Musta tee esialgse tootmisprotsessi käigus läbib toode mitmeid keerulisi muutusi, mis moodustavad musta tee ainulaadse värvuse, aroomi, maitse ja kuju kvaliteediomadused.

Närbumine

Närbumineon esimene protsess musta tee valmistamisel. Tavalistes kliimatingimustes levivad värsked lehed teatud aja jooksul õhukeselt, peamiselt vee aurustumise tõttu. Närbumisaja pikenedes tugevneb järk-järgult ainete iselagunemine värsketes lehtedes. Värske lehtede niiskuse pideva kadumisega lehed järk-järgult kahanevad, lehtede tekstuur muutub kõvast pehmeks, lehtede värvus muutub värskest rohelisest tumeroheliseks ning muutub ka sisemine kvaliteet ja aroom. Seda protsessi nimetatakse närbumiseks.

Närbumisprotsess hõlmab närbumise ajal nii füüsilisi kui ka keemilisi muutusi. Need kaks muudatust on omavahel seotud ja teineteist piiravad. Füüsilised muutused võivad soodustada keemilisi muutusi, pärssida keemilisi muutusi ja isegi mõjutada keemiliste muutuste tooteid.

Vastupidi, keemilised muutused mõjutavad ka füüsiliste muutuste kulgu. Nende kahe muutused, areng ja vastastikune mõju varieeruvad suuresti sõltuvalt välistingimustest, nagu temperatuur ja niiskus. Närbumisastme omandamiseks ja tee kvaliteedinõuete täitmiseks tuleb rakendada mõistlikke tehnilisi meetmeid.

1. Närbumise füüsilised muutused

Värske lehtede niiskuse kadu on närbumise füüsiliste muutuste peamine aspekt. Tavalistes kliimatingimustes põhjustab siseruumides toimuv kunstliku kontrolli all toimuv loomulik närbumine värskete lehtede "kiire, aeglase, kiire" mustri närbumist ja vee kaotamist. Esimesel etapil aurustub lehtedes olev vaba vesi kiiresti; Teises etapis, sisemiste ainete iselagunemise ja lehevarrevee lehtedele hajumise käigus vee aurustumine aeglustub; Kolmandas etapis toimub varre küljest lehtedele transporditav vesi ja sisemised ained iselagunemisel, mille tulemusena moodustub liitvesi ning osa seotud veest, mis vabaneb kolloidi tahkumisel, ning aurustumine kiireneb taas. Kui kliima on ebanormaalne või kunstlik tõrje pole range, ei pruugi värske lehevee aurustumiskiirus närbumise ajal kindel olla. Närbumistehnoloogia on värske lehtede niiskuse aurustumisprotsessi kunstlik juhtimine.

Suurem osa kuivanud lehtede veest aurustub lehtede tagaküljel olevate stoomide kaudu, samas kui osa veest aurustub läbi lehtede epidermise. Seetõttu ei mõjuta värske lehevee aurustumiskiirust mitte ainult välistingimused, vaid ka lehtede endi struktuur. Vanade lehtede keratiniseerumisaste on kõrge, mistõttu on vee hajumine raskendatud, samas kui noorte lehtede keratiniseerumisaste on madal, mistõttu vesi hajub kergesti.
Uuringute kohaselt aurustub üle poole noorte lehtede veest läbi vähearenenud küünenahakihi, mistõttu vanemad lehed kaotavad vett aeglasemalt ja lehed kiiremini. Vars sisaldab vett rohkem kui lehed, kuid vee aurustumine varrest on aeglasem ja osa sellest aurustub transpordil lehtedele.

Kuivanud lehtede niiskusesisalduse vähenemisel kaotavad leherakud oma paistes olekut, lehtede mass muutub pehmemaks ja lehtede pindala väheneb. Mida nooremad lehed, seda suurem on lehtede pindala vähenemine. Manskaja andmetel (tabel 8-1) kahaneb esimene leht pärast 12-tunnist närbumist 68%, teine ​​leht 58% ja kolmas leht 28%. See on seotud erineva hellusastmega lehtede erinevate rakuliste kudede struktuuridega. Kui närbumine jätkub, väheneb veesisaldus teatud määral ning lehtede kvaliteet muutub pehmest kõvaks ja rabedaks, eriti kõvaks ja rabedaks muutuvad pungade ja lehtede tipud ja servad.

Veekadude erinevus pungade ja lehtede vahel põhjustab ebaühtlast närbumist. On kaks olukorda: üks on tingitud värskete lehtede ebaühtlasest korjamisest, mille tulemuseks on pungade ja lehtede õrnuse erinevus, mis ei aita kaasa tee kvaliteedi paranemisele. Selle ületamiseks võib võtta meetmeid värskete lehtede sorteerimiseks. Teiseks, isegi kui õrnus on sama, võivad pungade, lehtede ja varte eri osad siiski erineda. Lühidalt öeldes on dehüdratsiooni aste suhteline ja ebaühtlus on absoluutne.

Närtsinud lehtede niiskusesisalduse muutus on märk vee hajumise kadumisest, mis on põhjustatud mitmetest lehtedesttee närbuminetehnilised tingimused, nagu temperatuur, lehtede leviku paksus, aeg ja õhuringlus.

2. Närbumistingimused

Kõik närbumisel rakendatavad tehnilised abinõud on suunatud ühtlaste ja mõõdukate füüsikaliste ja keemiliste muutuste saavutamisele närtsinud lehtedes, et need vastaksid kääritamiseks vajalikele tingimustele. Kuivanud lehtede kvaliteeti mõjutavad välistingimused on esmalt vee aurustumine, seejärel temperatuuri mõju ja lõpuks aja pikkus. Nende hulgas on kuivanud lehtede kvaliteedile kõige olulisem mõju temperatuur.

a.Vee aurustumine

Närbumise esimene samm on vee aurustamine ja vee aurustumine on tihedalt seotud õhu suhtelise niiskusega. Madal õhuniiskus põhjustab kuivanud lehtede niiskuse kiiret aurustumist; Kui õhuniiskus on kõrge, on niiskuse aurustumine aeglane. Närbumisvee aurustumise tagajärjeks on küllastunud veeaurukihi moodustumine lehtede pinnale.

Kui õhuniiskus on madal, see tähendab, et õhus on rohkem veeauru ja lehtedel olev veeaur võib kiiresti õhku difundeeruda, ei teki lehtedel auruküllastust ja närtsinud lehtede füüsilised muutused kulgevad kiiremini. Loomulikult on veeauru küllastumine õhus tihedalt seotud õhu temperatuuriga. Mida kõrgem on temperatuur, seda rohkem veeauru õhk neelab, muutes lehtede pinnale auru küllastunud oleku tekkimise keeruliseks.
Seega, kui õhus on sama palju veeauru, on kõrge temperatuuri korral suhteline õhuniiskus madal; Kui temperatuur on madal, on suhteline õhuniiskus kõrge. Seega kiirendab kõrge temperatuur vee aurustumist.

Ventilatsioon on normaalse närbumise oluline tingimus. Kui närbumiskamber on suletud ja ventileerimata, kiirendab õhu madal suhteline õhuniiskus kuumutamise algfaasis kuivanud lehtedes niiskuse aurustumist. Närbumisaja pikenedes suureneb veeauru hulk õhus, suhteline õhuniiskus tõuseb, vee aurustumine ja vedeldumine saavutavad järk-järgult tasakaalu, lehtede temperatuur suhteliselt tõuseb, närtsinud leherakumembraani läbilaskvus suureneb, lehtede aktiivsus. ensüümid tugevnevad, keemilised muutused kiirenevad ning sisu iselagunemine ja oksüdatsiooni muutused muutuvad aeglasest intensiivseks, põhjustades närbumise keemilisi muutusi areneda mööda halvenevat rada ja rasketel juhtudel võivad kuivanud lehed muutuda punaseks.

Niisiis, siseruumidesteelehed närbuvad, eriti kuumutamisel närbumisega, peab kaasnema teatud ventilatsioon. Voolav õhk puhub läbi kuivanud lehekihi, viies ära lehepinnal oleva veeauru, moodustades lehtede ümber madala õhuniiskusega keskkonna, kiirendades veelgi lehtede niiskuse aurustumist. Kuivanud lehtedelt vee aurustumine eeldab teatud koguse soojuse omastamist, mis pidurdab lehtede temperatuuri tõusu. Mida suurem on õhuhulk, seda kiiremini aurustub vesi, aeglasemalt tõuseb lehtede temperatuur ja aeglasemalt toimuvad keemilised muutused kuivanud lehtedes.

Et saada üle loodusliku kliima mõjust närtsimisele, kasutatakse tootmises laialdaselt kunstlikke närbumisseadmeid, nagu närbumismasinad, närbumismahutid jne, mis kõik on varustatud kuumaõhugeneraatoritega ning võimaldavad reguleerida temperatuuri ja õhuhulka. Närbumisküna õhuhulga määramisel lähtutakse üldjuhul põhimõttest, et hajutatud lehekihti “auke” ei puhuta.

Vastasel juhul koondub õhk lehekihis olevate “aukude” kaudu, põhjustades tuulesurve suurenemist ning pungade ja lehtede hajumist närbumispeenra ümber. Õhu maht on tihedalt seotud tera kihi õhu läbilaskvusega. Kui tera kihi õhu läbilaskvus on hea, võib õhuhulk olla suurem ja vastupidi, peaks see olema väiksem. Kui värsked lehed on õrnad, on pungad ja lehed väikesed, lehekiht on kompaktne ja hingavus halb; Samuti väheneb lehtede hingavus hilisemas närbumisfaasis ning õhuhulk peaks olema väiksem. Õhu maht on väike ja temperatuur peab vastavalt langema. Närbumise põhimõte seisneb selles, et esmalt suurendatakse õhuhulka ja seejärel vähendatakse seda ning esmalt tõstetakse temperatuuri ja seejärel vähendatakse seda. Seetõttu on närbumissoone tera paksusele teatud nõuded, mis üldjuhul ei tohi ületada 15-20 cm. Samas, et saavutada ühtlane lehtede närbumine lehekihi ülemises ja alumises osas, on närbumise ajal vajalik ka käsitsi segamine.

b.Närbumistemperatuur

Temperatuur on närbumise peamine tingimus. Närbumisprotsessi ajal on värskete lehtede füüsikalis-keemilised muutused tihedalt seotud temperatuuriga. Temperatuuri tõustes tõuseb lehtede temperatuur kiiresti, suureneb vee aurustumine, lüheneb närbumisaeg ning kiireneb füüsikaliste ja keemiliste muutuste protsess. Kui temperatuur on liiga kõrge, põhjustab see kuivanud lehtede sisus keemiliste muutuste intensiivistumist. Seetõttu on närbumise ajal soovitatav hoida tuule temperatuuri alla 35 ℃, eelistatavalt 30-32 ℃, eriti suurte lehtede liikide värskete lehtede puhul, kuna kõrge lehtede temperatuur võib põhjustada võrsete kuivamist ja põletamist.

Närbumistemperatuur mõjutab endogeensete ensüümide aktiivsuse muutusi kuivanud lehtedes, mis omakorda mõjutab sisalduvate ainete keemilist reaktsioonikiirust. Välja arvatud aluseline hape, on teiste ühendite temperatuur vahemikus 23-33 ℃ vähe varieeruv. Kui temperatuur tõuseb üle 33 ℃, väheneb peamiste ühendite sisaldus koos temperatuuri tõusuga järk-järgult, mis ei soodusta närtsinud lehtede kvaliteeti.

Temperatuur ja õhu maht on tihedalt seotud närbumise füüsikaliste ja keemiliste muutustega, kusjuures suurem korrelatsioon on temperatuuri ja keemiliste muutuste vahel ning suurem korrelatsioon õhuhulga ja füüsikaliste muutuste vahel. Temperatuuri ja õhuhulga reguleerimisega saab kontrollida närbuvate lehtede füüsikalis-keemiliste muutuste edenemise kiirust. Soovitatav on järgida tööpõhimõtet "kõigepealt suurendage õhuhulka ja seejärel vähendage" ning "kõigepealt tõstke temperatuuri ja seejärel vähendage". Teatud aja valdamine võib saavutada soovitud taseme.

3. Närbumisaeg

Närbumisaja mõju närbunud lehtede füüsikalis-keemilistele muutustele varieerub sõltuvalt erinevatest tingimustest, nagu temperatuur ja lehtede leviku paksus. Samal ajal varieerub kuivanud lehtede kaalulangus erinevatel temperatuuridel, samuti on erinev mõju nende keemilistele muutustele ja kvaliteedile.