Teest rääkides räägime sageli täiskäärimisest, poolkäärimisest ja kergest käärimisest. Thekääritusmasinon tee fermentatsiooniprotsessis tavaliselt kasutatav töötlemismasin. Õpime tundma tee kääritamist.

Tee kääritamine – bioloogiline oksüdatsioon

Hiina tee jaguneb kuue suuremasse teekategooriasse vastavalt erinevatele fermentatsiooniastmetele ja terviklikele tootmismeetoditele. Tees töödeldakse sama rohelist lehte kontrollitud bioloogilise oksüdatsiooni teel roheliseks teeks, mustaks teeks, oolongi teeks jne – protsessi, mida nimetatakse valesti ka kääritamiseks. See protsess sarnaneb rohkem ensümaatiliste reaktsioonide jadaga ja võib-olla tuleks seda nimetada bioloogiliseks oksüdatsiooniks. Bioloogilise oksüdatsiooni abil teeraku seina kahjustusedtee fermentatsioonimasinrakuseinas olevad oksüdaasid soodustavad mitmeid katehhiinide oksüdatsiooniprotsesse.

Teerakkudes eksisteerivad katehhiinid rakuvedelikus, oksüdaas aga peamiselt rakuseinas, mitte aga peamiselt mikroorganismides, seega tuleb rakuseina kahjustada. See seletab loomulikult, miks kääritatud tee nõuab rullimist ateelehe rull. Vastavalt polüfenoolide erinevale oksüdatsiooniastmele võib selle jagada täiskääritamiseks, poolkääritamiseks ja kergeks kääritamiseks. Mustas tees on polüfenoolide oksüdatsiooniaste väga kõrge, mida nimetatakse täielikuks fermentatsiooniks; oolongi tees on polüfenoolide oksüdatsiooniaste umbes pool, mida nimetatakse poolkääritamiseks.

Ülaltoodu on Hiina tee puhul sageli öeldud kääritamise põhitähendus. Kuid Hiina tee laia valiku, rikkalike töötlemis- ja valmistamismeetodite ning erinevate kvaliteedimääratluste tõttu kasutavad inimesed sagelielektriline tee kääritamise töötlemise masinkontrollitud kääritamise läbiviimiseks. Mõnede teelehtede valmistamise ja kvaliteedi kujunemise protsessis osalevad lisaks eelpool mainitud kääritamisele bioloogilise oksüdatsiooni tähenduses lisaks enda ensümaatilisele reaktsioonile ka mõnedes lülides mikroorganismid.