Musta tee esialgse tootmisprotsessi ajal läbib toode rea keerulisi muutusi, moodustades musta tee ainulaadse värvi, aroomi, maitse ja kuju kvaliteediomadused.

Närbumine

Närbumineon esimene musta tee valmistamisel. Normaalsetes kliimatingimustes levivad värsked lehed teatud aja jooksul õhukesed, peamiselt vee aurustumise tõttu. Kuna närbumisaeg pikeneb, tugevdab värskete lehtede ainete enese lagunemine järk -järgult. Värske lehtede niiskuse pideva kadumise korral kahanevad lehed järk -järgult, lehtede tekstuur muutub kõvast pehmeni, lehtede värv muutub värske rohelisest tumeroheliseks ning sisemine kvaliteet ja aroom muutuvad ka. Seda protsessi nimetatakse närvimiseks.

Närimisprotsess hõlmab nii füüsikalisi kui ka keemilisi muutusi närbumise ajal. Need kaks muudatust on omavahel seotud ja vastastikku piiravad. Füüsikalised muutused võivad soodustada keemilisi muutusi, pärssida keemilisi muutusi ja mõjutada isegi keemiliste muutuste saadusi.

Vastupidi, keemilised muutused mõjutavad ka füüsiliste muutuste arengut. Nende kahe vahelised muutused, areng ja vastastikune mõju varieerub sõltuvalt välistest tingimustest, näiteks temperatuurist ja niiskusest. Teekvaliteedi nõuete nõuete valdamiseks tuleb võtta mõistlikke tehnilisi meetmeid.

1. Füüsilised muutused närbumisel

Värske lehtede niiskuse kadumine on närbumise füüsiliste muutuste peamine aspekt. Normaalsetes kliimatingimustes põhjustab kunstliku kontrolli all oleva loodusliku närvilise närbumise värsked lehtede närbumise ja vee kaotuse. Esimeses etapis aurustub lehtede vaba vesi kiiresti; Teises etapis aeglustub sisemise ainete enese lagunemise ja lehtede tüve vee hajutamise ajal vee aurustumine; Kolmandas etapis tekkivad varrelt lehtedeni veetud vesi ja sisemised ained iseenda lagunemise, moodustades ühendvett, samuti mõne seotud veega vabanedes kolloidide tahkestamisel ning aurustumine kiireneb uuesti. Kui kliima on ebanormaalne või kunstlik kontroll ei ole range, ei pruugi värske lehevee aurustumise kiirus närbumise ajal olla kindel. Värske lehtede niiskuse aurustusprotsessi kunstlik kontroll on närbumistehnoloogia.

Suurem osa närtsingulehtedest vett aurustub läbi lehtede tagaküljel oleva stomaadi, samas kui osa veest aurustub läbi lehe epidermise. Seetõttu ei mõjuta värske lehevee aurustumiskiirust mitte ainult välised tingimused, vaid ka lehtede enda struktuur. Vanade lehtede keratiniseerumise aste on kõrge, mis muudab vee hajumise keeruliseks, samas kui noorte lehtede keratiniseerumise aste on madal, muutes vee hajumise lihtsaks.
Uuringute kohaselt aurustub enam kui pool noorte lehtede veest läbi vähearenenud küünenaha kihi, nii et vanemad lehed kaotavad vett aeglasema kiirusega ja lehed kaotavad vett kiiremini. Vars sisaldab rohkem vett kui lehed, kuid varrest pärit vee aurustumine on aeglasem ja osa sellest aurustub lehtede transpordi kaudu.

Kui närtsidega lehtede niiskusesisaldus väheneb, kaotavad leherakud paistes oleku, lehtede mass muutub pehmemaks ja lehtede pindala väheneb. Mida nooremad lehed, seda suurem on lehtede pindala vähenemine. Manskaya andmetel (tabel 8-1) kahaneb pärast närbumist 12 tundi, esimene leht kahaneb 68%, teine ​​leht kahaneb 58%ja kolmas leht kahaneb 28%. See on seotud erineva hellusastmega lehtede erinevate rakukoe struktuuridega. Kui närbumine jätkub, väheneb veesisaldus teatud määral ja lehtede kvaliteet muutub pehmest ja rabedast, eriti pungade ja lehtede näpunäited ja servad muutuvad kõvaks ja rabedaks.

Vee kadude erinevus pungade ja lehtede vahel viib ebaühtlase närbumiseni. On kaks olukorda: üks on tingitud värskete lehtede ühetaolisuse halvast valimisest, mille tulemuseks on pungade ja lehtede vahelise helluse erinevused, mis ei soodusta tee kvaliteedi parandamist. Selle ületamiseks võib võtta värskeid lehtede hindamismeetmeid. Teiseks, isegi kui hellus on sama, võivad pungade, lehtede ja varte erinevused olla siiski erinevused. Lühidalt, dehüdratsiooni aste on suhteline ja ebaühtlus on absoluutne.

Närida lehtede niiskusesisalduse muutus on märk vee dispersiooni kadumisest, mille põhjustab seeriatee närbumineTehnilised tingimused, nagu temperatuur, lehtede leviku paksus, aeg ja õhuringlus.

2. närbumistingimused

Kõik närvilise ajal võetud tehnilised meetmed on suunatud ühtlaste ja mõõdukate füüsikaliste ja keemiliste muutuste saavutamiseks närbutud lehtedes, et täita kääritamiseks vajalikke tingimusi. Välised tingimused, mis mõjutavad närbutud lehtede kvaliteeti, on kõigepealt vee aurustumine, temperatuuri mõju ja lõpuks aja pikkus. Nende hulgas mõjutab temperatuur kõige olulisemat mõju närtsingu lehtede kvaliteedile.

A. Vee aurustumine

Esimene samm närbumise ajal on vee aurustamine ja vee aurustumine on tihedalt seotud õhu suhtelise õhuniiskusega. Madal õhuniiskus põhjustab niiskuse kiiret aurustumist närtsinud lehtedest; Kui õhuniiskus on kõrge, on niiskuse aurustumine aeglane. Närimisvee aurustumise tulemuseks on küllastunud veeauru kihi moodustumine lehtede pinnale.

Kui õhuniiskus on madal, see tähendab, et õhus võib sisaldada rohkem veeauru ja lehtedel olev veeaur võib kiiresti õhku hajuda, lehtedel ei ole auruküllastuse olek ja närviliste lehtede füüsilised muutused toimuvad kiiremini. Muidugi on veeauru küllastus õhus tihedalt seotud õhu temperatuuriga. Mida kõrgem temperatuur on, seda rohkem vett aurub õhk, muutes lehtede pinnale küllastunud aurude oleku moodustamise keeruliseks.
Seetõttu on õhus sama koguse veeauru korral, kui temperatuur on kõrge, on suhteline õhuniiskus madal; Kui temperatuur on madal, on suhteline õhuniiskus kõrge. Nii et kõrge temperatuur kiirendab vee aurustumist.

Ventilatsioon on normaalse närbumise oluline tingimus. Kui närbumiskamber pitseeritakse ja mitte ventileeritakse, kiirendab kuumutamise algfaasis õhu madal suhteline niiskus niiskuse aurustumist närtside lehtedes. Kui närbumisaeg pikeneb, suureneb veeaurude kogus õhus, suhteline õhuniiskus tõuseb, vee aurustumine ja veeldatud vedeldamine järk -järgult saavutab tasakaalus, lehtede temperatuur suureneb suhteliselt, lehtede rakumembraani läbilaskvus suureneb, enüümide tugevdamise muutused, keemilised muutused, keemilised muutused, iseenda dekompositsioonid, ja iseenda dekompositsiooni muutused, ja iseenesest dekompositsiooni muutused, ja oksiatsiooni muutused, ja oksiatsiooni muutused. Närimine, et areneda halvenevat rada ja rasketel juhtudel võib tekkida närtsinud lehtede punane värvimuutus.

Niisiis, siseruumidesteelehed närbuvad, eriti närbumisega, peab kaasnema teatud määral ventilatsiooniga. Voolav õhk puhub läbi närtsheitkihi, kandes lehtede pinnal veeaur ära, moodustades lehtede ümber madala õhuniiskuse keskkonna, kiirendades veelgi lehe niiskuse aurustumist. Vee aurustumine närtslehtedest nõuab teatud koguse soojuse imendumist, mis aeglustab lehetemperatuuri tõusu. Mida suurem on õhu maht, seda kiirem on vee aurustumine, seda aeglasemalt lehtede temperatuuri tõus ja seda aeglasemalt, keemilised muutused närtslehtedes.

Loodusliku kliima mõju närbumisele ületamiseks kasutatakse tootmisel laialdaselt kunstlikke närbumisseadmeid, näiteks närbumismasinad, närbumispaagid jne, mis kõik on varustatud kuumaõhugeneraatoritega ja saavad temperatuuri ja õhumahtu reguleerida. Närimisnüüri õhumaht põhineb tavaliselt põhimõttel, et hajutatud lehekihis ei puhuta “auke”.

Vastasel juhul koondab õhk lehekihis „aukude” kaudu, põhjustades tuulerõhu suurenemist ning pungade ja lehtede hajumise ümber närbumisvoodi. Õhumaht on tihedalt seotud tera kihi õhu läbilaskvusega. Kui tera kihi õhu läbilaskvus on hea, võib õhumaht olla suurem ja vastupidi, see peaks olema väiksem. Kui värsked lehed on õrnad, pungad ja lehed on väikesed, lehekiht on kompaktne ja hingavus on halb; Samuti väheneb lehtede hingavus närbumise hilisemas etapis ja õhu maht peaks olema väiksem. Õhu maht on väike ja temperatuur peab vastavalt vähenema. Närbumisoperatsiooni põhimõte on kõigepealt suurendada õhu mahtu ja seejärel vähendada seda ning temperatuuri esmalt suurendada ning seejärel vähendada. Seetõttu on närbumissoone tera paksusele teatud nõuded, mis tavaliselt ei tohiks ületada 15-20 cm. Samal ajal, et saavutada lehtede kihi ülemises ja alumises osas lehtede ühtlane närbumine, on närbumise ajal vajalik ka käsitsi segamine.

B.

Temperatuur on närbumise peamine tingimus. Närimisprotsessi ajal on värskete lehtede füüsikalis -keemilised muutused temperatuuriga tihedalt seotud. Temperatuuri tõusuga tõuseb lehetemperatuur kiiresti, vee aurustumine suureneb, närbumisaeg lüheneb ning füüsikaliste ja keemiliste muutuste protsess kiireneb. Kui temperatuur on liiga kõrge, põhjustab see närtsingu lehtede sisu keemiliste muutuste intensiivistumist. Seetõttu on soovitatav kontrollida tuule temperatuuri alla 35 ℃ närbumise ajal, eelistatavalt 30-32 ℃, eriti suurte lehtliike värskete lehtede puhul, kuna kõrge lehetemperatuur võib põhjustada kuiva ja põlenud võtteotsid.

Närbumistemperatuur mõjutab endogeensete ensüümide aktiivsuse muutusi närtsingulehtedes, mis omakorda mõjutab sisalduvate ainete keemilise reaktsiooni kiirust. Muudel ühenditel, välja arvatud alushape, on vahemikus 23-33 ℃ vähe erinevusi. Kui temperatuur tõuseb üle 33 ℃, väheneb peamiste ühendite sisaldus järk -järgult temperatuuri tõusuga, mis ei soodusta närvilehtede kvaliteeti.

Temperatuuri ja õhu maht on tihedalt seotud närbumise füüsikaliste ja keemiliste muutustega, suurema korrelatsiooniga temperatuuri ja keemiliste muutuste vahel ning suurema korrelatsiooni õhumahu ja füüsikaliste muutuste vahel. Temperatuuri ja õhumahu reguleerimisega saab kontrollida närbumislehtede füüsikalis -keemiliste muutuste edenemiskiirust. Soovitav on võtta kasutusele tööpõhimõte „kõigepealt suurendada õhumahu ja seejärel vähenemine” ning „kõigepealt temperatuuri tõstmine ja seejärel vähenemine”. Teatud aja valdamine võib saavutada soovitud taseme.

3. närbumisaeg

Närimisaja mõju närtsingu lehtede füüsikalis -keemilistele muutustele varieerub erinevate tingimuste, näiteks temperatuuri ja lehtede leviku paksuse tõttu. Samal ajal varieerub närbutud lehtede kaalukaotus erineva temperatuuriga ning ka nende keemilistele muutustele ja kvaliteedile on erinev.