Aminohapped on tees olulised maitseained. Töötlemise ajaltee töötlemise masinad, toimuvad ka mitmesugused ensümaatilised või mitteensümaatilised reaktsioonid, mis muutuvad tee aroomi ja pigmentide olulisteks komponentideks. Praegu on teest leitud 26 aminohapet, sealhulgas 20 proteiinist pärinevat aminohapet ja 6 mittevalgust pärinevat aminohapet.

1. Tee iduplasma ressursside mõju tee aminohapete sünteesile, metabolismile ja transformatsioonile

Aminohapete, eriti teaniini sisaldus on erinevate teepuu sortide lõikes erinev. Roheliste lehtede sortide hulk suureneb ühe lehe, kahe lehe ja kolme lehe leheasendiga ning teaniini sisaldus noortes võrsetes on kõige suurem.

2. Tootmiskeskkonna mõju tee aminohapete sünteesile, metabolismile ja transformatsioonile

Kevadel saab kasutada ateekoristusr kiiresti teelehti korjata. Kevadise tee aminohapete sisaldus on oluliselt suurem kui suvisel teel. Põhjus on selles, et suvine tugev valgus ja kõrge temperatuur põhjustavad teepuu lämmastiku metabolismi vähenemist ja teaniini tugevat hüdrolüüsi- ja transformatsioonivõimet, mille tulemusena väheneb suvel noorte võrsete aminohapete sisaldus.

3. Töötlemistehnoloogia ja säilitamise mõju tee aminohapete sünteesile, metabolismile ja transformatsioonile

Tee aminohapete sisalduse muutusi töötlemisel mõjutavad peamiselt kaks aspekti. Ühelt poolt läbivad mõned väikese molekuliga valgud või polüpeptiidid niiskuse ja kuumuse toimel lokaalse hüdrolüüsi ja pürolüüsi, põhjustades aminohapete kuhjumise; teisest küljest on aminohapped See redutseeritakse oksüdatsiooni, hüdrolüüsi, muundumise ja suhkru ja polüfenoolidega kombineerimise teel, moodustades värvi-, lõhna- ja maitseaineid.

(1) Laotamine ja närbumine

Laotamise ajal jatee närbumismasinstaadiumides tekivad vabad aminohapped valkude hüdrolüüsil, seega näitab aminohapete üldsisaldus üldiselt tõusutrendi. Teaniinisisaldus aga aktiveerib veekao tõttu teaniini hüdrolaasi ekspressiooni, põhjustades teaniini hüdrolüüsi, mis näitab langustrendi.

(2) Käärimise etapp

Käärimine jaguneb peamiselt polüfenooloksüdaasi kääritamiseks ja mikroobseks kääritamiseks. Tee käärimisprotsessi käigus kahjustuvad rakud pärast läbilaskmistteerullimismasin, ja rakkude fenoolsed ained oksüdeeritakse polüfenooloksüdaasi toimel. Saadud kinoonühendid läbivad mõningaid pöörduvaid või pöördumatuid keemilisi reaktsioone aminohapetega, millel on teatav mõju musta tee aroomile. oluline roll.

(3) Kinnitamine ja kuivatamine

Kinnitamise ja kuivatamise etapis mängib domineerivat rolli kõrge temperatuur. Aminohapped läbivad sageli oksüdatiivse polümerisatsiooni o-kinoonidega või läbivad Maillardi reaktsioonid karbonüülühenditega. Mida kõrgem on teekinnitusmasina temperatuur, seda kõrgem on selle temperatuurtee kinnitusmasin, seda enam on aminohapped hüdrolüüsitud, soodustades samal ajal valkude hüdrolüüsi. ja ümberkujundamine.

(4) Ladustamine

Tee säilitamise käigus lagunevad ja muunduvad aminohapped keskkonna ja aja muutumise tõttu veelgi. Mida kõrgem on temperatuur ja suurem õhuniiskus, seda suurem on lagunemine.