Musta tee matcha pulber töödeldakse värsketest teelehtedest närbumise, rullimise, kääritamise, dehüdratsiooni ja kuivatamise ning ülipeenjahvatamise teel. Selle kvaliteediomaduste hulka kuuluvad õrnad ja ühtlased osakesed, pruunpunane värvus, mahe ja magus maitse, rikkalik aroom ja sügavpunane supivärv.

Võrreldes tavalise musta teega on musta tee pulbri osakeste suurus väga peen (tavaliselt umbes 300 silma) ning selle värvus, maitse ja aroom on põhimõtteliselt samad, mis tavalisel mustal teel. Värsked teelehed kevadel, suvel ja sügisel saab kõik töödelda ülipeeneks musta tee pulbriks ning suvised ja sügisesed värsked lehed on parimad toorained.

Musta tee pulbri töötlemise etapid: värsked lehed → närbumine (looduslik närbumine, närbumine närbumiskünas või päikesevalguse käes närbumine) → rullimine → purustamine ja sõelumine, kääritamine → veetustamine ja kuivatamine → ülipeen jahvatamine → valmistoote pakendamine.

(1) Närbumine

Närbumise eesmärk on sama, mis tavalise musta tee töötlemisel.

Närbumiseks on kolm meetodit: närbumine, looduslik närbumine ja päikese käes närbumine. Spetsiifilised meetodid on samad, mis musta tee töötlemisel. Närbumisaste: Lehe pind kaotab läike, lehe värvus on tumeroheline, lehe kvaliteet on pehme, saab käsitsi palliks sõtkuda, vars on pidevalt volditud, puuduvad närbunud pungad, põlenud servad või punane lehtedest ja rohelise muru lõhn on osaliselt kadunud, kerge lõhnaga. Kui kontrollimiseks kasutatakse niiskusesisaldust, peaks niiskusesisaldus olema vahemikus 58–64%. Üldiselt on see kevadel 58–61%, suvel ja sügisel 61–64% ning värskete lehtede kaalulangus peaks jääma 30–40% vahele.

(2) Rullimine

Musta tee rulliminepulber ei nõua selle kujuga arvestamist. Selle eesmärk on hävitada leherakud, võimaldada lehtedes leiduval polüfenooloksüdaasil kokku puutuda polüfenoolsete ühenditega ja soodustada käärimist õhuhapniku toimel.

Rullimise tehnoloogia: Musta tee pulbri rullimiseks on ruumitemperatuur 20-24 ℃, suhteline õhuniiskus 85-90%. Seda saab teha 6CR55 valtsimismasinaga. Tehnilised parameetrid: ühe tünni või masina lehtede söötmisvõime on umbes 35 kg; Hõõrumine ja keeramine tuleks läbi viia etapiviisiliselt umbes 70 minuti jooksul, kusjuures esimese või kõrgema klassi materjale sõtkutakse kolm korda, iga kord vastavalt 20, 30 ja 20 minutit; Hõõruge toorainet alla 2. taseme kaks korda, iga kord 35 minutit, ja ärge avaldage survet esimese 35 minuti jooksul.

Veeremisaste: lehed kõverduvad ja muutuvad käsitsi kleepuvaks, võimaldades teemahla kadudeta täielikult sõtkuda. Lehed on osaliselt punased ja eritavad tugevat aroomi.

(3) Poolitamine ja sõelumine

Pärast iga rullimist tuleks tee eraldada ja sõeluda ning sorteeritud tee eraldi kääritada.

(4) Käärimine

Fermentatsiooni eesmärk on tõsta ensüümide aktivatsioonitaset, soodustada polüfenoolsete ühendite oksüdatsiooni, tekitada lehtedes rikkalikku aroomi ning kujundada ülipeene musta tee pulbri värvi ja maitset. Käärimistehnoloogia: sisetemperatuur 25-28 ℃, suhteline õhuniiskus üle 95%. Laotage õrnad lehed paksusega 6-8 cm ja keskmised lehed paksusega 9-10 cm ning kääritage 2,5-3,0 tundi; Vanad lehed on 10-12 cm ja käärimisaeg 3,0-3,5 tundi. Käärimisaste: lehed on punase värvusega ja eraldavad tugevat õunaaroomi.

(5) Dehüdratsioon ja kuivatamine

① Dehüdratsiooni ja kuivatamise eesmärk: kõrge temperatuuri kasutamine ensüümi aktiivsuse hävitamiseks, kääritamise peatamiseks ja moodustunud kvaliteedi parandamiseks. Vee aurustumine vabastab jätkuvalt rohelise muru lõhna, arendades edasi tee aroomi.

② Dehüdratsiooni ja kuivatamise tehnoloogia: pärastkääritamine, lehed on moodustanud suhteliselt stabiilse musta tee värvuse. Seetõttu võib ülipeene musta tee pulbri dehüdratsiooni ja kuivatamise käigus värvikaitseprobleeme ignoreerida ning seadmeid saab kasutada tavalise kuivatiga. Kuivatamine jaguneb esialgseks kuivatamiseks ja piisavaks kuivatamiseks, mille vahele jääb jahutusperiood 1-2 tundi. Kõrge temperatuuri ja kiiruse põhimõtet omandatakse peamiselt esialgse kuivatamise ajal, kusjuures temperatuuri reguleeritakse 100-110 ℃ 15-17 minuti jooksul. Pärast esialgset kuivatamist on lehtede niiskusesisaldus 18% -25%. Pärast esialgset kuivatamist jahutage kohe maha ja pärast 1-2-tunnist vee ümberjaotamist tehke jalgade kuivatamine. Jalade kuivatamisel tuleks järgida madala temperatuuri ja aeglase kuivatamise põhimõtteid. Temperatuuri tuleks hoida 90-100 ℃ juures 15-18 minutit. Pärast jalgade kuivamist peaks lehtede niiskusesisaldus olema alla 5%. Sel ajal tuleks lehed käsitsi purustada pulbriks, tumeda ja sileda värvusega ning tugeva aroomiga.

(6) Ülipeen peenestamine

See protsess määrab osakeste suurusemusta tee pulbertooteid ja see mängib toote kvaliteedis otsustavat rolli. Nagu rohelise tee pulbril, on ka musta tee pulbril erinev ülipeen jahvatusaeg, mis on tingitud toorainete erinevast õrnusest. Mida vanemad on toorained, seda pikem on jahvatusaeg. Tavaolukorras kasutatakse purustamiseks sirge vardaga haamri põhimõtet kasutavat purustusseadet, mille ühe tera etteande on 15 kg ja purustamisaeg 30 minutit.

(7) Valmistoote pakend

Sarnaselt rohelise tee pulbriga on musta tee pulbriga toodetel väikesed osakesed ja need on kergesti võimelised toatemperatuuril õhust niiskust imama, põhjustades toote tükkideks ja riknemiseks lühikese aja jooksul. Töödeldud musta tee pulber tuleb toote kvaliteedi tagamiseks viivitamatult pakendada ja hoida külmhoones, mille suhteline õhuniiskus on alla 50% ja temperatuurivahemik 0–5 ℃.