Must tee on täielikult kääritatud tee ja selle töötlemine on läbinud keeruka keemilise reaktsiooniprotsessi, mis põhineb värskete lehtede loomupärasel keemilisel koostisel ja selle muutuvatel seadustel, muutes reaktsioonitingimusi kunstlikult, moodustades ainulaadse värvi, aroomi, maitse ja musta tee kuju. Musta tee on üldiselt „punase supi ja punaste lehtede” kvaliteetsed omadused.

Hiina must tee sisaldab souchongi must tee, gongfu must tee ja katkine must tee. Soochongi must tee on vanim must tee. Algselt toodetakse seda Wuyi mäel ja on teiste mustade teede algataja. Gongfu musta teed on palju tüüpi ja ka päritolu on erinev. Näiteks Qimen Gongfu musta tee peamine lavastus Qimeni maakonnas, Anhui ja Yunnan Red Tea Gongfu jne; Murtud must tee on laialt levinud, peamiselt ekspordiks.

Töötlemisprotsessis tekitab oksüdatiivne polümerisatsioonireaktsioon värvilisi aineid nagu teatlaftid, tearubitsiinid ja fustsiinid. Need ained koos kofeiini, vabade aminohapete, lahustuvate suhkrute ja muude sisemiste komponentidega mõjutavad musta tee värvi ja maitset; Samal ajal vabastab glükosiidid ensümaatilised hüdrolüüs terpeeniühendid ja küllastumata rasvhapete oksüdatiivne lagunemine mõjutab musta tee aroomi tüüpi.

Musta tee valmistamise meetod on lahutamatu ja töötlemistehnoloogia sisaldab peamiselt nelja närbumise, veeremise, kääritamise ja kuivatamise protsessi. Milliseid kohustusi need protsessid musta tee tootmisel teostavad?

1.närbumine.

Närimine on esimene musta tee esialgse tootmise protsess ja see on ka põhiprotsess musta tee kvaliteedi moodustamiseks. Närimisel on kaks efekti:

Üks on osa vee aurustamine, teerakkude pinge vähendamine, lehtede varred hapralt pehmeks, suurendada pungade ja lehtede sitkust ning muudab ribadeks keerdumise hõlpsaks.

Teine soodustab ainete sisu muutusi. Vee kadumise tõttu suureneb rakumembraani läbilaskvus ja sisalduvad bioloogilised ensüümid aktiveeritakse järk -järgult, põhjustades teeotsade sisalduses rea keemilisi muutusi, pannes aluse musta tee värvi ja aroomi spetsiifilise kvaliteedi moodustamiseks.

2. sõtkumineIng (veeremine)

Sõtkumine (lõikamine) on oluline protsess gongfu musta tee ja katkise musta tee jaoks, et kujundada ilus kuju ja moodustada sisemine kvaliteet. Gongfu must tee nõuab tihedat välimust ja tugevat sisemist maitset, mis sõltub lehtede pingutusest ja rakukoe hävitamisest.

Veeremisel on kolm funktsiooni:

Üks on hävitada lehtraku kuded veeremisega, nii et teemahl üle voolab, kiirendaks polüfenooliühendite ensümaatilist oksüdatsiooni ja pange aluse musta tee ainulaadse endoplasma moodustumiseks.

Teine on rullida labad tihedaks sirgeks trossi, vähendada kehakuju ja luua ilus välimus.

Kolmas on see, et teemahl voolab üle ja koguneb leheribade pinnale, mis õllepruulimise ajal hõlpsalt vees lahustub, suurendades teesupi kontsentratsiooni ja moodustades läikiva ja õlise välimuse.

3. kääritamine

Käärimine on musta tee, aroomi ja maitsekvaliteedi omaduste moodustumise peamine protsess. Ainult hea kääritamine võib moodustada rohkem teatlaflaviine ja Thearubigeeni, aga ka rohkem maitse- ja aroomi aineid.

Käärimine on pidev protsess, mitte ainult protsess. Käärimine on alati olnud pärast musta tee veeremist ja kuivatamist. Tavaliselt seatakse enne veeremist kuivatamist spetsiaalne käärimisprotsess, nii et tee jõuaks kõige sobivamale tasemele.

Musta tee kääritamisel asetatakse sõtkutud teelehed tavaliselt kääritamisraami või kääritamiskäru ja pannakse kääritamiseks käärituspaaki või kääritamisruumi. Viimastel aastatel on sündinud mõned uued kääritamisseadmed. Käärimine peab vastama õige temperatuurile, niiskusele ja hapniku kogusele, mis on vajalik tee polüfenolaasi oksüdatiivseks polümerisatsiooniks.

4. Kuiv.

Kuivatamine toimub kuivatamise teel, jaguneb tavaliselt kaheks korraks, esimest korda nimetatakse juuste tuleks, teist korda nimetatakse jala tuleks. Juuksed ja jalatuli tuleb levida jahedaks.

Kuivatamine teenib ka kolme eesmärki:

Üks on kasutada kõrge temperatuuri ensüümi aktiivsuse kiireks inaktiveerimiseks, ensümaatilise oksüdatsiooni peatamiseks ja kääritamise kvaliteedi fikseerimiseks.

Teine on vee aurustamine, teepulgad kahandada, kuju kinnitada ja jalad kuivana hoida, mis soodustab kvaliteeti.

Kolmas on enamiku rohtukasvanud lõhna eraldamine madala keemistemperatuuriga, intensiivistada ja säilitada aromaatseid aineid kõrge keemistemperatuuriga ning saada musta tee ainulaadne magus aroom.