Must tee on täielikult fermenteeritud tee ning selle töötlemine on läbinud keeruka keemilise reaktsiooniprotsessi, mis põhineb värskete lehtede omasel keemilisel koostisel ja selle muutuvatel seaduspärasustel, muutes kunstlikult reaktsioonitingimusi, et moodustada ainulaadne värvus, lõhn, maitse ja maitse. must tee kuju. Mustal teel on üldiselt "punase supi ja punaste lehtede" kvaliteediomadused.

Hiina musta tee hulka kuuluvad Souchongi must tee, Gongfu must tee ja purustatud must tee. Soochong must tee on vanim must tee. Seda toodetakse algselt Wuyi mäestikus ja see on teiste mustade teede algataja. Gongfu musta teed on mitut sorti ja ka päritolu on erinev. Näiteks Qimen Gongfu musta tee põhitootmine Qimeni maakonnas Anhuis ja Yunnani punane tee Gongfu jne; Purustatud musta teed levitatakse laialdaselt, peamiselt ekspordiks.

Töötlemise käigus tekib oksüdatiivse polümerisatsiooni reaktsiooni käigus värvilisi aineid, nagu teaflaviine, thearubitsiine ja thefuscine. Need ained koos kofeiini, vabade aminohapete, lahustuvate suhkrute ja muude sisemiste komponentidega mõjutavad musta tee värvi ja maitset; samas glükosiidid Ensümaatilise hüdrolüüsi käigus vabanevad terpeeniühendid ning küllastumata rasvhapete oksüdatiivne lagunemine mõjutab musta tee aroomitüüpi.

Musta tee valmistamise meetod on lahutamatu ning töötlemistehnoloogia hõlmab peamiselt nelja närbumise, rullimise, kääritamise ja kuivatamise protsessi. Milliseid ülesandeid need protsessid musta tee valmistamisel täidavad?

1.närbumine.

Närbumine on musta tee esmase tootmise esimene protsess ja see on ka musta tee kvaliteedi kujundamise põhiprotsess. Närbumisel on kaks mõju:

Üks on aurustada osa veest, vähendada teerakkude pinget, muuta lehevarred rabedast pehmeks, suurendada pungade ja lehtede sitkust ning lihtsustada ribadeks keeramist.

Teine soodustab ainete sisalduse muutumist. Veekao tõttu paraneb rakumembraani läbilaskvus ja selles sisalduvad bioloogilised ensüümid aktiveeruvad järk-järgult, põhjustades rea keemilisi muutusi teeotsakeste sisus, pannes aluse teeotsa spetsiifilise kvaliteedi kujunemisele. musta tee värv ja lõhn.

2. Sõtkuing (veereb)

Sõtkumine (tükeldamine) on Gongfu musta tee ja purustatud musta tee jaoks oluline protsess kauni kuju ja sisemise kvaliteedi kujundamiseks. Gongfu must tee nõuab tihedat välimust ja tugevat sisemist maitset, mis sõltub lehtede tiheduse ja rakukoe hävimise astmest.

Rullimisel on kolm funktsiooni:

Üks on leherakkude kudede hävitamine rullimise teel, nii et teemahl voolab üle, kiirendab polüfenoolühendite ensümaatilist oksüdatsiooni ja paneb aluse musta tee ainulaadse endoplasma tekkele.

Teine on terade rullimine tihedaks sirgeks köieks, keha kuju vähendamine ja kauni välimuse loomine.

Kolmas on see, et leheribade pinnale voolab üle ja koguneb teemahl, mis keetmisel vees kergesti lahustub, suurendades teesupi kontsentratsiooni ning moodustades läikiva ja õlise välimuse.

3. Käärimine

Käärimine on musta tee värvuse, aroomi ja maitseomaduste kujunemise võtmeprotsess. Ainult hea käärimine võib moodustada rohkem teaflaviine ja tearubigeeni, samuti rohkem maitse- ja aroomiaineid.

Käärimine on pidev protsess, mitte ainult protsess. Käärimine on alati eksisteerinud alates musta tee rullimisest ja kuivatamisest. Tavaliselt seadistatakse enne rullimist kuivatamist spetsiaalne kääritamisprotsess, et tee jõuaks kõige sobivama tasemeni.

Musta tee kääritamisel asetatakse sõtkutud teelehed tavaliselt kääritusraami või käärituskärusse ja seejärel kääritamiseks käärimispaaki või kääritusruumi. Viimastel aastatel on sündinud mõned uued kääritamisseadmed. Käärimine peab vastama õigele temperatuurile, niiskusele ja hapniku kogusele, mis on vajalik tee polüfenolaasi oksüdatiivseks polümerisatsiooniks.

4. Kuivatage.

Kuivatamine toimub kuivatamise teel, tavaliselt jagatud kaheks korraks, esimest korda nimetatakse juuksetuleks, teist korda jalatuleks. Juuksed ja jalad tuleb jahedalt laiali ajada.

Kuivatamisel on kolm eesmärki:

Üks on kõrge temperatuuri kasutamine ensüümi aktiivsuse kiireks inaktiveerimiseks, ensümaatilise oksüdatsiooni peatamiseks ja kääritamise kvaliteedi parandamiseks.

Teine on vee aurustamine, teepulkade kokkutõmbamine, kuju fikseerimine ja jalgade kuivana hoidmine, mis aitab säilitada kvaliteeti.

Kolmas on eraldada suurem osa madala keemistemperatuuriga rohulõhnast, tugevdada ja säilitada kõrge keemistemperatuuriga aromaatseid aineid ning saada musta tee unikaalne magus aroom.