzeko eta lehortzeko faseetan, tenperatura altuak nagusitzen dira. Aminoazidoek sarritan polimerizazio oxidatiboa jasaten dute o-kinonekin edo Maillard erreakzioak jasaten dituzte karbonilo konposatuekin. Tea finkatzeko makinaren tenperatura zenbat eta handiagoa izan, orduan eta tenperatura handiagoa izango datea finkatzeko makina, orduan eta hidrolizatuago egongo dira aminoazidoak proteinen hidrolisia sustatzen duten bitartean. eta eraldaketa.

(4) Biltegiratzea

Tea biltegiratzeko prozesuan, aminoazidoak gehiago degradatu eta eraldatuko dira ingurunean eta denboran izandako aldaketen ondorioz. Zenbat eta tenperatura handiagoa eta hezetasun handiagoa, orduan eta degradazio-kopurua handiagoa izango da.