Kääritamine on musta tee töötlemise võtmeprotsess. Pärast kääritamist muutub lehtede värvus rohelisest punaseks, moodustades punase tee punase lehe supi kvaliteediomadused. Musta tee kääritamise olemus seisneb selles, et lehtede veeremise toimel hävib leherakkude koestruktuur, kahjustub poolläbilaskev vakuolaarmembraan, suureneb läbilaskvus ja polüfenoolsed ained puutuvad täielikult kokku oksüdaasidega, põhjustades polüfenoolide ensümaatilisi reaktsioone. ühendeid ja tekitades rea oksüdatsiooni, polümerisatsiooni, kondensatsiooni ja muid reaktsioone, moodustades värvilisi aineid, nagu teaflaviine ja tearubiine, tekitades samal ajal erilise aroomiga aineid.

Kvaliteetmusta tee fermentatsioonon seotud selliste teguritega nagu temperatuur, niiskus, hapnikuvarustus ja fermentatsiooniprotsessi kestus. Tavaliselt reguleeritakse toatemperatuuri umbes 20–25 ℃ ja kääritatud lehtede temperatuuri on soovitatav hoida umbes 30 ℃. Õhuniiskuse hoidmine üle 90% on kasulik polüfenooloksüdaasi aktiivsuse suurendamiseks ning teaflaviinide moodustumise ja akumuleerumise hõlbustamiseks. Käärimise ajal on vaja suures koguses hapnikku, mistõttu on oluline säilitada hea ventilatsioon ning pöörata tähelepanu soojuse hajumisele ja ventilatsioonile. Lehtede leviku paksus mõjutab ventilatsiooni ja lehtede temperatuuri. Liiga paksu lehtede leviku korral tekib halb ventilatsioon ja liiga õhuke lehtede leviku korral ei püsi lehtede temperatuur kergesti. Lehtede laiutamise paksus on üldiselt 10-20 cm ning noored lehed ja väikesed lehekujud tuleks laotada õhukeselt; Vanad lehed ja suured lehekujud tuleks paksult laiali laotada. Laota paksult, kui temperatuur on madal; Kui temperatuur on kõrge, tuleks see õhukeselt laiali määrida. Käärimisaja pikkus varieerub suuresti sõltuvalt käärimistingimustest, rullimisastmest, lehtede kvaliteedist, tee sordist ja tootmishooajast ning peaks põhinema mõõdukal kääritamisel. Mingyou Gongfu musta tee fermentatsiooniaeg on üldiselt 2-3 tundi

Käärimisaste peaks järgima põhimõtet "eelistada kerget raskele" ja mõõdukas standard on: käärimislehed kaotavad oma rohelise ja rohu aroomi, neil on selge lille- ja puuviljaaroom ning lehed muutuvad punaseks. Kääritatud lehtede värvisügavus varieerub veidi sõltuvalt hooajast ning värskete lehtede vanusest ja õrnusest. Üldiselt on kevadtee kollane punane, suvetee aga punane kollane; Õrnad lehed on ühtlase punase värvusega, samas kui vanad lehed on punased ja rohelise varjundiga. Kui fermentatsioon on ebapiisav, on teelehtede aroom ebapuhas, roheka varjundiga. Pärast keetmist on supi värvus punakas, maitse on roheline ja kokkutõmbav ning lehtede põhjas on rohelised õied. Kui käärimine on ülemäärane, on teelehtedel madal ja tummine aroom ning pärast keetmist on supi värvus punane, tume ja hägune, maitselt selge ning punaste ja tumedate lehtedega, mille põhjas on palju musti ribasid. Kui aroom on hapukas, näitab see, et käärimine on olnud ülemäärane.

Musta tee jaoks on erinevaid kääritamismeetodeid, sealhulgas looduslik kääritamine, käärituskamber ja kääritusmasin. Looduslik kääritamine on kõige traditsioonilisem kääritamismeetod, mis hõlmab rulli keeratud lehtede asetamist bambuskorvidesse, niiske lapiga katmist ja hästi ventileeritavasse sisekeskkonda. Kääritusruum on iseseisev ruum, mis on spetsiaalselt rajatud teetöötlemistöökojas musta tee kääritamiseks. Kääritusmasinad on viimastel aastatel kiiresti arenenud ja leidnud laialdast kasutust tänu nende võimele saavutada kääritamise ajal temperatuuri ja niiskuse kontroll.

Praegu koosnevad kääritusmasinad peamiselt pidevkääritusmasinatest ja -kapistTee fermentatsioonimasinad.

Pideva kääritusmasina põhistruktuur on sarnane kettplaadikuivatile. Töödeldud lehed laotatakse ühtlaselt sajalehelisele plaadile kääritamiseks. Sajalehelist voodit juhib pidevalt muutuv jõuülekanne ning see on varustatud ventilatsiooni-, niisutus- ja temperatuuri reguleerimisseadmetega. See sobib musta tee pidevatele automaatsetele tootmisliinidele.

Kasti tüüpmusta tee fermentatsioonimasinadSaadaval väga erinevat tüüpi, mille põhistruktuur sarnaneb küpsetus- ja maitseainetega. Neil on stabiilne temperatuuri ja niiskuse kontroll, väike jalajälg ja lihtne töö, mistõttu need sobivad erinevatele väikestele ja keskmise suurusega teetöötlemisettevõtetele.

Punase tee visualiseerimise kääritamismasin lahendab peamiselt keerulise segamise, ebapiisava ventilatsiooni ja hapnikuvarustuse, pika kääritamistsükli ning töötingimuste raske jälgimise probleemid traditsioonilistes kääritusseadmetes. Sellel on pöörlev segamine ja paindlik kaabitsa struktuur ning sellel on sellised funktsioonid nagu nähtav kääritamise olek, ajastatud pööramine, automaatne temperatuuri ja niiskuse reguleerimine ning automaatne söötmine ja tühjendamine.

NÕUANDED

Nõuded kääritusruumide rajamiseks:

1. Käärimiskambrit kasutatakse peamiselt musta tee kääritamiseks pärast rullimist ja suurus peaks olema sobiv. Pindala tuleks määrata vastavalt ettevõtte tootmisharule.
2. Uksed ja aknad peavad olema sobivalt seadistatud, et hõlbustada ventilatsiooni ja vältida otsest päikesevalgust.
3. Kõige parem on tsementpõrand, mille ümber on kraavid, et loputada oleks lihtne ning seal ei tohiks olla surnud nurki, mida on raske loputada.
4. Siseruumide kütte- ja niisutusseadmed tuleks paigaldada, et reguleerida sisetemperatuuri vahemikus 25 ℃ kuni 45 ℃ ja suhtelist õhuniiskust vahemikus 75% kuni 98%.
5. Käärituskambrisse paigaldatakse kääritusrestid, kuhu on paigaldatud 8-10 kihti 25-sentimeetriste vahedega. Sisse on ehitatud teisaldatav kääritusalus, mille kõrgus on umbes 12-15 sentimeetrit.